Déconstruire des idées reçues au cœur de nos assiettes

Préjugé numéro 1 : « Il ne faut pas manger plus de trois œufs par semaine. »

Anthony Berthou l’assure, la question des œufs s’est posée un nombre incalculable de fois, notamment lors de ses conférences. En effet, les œufs ont, à tort, mauvaise presse : bon nombre d’individus sont persuadés que leur consommation doit être strictement limitée, au risque de développer des problèmes de cholestérol. Anthony Berthou vient ainsi déconstruire cette fausse idée, puisque la consommation d’œufs n’est en aucun cas liée à un risque cardiovasculaire. Riches en vitamine A, caroténoïdes, vitamine B12, choline et oméga 3 DHA (si les poules ont picoré des graines de lin), le nutritionniste invite vivement à leur consommation. De plus, l’élevage de poules est peu émetteur de gaz à effet de serre.

Bon ou mauvais cholestérol ?

Anthony Berthou rappelle que le cholestérol présent dans notre corps est d’origine endogène, c’est notre corps qui le produit. L’alimentation représente à peine 25 % du taux sanguin de cholestérol. Le phénomène qui dépose le LDL-cholestérol sur les artères est plutôt provoqué par l’oxydation, le stress oxydatif, lié à un mode de vie inadapté, une mauvaise alimentation et/ou une sédentarité notable. Ainsi, pour lutter contre cet écueil, Anthony Berthou recommande les aliments riches en antioxydants (fruits, légumes, épices et aromates). Concernant les œufs, il est idéal d’en manger un à deux par jour, à la coque ou mollets, car plus faciles à digérer sous cette forme. Le nutritionniste invite également les lecteurs à consommer des œufs issus de fermes au plus proche de chez eux ou portant le label « Bleu, Blanc, Cœur ».

Préjugé numéro 2 : « Les oléagineux sont gras, il faut les éviter »

Faut-il éviter les oléagineux à cause des graisses qu’ils contiennent ? C’est ce que semble vouloir dire ce préjugé qui a la vie dure. Le terme « oléagineux » désigne les plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits, riches en graisses, qui sont alors extraites pour en faire de l’huile, notamment le colza, l’arachide, le tournesol… tandis que les fruits secs oléagineux sont des fruits à coque épaisse, parmi lesquels les amandes, les noix, les noisettes… Certes riches en lipides, mais avant tout en acides gras essentiels, tels que les omégas 3 (notamment dans la noix de Grenoble), ou les omégas 9 (olives, avocat, noisettes…). Ces fruits oléagineux sont également riches en polyphénols, qui renforcent la défense antioxydante et sont bénéfiques au microbiote intestinal, tant pour leurs bonnes bactéries que pour les fibres qu’ils contiennent. Ils représentent d’importants apports en protéines végétales, en magnésium, sélénium, calcium, potassium et fer : de vraies pépites nutritionnelles, selon le spécialiste. Anthony Berthou invite les consommateurs à se tourner vers les oléagineux sans craindre pour leur santé, notamment vers le trio noix, noisettes et amandes, qu’il qualifie de nutritionnel, écologique et éthique.

Préjugé numéro 3 : « Le soja est mauvais à cause de ses hormones »

Le soja, un aliment fortement controversé, alors que sa culture s’étend en Europe et notamment en France. Anthony Berthou met un point d’honneur à rappeler les multiples bienfaits de cet aliment à grande densité nutritionnelle : il contient à la fois des vitamines, du fer, du zinc, du magnésium et des protéines. S’il est riche en polyphénols, de précieux alliés pour la santé, il contient également des phytoœstrogènes (1 à 3 mg par gramme dans des grains à maturité) qui sont à l’origine de la polémique autour du soja. Anthony Berthou nuance les différentes études à ce sujet : en effet, certaines molécules peuvent moduler certaines voies de régulation hormonale, notamment sur différents tissus présents dans l’utérus, les seins, la prostate ou la thyroïde. Si certaines études mettent en évidence un effet plutôt protecteur des isoflavones de soja vis-à-vis des risques cardiovasculaires, d’ostéoporose ou de cancers, d’autres relatent une augmentation des risques du cancer du sein, qui n’ont cependant été constatés que sur des modèles cellulaires ou sur des animaux. Anthony Berthou recommande donc de consommer du soja, dont les bienfaits sont indéniables, mais avec parcimonie, sous sa forme la plus brute (ou fermenté). Selon le nutritionniste, il convient surtout d’éviter les produits ultra transformés à base de soja (préparations végétales, yaourts, lait).  

Préjugé numéro 4 : « Mangez varié, vous ne manquerez de rien »

Un préjugé qui n’est pas dépourvu de vérité, a priori, puisque Anthony Berthou affirme que la diversité et l’équilibre alimentaire sont les piliers d’une nutrition de qualité. Malheureusement, les grandes recommandations ne correspondent qu’à une partie de la population et en oublient plusieurs millions, qui ont, eux, des besoins différents de la moyenne. Certains besoins doivent être comblés davantage selon les profils ; ainsi, manger équilibré et varié ne suffit pas toujours. L’auteur donne l’exemple du magnésium, recommandé à « 300 mg/jour pour la femme adulte ». Pourtant, cette donnée est loin de convenir à toutes les femmes adultes. Il en est de même pour les aliments, d’autant plus lorsqu’il y a bien plus de paramètres à considérer : les nutriments d’un aliment sont variables, puisque les référentiels nutritionnels sont établis à partir de valeurs moyennes, parfois loin de la composition réelle de l’aliment, selon son origine, la qualité du sol ou la manière dont il a été cultivé.

L’exemple du kiwi

Anthony Berthou s’appuie sur l’exemple du kiwi, hautement consommé et réputé pour sa teneur en vitamine C, entre autres. Et pourtant : même s’il poursuit sa maturité après récolte, sa teneur en vitamine C fluctue selon le temps et ses conditions de transport et de stockage. La vitamine C étant particulièrement sensible à la chaleur, à la lumière et à l’air, son apport nutritionnel dépend donc en premier lieu de sa provenance. Selon que le kiwi provient d’une firme néo-zélandaise ou d’un agriculteur proche de chez soi, la durée entre sa récolte et votre panier varie forcément. Il en est de même, d’après le nutritionniste, lorsque ce dernier est dans le panier du consommateur : le délai entre l’achat et la consommation est une donnée importante en ce qui concerne sa teneur en vitamine C. Concrètement, manger varié et équilibré est un précepte intéressant, mais insuffisant à l’échelle de l’individu. Par ailleurs, le mode de vie d’Homo modernus est biologiquement inadapté et stressant selon l’auteur, créant une demande de nutriments plus importante et d’autant plus propre à chacun. 

Charlotte Bayon – D’après Remettez du bon sens dans votre assiette d'Anthony Berthou