Certains y vont presque les mains dans les poches. D'autres se disent inquiets. Le 1er janvier 2022, la restauration collective devra intégrer 50% de produits sous signe de qualité, dont 20% de bio, dans les assiettes de leurs convives. Ainsi en a décidé la loi Egalim du 30 octobre 2018. Sont concernés les crèches, les services de restauration scolaire (de la maternelle au lycée), les restaurants universitaires, les cantines des administrations, établissements publics ou assimilés (1).

« Comment faire ? », se demandent nombre de gestionnaires sur le terrain. Il existe des dispositifd et des outils pour les accompagner, à commencer par ceux mis en place par les pouvoirs publics. A l'échelle des territoires, les Draaf et les collectivités territoriales s'associent aux opérateurs de la restauration hors domicile pour déminer le terrain auprès des élus, gestionnaires et autres cuisiniers. C'est ainsi que fin janvier, à Voiron, la Frab-Aura et l'Adabio (2) ont organisé, en partenariat avec la Draaf Auvergne-Rhône-Alpes, une réunion d'informations combinant explications, conseils et retours d'expérience.

Pas de panique

Présentation de la loi, approvisionnement, repas végétariens, calcul des ratios, information des convives, lutte contre le gaspillage, l'essentiel a été passé en revue. Y compris l'épineuse question de l'interdiction du plastique (ustensiles à usage unique, contenants et bouteilles d'eau). « La loi est incitative : pas de panique ! Il n'y aura pas d'amende ni de pénalités, prend le soin de préciser Anne Hugues, chargée de mission Restauration collective à la Frab-Aura. Pour la vaisselle, le bon sens doit primer : il vaut mieux aller vers des matériaux bio-sourcés, et pas forcément tout jeter à chaque fois. »

« Mais si tout le monde demande du bio, est-ce que nous en aurons assez dans le département ? », s'interroge une gestionnaire. « Comment faire dans les appels d'offre ? Pour avoir du bio et du local, il faut trouver des formules alambiquées qui satisfassent au code des marchés publics », souligne une autre. « La tentation de certains ne sera-t-elle pas d'aller à la facilité et de privilégier le bio surgelé, sans se demander d'où ça vient, ce qui n'est pas l'idéal en termes de bilan carbone ? », renchérit la chargée de mission Agriculture de Vienne Condrieu agglomération.

Autant de questions pratiques qui indiquent que les acteurs de terrain se sont déjà emparés des textes, mais se trouvent démunis pour les mettre en application. Pour la Frab, la clé est l'accompagnement au changement. « C'est faisable, rappelle Anne Hugues, car il existe plein de critères techniques utilisables : tel type de viande, tel type de produit laitier caractéristique de la zone... Il faut savoir rentrer dans les failles pour y parvenir et c'est vrai que ça demande un peu de travail. Mais nous sommes là pour vous accompagner. » Il faut aussi apprendre aux agents à travailler différemment et leur expliquer l'intérêt de cuisiner une carotte ou un potimarron bio : pas besoin de les éplucher !

Collectivités rodées

En Isère, plusieurs collectivités sont rôdées à l'exercice. Le conseil départemental, la Ville de Grenoble ou des petites communes comme Châbons ou Saint-Just-de-Claix composent depuis longtemps leurs menus avec des produits locaux, voire bio et locaux. Dans les cantines des collèges par exemple (37 000 repas chaque jour), les enfants mangent d'ores et déjà 30% de produits locaux (viande, caillettes aux herbes, légumes, bleu du Vercors, yaourt...) et 20% de bio (parfois local comme les carottes ou les lentilles).

« Grenoble n'a pas attendu la loi pour se mettre au travail et annoncer qu'elle voulait se mettre au 100% bio et local », revendique pour sa part Salima Djidel, adjointe à la restauration. Aujourd'hui, l'approvisionnement des cantines grenobloises est à 53% bio et local. Pour fournir 11 000 repas quotidiens tout en maîtrisant les coûts, il a fallu revoir les menus, effectuer un minutieux travail de sourcing pour « rester dans les clous des marchés publics », revoir les allotissements en en réduisant la taille « pour permettre aux producteurs locaux de répondre aux appels d'offre » et introduire un à deux repas végétariens par semaine. « Nous ne sommes pas contre la viande, mais nous voulons de la viande de meilleure qualité et locale », explique l'élue.

Que va-t-il se passer dans deux ans quand toutes les cantines devront appliquer la loi ? En Isère, des plateformes locales, comme RecolTer ou Mangez bio Isère, répondent déjà à la demande. Mais quid demain ? Un gros travail de structuration des filières, réalisé avec la chambre d'agriculture, est en cours, qui doit permettre de trouver de quoi s'approvisionner sur le territoire. Du bio, il y en aura assez, assure Franck Rousset, éleveur et président de Mangez bio Isère : « Aujourd'hui, il y a une centaine d'exploitations qui passent en bio, affirme-t-il. On ne pourra pas tout avoir tout de suite, mais nous aurons le potentiel. » Le responsable professionnel invite également ses collègues agriculteurs à se positionner rapidement sur ces futurs marchés et à les voir comme « une opportunité pour se développer ». Histoire d'éviter de se faire piquer la place par des opérateurs industriels aux solides appétits.

Marianne Boilève

(1) La loi s'applique également aux établissements privés mentionnés à l'article L 230-5 du code rural, qui interviennent dans le champ social, médico-social ou pénitentiaire, mais ne concerne pas les restaurants d'entreprise privée.
(2) La Frab-Aura est la fédération de l'agriculture biologique de la région Auvergne-Rhône-Alpes. L'Adabio est l'association pour le développement de la bio en Isère, dans l'Ain et les Savoie.

Quel coût pour les familles ?

« Revenir à quelque chose de local, on en rêve tous, admet une cheffe de service. Mais ça un coût. Combien les parents sont-ils prêts à payer ? » La question est dans toutes les têtes. A Grenoble, où le tarif de la cantine oscille entre 78 centimes et 7,80 euros selon le quotient familial, le coût matière d'un repas s'élève à 1,80 euros. Pour la municipalité, l'engagement pour le bio et le local est avant tout une décision politique. « Mais ce qui coûte le plus cher, ce n'est pas le repas, c'est tout ce qu'il y a autour », précise Salima Djidel, adjointe à la restauration.

50% de produits de qualité et durables

Rentrent dans le décompte des 50% les produits issus de l'agriculture biologique (ou en conversion) à hauteur de 20% minimum, les produits bénéficiant d'un signe officiel de qualité et d'origine (Label rouge, AOP, IGP...) ainsi que les produits comportant des « mentions valorisantes » comme « issu d'une exploitation à Haute valeur environnementale », « fermier » ou « produit à la ferme ». Les simples mentions « montagne » ou « produits pays » ne sont pas pris en compte.

Retour d'expérience / Yann Garcin, le maraîcher de la commune, fournit les légumes de la cantine et passe dans les classes avec le cuisinier pour sensibiliser les enfants.

A Châbons, ch'est vraiment bon !

Lundi : salade verte bio de Châbons. Mardi : chou rouge bio de Châbons. Jeudi : duo de carotte et radis noir bio de Châbons. Vendredi : soupe de légumes bio de Châbons... A Châbons, les menus de la cantine ont de quoi surprendre. Il y a trois ans, le prestataire en charge du restaurant scolaire, 1001 ans repas, contacte le maraîcher du village pour fournir la cantine. « J'ai tout de suite adhéré, parce que ça a du sens que les enfants mangent les légumes qui poussent dans leur village », confie Yann Garcin. L'agriculteur a toutefois dû s'organiser pour concilier diversité et régularité.

Après quelques mois de rodage, la mécanique est calée. Chaque semaine, le maraîcher livre entre 40 et 60 kilos de légumes qui sont transformés sur place par le cuisinier. Lui aussi a dû s'adapter, mais il se dit enchanté : « Pour les enfants, c'est ce qu'il y a de mieux », soutient Alexandre Bouvier, même s'il doit se creuser un peu les méninges pour réaliser trois entrées et une soupe par semaine avec les légumes locaux. « Ça permet aux enfants de découvrir d'autres légumes », savoure le cuisinier qui s'efforce de passer dans les classes avec le maraîcher pour montrer les légumes et sensibliser les enfants .

Bilan de l'opération : le maraîcher a trouvé un nouveau débouché et le prestataire peut se targuer de travailler plus de 65 % de son volume global de légumes en bio et en local. Côté finances, « ça s'équilibre », assure Alexandre Bouvier. Certains légumes sont plus chers, d'autres moins. Les coûts sont également maîtrisés grâce à la lutte contre le gaspillage. Un exemple ? Pour les entrées, les enfants se servent eux-mêmes des quantités adaptées à leur appétit. C'est autant de moins dans la poubelle de tri.