En majorité en vente directe, les chevriers ne vendent pas au même prix en fonction de leur zone. De la plaine aux zones touristiques de montagne, les coûts de production et de vente peuvent fortement varier. Une évidence et pourtant, ces idées sont parfois à nuancer. C'est l'objectif de Benoît Desanlis, technicien à Isere Conseil Elevage venu faire un bilan de l'observatoire des prix durant l'assemblée générale du syndicat caprin à Oyeu. « Il faut travailler votre marge. Il y a une grosse différence entre ce que vous pensez vendre en théorie et ce que vous vendez réellement en pratique », explique le technicien. Sur l'échelle des prix des fromages lactiques, un fromage de 125 grs est vendu 1,40 euros en plaine alors qu'un fromage de 120 grs est vendu 1,80 euros en zone de montagne. « Le bio est compris dans les deux catégories car le prix en bio n'est pas tellement différent », détaille le technicien.
Concernant les bûches, ça se complique. « Entre les cendrées, les aromatisées, celles vendues à la pièce et les autres au poids, en direct ou pas, c'est très difficilement comparable », précise Benoît Desanlis. La comparaison des faisselles est plus probante. En plaine et en montagne, les faisselles par 4 coûtent environ 3,00 euros. Par 6, le prix de vente est à 4,20 euros en plaine contre 3,95 euros en montagne. Un sacré écart pour le chiffre d'affaires de chaque exploitation.

Connaître le poids de son fromage

« Entre les accidents de fromagerie, les remises faites au client, les écarts de prix... on n'a pas la même valorisation », analyse le technicien. Il conseille aussi de surveiller le poids du produit fini. Parfois, les écarts entre des fromages peuvent atteindre plusieurs dizaines de grammes entre des fromages et représenter un vrai manque à gagner. De même, il faut surveiller la quantité de lait, car cela ne donne pas le même nombre de fromages en bout de chaîne.
L'analyse est aussi faite sur le prix de vente des cabris. « Cela va de 11,50 euros/kg à 17,50 euros /kg. En moyenne, c'est autour de 14,50 euros/kg », explique le technicien. La valorisation de l'ensemble de la production est un des points noirs des éleveurs caprins. Le syndicat réfléchit ainsi à rejoindre un collectif d'éleveurs bovins qui souhaitent développer un atelier de transformation à l'abattoir du Fontanil. « L'engraissement des cabris a un coût et on ne sait pas quoi faire des chevreaux. Là, on pourrait avoir un outil commun d'abattage, découpe et préparation de plats cuisinés et terrine par exemple », confirme Melisa Decotte-Genon, co-présidente du syndicat. Le projet n'en est qu'aux prémisses et devra se développer dans les mois à venir.

Allier rendement fromager et bon lait

Si analyser le débouché est primordial, la tenue de l'exploitation est aussi prise en compte par Isère Conseil Elevage. Il y a toutes les tailles d'exploitation présentes dans le département, mais en moyenne, il y a 80 chèvres. Le taux moyen de matière grasse du lait est à 36, les extrêmes allant de 29 à 44. Le taux protéique moyen est, quant à lui, à 32,7, oscillant entre 29 et 36,6. Le litrage moyen par chèvre est de 848 kg. « On peut réussir à allier rendement fromager et bon lait », rassure Benoît Desanlis. Les chèvres sont actuellement sélectionnées sur leurs bons taux, facteurs d'un bon rendement fromager. Et ces taux augmentent un peu chaque année. « D'où l'importance de s'installer avec un bon troupeau, avec de bons taux de départ », explique le technicien. L'alimentation a également été prise en comte dans le diagnostic. Avec tous les paramètres mesurés sur les 3 251 chèvres des 42 adhérents de Isère conseil élevage en 2018, l'analyse finale des coûts de production de 2017 est édifiante. « Les revenus vont de 10 000 euros à 26 000 euros. Une exploitation, c'est un jeu d'équilibre entre efficacité, dimension de l'élevage et taux d'endettement ». Pour la co-présidente du syndicat, mettre l'accent sur la performance de l'exploitation est important : « Lorsqu'on s'installe, on pense toujours à voir un conseiller économique mais pas toujours un conseiller technique pour le troupeau ou les bâtiments. »

Virginie Montmartin