De zythologue (amateur de bière) qu'il était avec son frère Aurélien, Steven Clavel est devenu en quelques années, professionnel de sa fabrication. Il en a profité pour offrir à l'exploitation familiale orientée vers la polyculture-élevage – le Gaec des Terres froides - une nouvelle physionomie.

Dimension d'échanges

« Avec mon frère, Aurélien, nous sommes deux grands amateurs de bières. Il y a neuf ans, presque jour pour jour, alors que nous étions en train d'ensiler, nous nous sommes demandés « pourquoi ne ferions-nous pas notre propre bière ? Nous avons acheté des livres, des kits de brassage et nous nous y sommes mis. C'est comme ça que nous avons commencé. C'était pour nous amuser. Je me suis ensuite mis à écrire des recettes, à les peaufiner et à acquérir de l'expérience », relate Steven Clavel, l'un des trois associés du Gaec des Terres froides à Biol. Mais quand il a décidé de s'installer, en 2017, avec son frère et son père, Serge, Steven a créé des ateliers de productions de noix et de noisettes, un atelier apicole et... une brasserie. L'activité de loisirs a alors changé de catégorie.
Cette carte de la diversification avait aussi pour but de bâtir un point de vente à la ferme. « Nous voulions éviter la monoculture. Nous avons voulu constituer une gamme suffisamment large pour être attractif et avoir la possibilité d'échanger avec nos clients, leur parler de notre exploitation à taille humaine, de nos produits et de leurs modes de fabrication. Les noix et l'orge sont en agriculture biologique. Mais pas la bière. Nous en profitons pour expliquer qu'on peut trouver des produits qui ne sont pas forcément bios, mais de qualité (nous sommes engagés au sein du réseau Ferme Dephy *) et à côté de chez soi. Cette dimension d'échanges avec le consommateur était, et est toujours, importante pour nous », explique le jeune agriculteur.
Pour une large part, les clients du Gaec des Terres froides sont des particuliers qui viennent de la commune et des communes environnantes. Et de plus loin. Car les touristes qui goûtent à l'hébergement insolite que sont « les 1 001 yourtes » viennent aussi déguster les bières de la famille Clavel. Mais il y aussi une partie de la production qui est commercialisée, en fûts, auprès de professionnels (bars et restaurants locaux).

« Nous en sortir »

Les volumes de bières produits sont en hausse constante. 12 000 litres en 2018. 16 000 en 2019. La brasserie de 500 litres est devenue inadaptée. D'où cette dernière acquisition en cours d'installation : une nouvelle brasserie de 1 000 litres qui permettra de réaliser certes des volumes plus importants, mais aussi de conforter la qualité et la régularité de leur boisson, de rallonger les dates de consommation et d'augmenter le confort de travail des associés. Le confinement conséquence de la crise sanitaire aurait pu porter préjudice à l'activité. Ce ne fut pas le cas. Si les ventes aux professionnels ont chuté à cause de la fermeture des bars et des restaurants, et de l'annulation de nombreux évènements, celles des particuliers ont augmenté. « Nous ne sommes pas à plaindre. Nous avons eu de la chance de ne pas trop subir cette crise. Comme tout ce qui touche à l'alimentaire, nous avons pu nous en sortir. Nous avons pu continuer de vendre nos produits en créant une sorte de Drive. Les clients passaient leur commande par SMS et venaient la chercher à un horaire convenu », explique Steven Clavel.
Aujourd'hui, le professionnel tente de se constituer un stock pour passer les trois prochains mois durant lesquels il ne pourra pas brasser à cause de son changement d'installation. Mais ce n'est pas facile. « Nous brassons davantage, mais la réserve n'augmente pas », constate-t-il, content que cet atelier ait bien démarré et que le point de vente se soit bien développé. « Les gens se déplacent pour acheter nos produits. On commence à parler de nous. Cela fait plaisir. Et cela motive ! », confie-t-il, enthousiaste.

*Réseau d'exploitations agricoles engagées dans une démarche volontaire de réduction de l'usage de pesticides

Isabelle Brenguier