Dans le cadre du dispositif Pepit, l’Idele a organisé plusieurs sessions de dégustation de viande bovine à Lyon et Clermont-Ferrand. L’objectif est de déterminer si la demande et les attentes du consommateur correspondent à la production régionale.
Tandis que le cheptel bovin français connaît une baisse de production, l’institut de l’élevage (Idele) a souhaité analyser les préférences de consommation des habitants de la région Auvergne-Rhône-Alpes. En mars dernier, 240 habitants ont été invités à déguster plusieurs viandes bovines et à répondre à un panel de questions quant à leurs habitudes d’achat. Ces dégustations, menées dans le cadre du dispositif Pepit, devaient également répondre à une interrogation : l’offre de viande bovine produite en région correspond-elle à la demande ? « En magasins, nous retrouvons plus de viandes de jeunes bovins par rapport au territoire national, c’est une particularité de notre région, explique Jérôme Normand, responsable du service qualités des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage. Mais cette consommation est-elle subie ou tirée par l’offre ? Si elle est subie, comment fait-on pour répondre au mieux aux attentes des consommateurs et a contrario, si elle est volontaire, comment fait-on pour produire plus et mieux, tout en relocalisant l’engraissement des animaux dans la région ? »
La couleur et le gras guident l’acte d’achat
Les participants ont ainsi dégusté et comparé de la viande issue de jeunes bovins, de génisses et de vaches. « Nous avons seulement fait attention au fait que ça soit des races à viande, puisque le détail de la race n’apparaît que rarement sur les barquettes », détaille l’expert. Les morceaux choisis étaient des faux-filet et des steaks 3 étoiles. Les questions portaient sur plusieurs critères, dont la couleur et l’aspect de la viande crue, ainsi que la tendreté et le goût une fois cuite.
Si les résultats de ces tests seront dévoilés mi-juin, Jérôme Normand est déjà en mesure de dégager les premières tendances. « J’ai l’impression qu’il y a eu peu de différences entre les lots et qu’aucune catégorie ne se détache entre le jeune bovin, la génisse et la vache. » Quant à l’acte d’achat, la couleur et le gras apparaissent comme les critères qui ressortent en premier. « La couleur claire ne semble pas si gênante », note le responsable. Sur la consommation, la tendreté et le goût ressortent à égalité. Le professionnel le concède, « ce test comporte un léger biais ». Le jury a été plus jeune que prévu : de 18 à 25 ans et de 25 à 35 ans, avec une surreprésentation d’étudiants et de cadres et moins d’ouvriers. La classe des plus de 65 ans a été, quant à elle, fortement sous-représentée, excluant de fait les retraités. Afin d’être exhaustif, le projet comporte également un questionnaire en ligne et une caractérisation de la production de viande en Auvergne-Rhône-Alpes. Des enquêtes menées auprès des acteurs de la boucherie et de la GMS permettront d’obtenir une photo de la commercialisation en région et de la comparer ainsi aux habitudes de consommation des habitants.
Léa Rochon
