Concours
L'Isère tient ses champions

Morgane Poulet
-

La Fédération départementale de la boulangerie-pâtisserie de l'Isère a organisé son traditionnel concours de la meilleure baguette de tradition et du meilleur croissant au beurre, le 31 mars, à Grenoble.

L'Isère tient ses champions
Les membres du jury ont noté 23 baguettes de tradition et 16 croissants.

La Fédération départementale de la boulangerie-pâtisserie de l’Isère a tenu une nouvelle édition de son traditionnel concours de la meilleure baguette de tradition et du meilleur croissant au beurre, le 31 mars.
En lice : quatre croissants et quatre baguettes de tradition réalisés par des apprentis ainsi que 12 croissants et 19 baguettes de tradition faits par des artisans-boulangers.
Le jury était présidé par Renaud Raffier, président de la Fédération départementale.

Des critères stricts

Pour parvenir à se distinguer, il faut répondre à divers critères. La baguette de tradition est jugée sur son aspect et sur son goût, « ce qui est subjectif », précise Renaud Raffier. Elle l’est également sur sa croûte, autrement dit sur sa croustillance. « C’est une qualité que nous recherchons car partout dans le monde, le pain se mange mou, mais, en France, nous sommes les seuls à faire des croûtes bien croustillantes. » Les arômes doivent également être dégagés par la mie, mais aussi par la croûte qui est plus parfumée en raison de sa caramélisation. La mie, quant à elle, doit être suffisamment alvéolée et la mâche doit être assez longue. « La baguette de tradition est issue d’une longue fermentation car le blé utilisé est de qualité. Le pain reste donc beaucoup plus longtemps en bouche, ce qui permet de mieux sentir les goûts et d’avoir une explosion de saveurs », ajoute le président de la Fédération.
Seules deux baguettes ont reçu des pénalités en raison de leur poids et de leur taille non-réglementaires. En effet, une baguette de tradition doit peser entre 250 et 270 grammes et mesurer de 40 à 50 cm.
Le jury a décerné le premier prix à Renaud Gallois, de la boulangerie 3elles, située à Vaulnaveys-le-Haut. Et Damien Tarricone, de la boulangerie les 3elles, a obtenu, comme son mentor, le prix de la meilleure baguette de tradition dans la catégorie « Apprentis ».
Pour réaliser un croissant de qualité, il faut que la couleur témoigne d’une bonne cuisson et que la brillance dorée le rende appétissant. En plus d’être appétissant, il doit être fondant. Et gare aux croissants droits : il faut « être recourbé, que les deux pattes soient presque à angle droit pour que cela corresponde au nom de la pâtisserie ». Le feuilletage, enfin, correspond « à la fois à la sensation procurée par le côté croustillant du croissant mais il doit également permettre de laisser voir les couches de feuilletage », explique Renaud Raffier, dans la boulangerie duquel trois tours simples sont effectués. « Quand on tire sur la pâte, il faut que l’on voie les spirales, que la pâtisserie se déroule. »
Le meilleur croissant au beurre est ainsi celui de Pierre-Edouard Fisset, de la boulangerie de Venon. Et l’apprenti récompensé par la première place du classement est Laura Gelas, de la boulangerie Cum Panis, située à Vernioz.
Cette année, Renaud Gallois et Pierre-Edouard Fisset représenteront donc l’Isère lors des finales régionales, voire lors des finales nationales.

Morgane Poulet

Palmarès du concours

Baguette de tradition
1 - Renaud Gallois, Boulangerie les 3elles, 2 Rte de Premol, 38410 Vaulnaveys-le-Haut
2 - Christophe Fournier Valois, Boulangerie l'Art et Gourmet, 10 AV LOUIS ARMAND 38180 SEYSSINS
3 - Julien Couto, Boulangerie Couto, 234 Av. Ambroise Croizat, 38400 Saint-Martin-d'Hères
4 - Sylvain Ségard, Le pain du Peuil/Casabio,  30 Rue du Peuil, 38760 Varces-Allières-et-Risset
5 ex-aequo - Guillaume Bardet, Boulangerie L'Anthracite, 11 Rue des Fossés, 38350 La Mure
5 ex-aequo - Jonathan Roger, Maison Brialon, 395 Av. de Romans, 38160 Saint-Marcellin
7 - Sylvain Masson, Boulangerie M,  Les Hauts du Moulin, 38320 Brié-et-Angonnes
8 - Alexandre Vespier, Le goûter d'Alexandre, 617a Av. d'Uriage, 38410 Vaulnaveys-le-Haut
9 - Guillaume Mullet, Boulangerie d'Entraigues, 37 Rue de l'Etillier, 38740 Entraigues

Croissant
1-Pierre Edouard Fisset, Boulangerie de Venon, 67 voie communale 164 38610 Venon
2-Simon de Nardi, Boulangerie de Nardi, 940 Rte de Chambéry, 38330 Saint-Nazaire-les-Eymes
3-Phillipe Freulon, Boulangerie Maxence, 29 Av. de Verdun, 38240 Meylan

Baguette apprenti
1-Damien Tarricone, Boulangerie les 3elles, 2 Rte de Premol, 38410 Vaulnaveys-le-Haut
2-Dimitri Lety, Maison Brialon, 395 Av. de Romans, 38160 Saint-Marcellin
3-Charlotte Duflot, Le pain du Peuil/Casabio,  30 Rue du Peuil, 38760 Varces-Allières-et-Risset

Croissant apprenti
1-Laura Gelas, Boulangerie Cum Panis, 155 Rte des Alpes, 38150 Vernioz
2-Clara Merzeau, Boulangerie Maxence, 29 Av. de Verdun, 38240 Meylan
3-Giani Verduno, Boulangerie Nivon, 9 r Henri Barbusse, 38560 Champ sur Drac