Marché : renforcer la viande locale
Le séminaire OABov-Aura, organisé le 14 novembre 2025 par Interbev et ses partenaires, a réuni plus de 40 acteurs de la filière autour d’une réflexion prospective pour dessiner les futurs possibles de la production de viande bovine en Auvergne-Rhône-Alpes.
Avec plus d’un million de vaches, Auvergne-Rhône-Alpes (Aura) reste une région clé pour l’élevage bovin. Elle est la première région de France en nombre de vaches allaitantes et la deuxième pour les laitières. Un leader qui n’échappe pourtant pas à la règle. En effet, comme partout ailleurs dans l’Hexagone, mais de manière plus lente, la filière voit son cheptel bovin diminuer chaque année. Entre 2017 et 2025, la région a perdu 9 % de vaches, contre 16 % à l’échelle nationale. Si les raisons sanitaires sont bien évidemment avancées, elles ne sont pas les seules. La rentabilité jugée trop faible face au capital et au travail investis ne séduit plus la jeune génération. Alors, l’une des pistes évoquées pour retrouver de la rentabilité et relever en partie le défi du renouvellement est de répondre aux attentes des consommateurs. Encore faut-il les connaître. Tel était l’objectif du projet Pepit OABov-Aura conduit par l’Institut de l’élevage, Interbev Aura, La Coopération agricole Aura, Auvergne-Rhône-Alpes élevage, l’Inrae, l’Isara et financé par la Région Auvergne-Rhône-Alpes. Cette étude, dont la restitution s’est tenue le 14 novembre à La Tour-de-Salvagny (Rhône), vise ainsi à améliorer l’adéquation entre l’offre et la demande en viande bovine dans la région.
Mieux connaître les consommateurs
Pendant trois ans, chercheurs, étudiants, techniciens ont mené plusieurs actions : caractérisation de la production et de l’offre, enquête en ligne sur les attentes des consommateurs et tests consommateurs (lire encadré). Le constat est sans appel : la capacité régionale reste élevée, mais dépendra fortement des choix stratégiques et collectifs. En ce sens, quatre scénarios du plus pessimiste au plus optimiste ont été imaginés et présentés lors de la restitution. Modélisés à partir des derniers indicateurs des dynamiques du cheptel, de pratiques de croisement et des destinations animales en région, ils sont tous fondés sur des variables clés : l’évolution du nombre de mères allaitantes et laitières, le taux de fertilité, l’efficacité des croisements, la survie des veaux et les destinations des mâles et femelles.
Quatre scénarios
Le scénario « tendanciel » prévoit une prolongation des tendances actuelles avec une baisse du cheptel allaitant, la stabilisation du volume produit et le développement de l’export des jeunes bovins et des broutards. Le scénario de « marginalisation » table davantage sur l’accentuation de la décapitalisation, le recul de la finition régionale, une exportation accrue et une fragmentation des marchés de la viande. Troisième synopsis projeté : le renforcement. Une politique active de soutien de la production locale est mise en place. Les volumes finis régionaux s’accroissent et des outils d’abattage adaptés sont développés. Enfin, la dernière projection spécialise la région Auvergne-Rhône-Alpes comme une zone de naissance. Le cheptel se maintient, mais la valeur ajoutée locale liée à la viande finie diminue fortement.
Des scénarios qui ont fait réagir dans les rangs des participants du séminaire de restitution le 14 novembre. Lors d’ateliers, 76 % d’entre eux ont jugé le scénario « renforcement » fortement souhaitable, tandis que seuls 16 % le considèrent probable à court terme. Le scénario « tendanciel » a, majoritairement, été perçu comme probable, mais peu souhaité par les acteurs. À l’issue de cette journée, les actions jugées prioritaires par les groupes sont la relocalisation de l’engraissement, le soutien à la finition locale et une meilleure adéquation outils et marchés régionaux.
Feuille de route
Les réflexions et modélisations issues du séminaire alimenteront la feuille de route interprofessionnelle. Ces travaux sont appelés à guider le comité de filière et les partenaires financiers sur le choix des volumes et des outils d’abattage à soutenir, en privilégiant une production de viande locale plus forte et mieux équipée à répondre à la demande. Par ailleurs, le programme Pepit « Jacob Aura », porté par l’Idele, l’Inrae, l’Isara, La Coopération agricole, Elvea, Interbev Auvergne-Rhône-Alpes et le Criel Alpes Massif-Central, se propose d’approfondir l’étude du potentiel des animaux croisés et de leurs itinéraires pour optimiser la filière bovine régionale. L’objectif reste le même : mieux valoriser localement la production, soutenir l’innovation, renforcer l’adéquation entre l’offre et la demande, et offrir une réponse adaptée aux attentes des consommateurs et du marché.
M.-C. S.-B.
Consommateurs, attentes et perception
Les études menées auprès des consommateurs d’Auvergne-Rhône-Alpes confirment le maintien d’une préférence pour les viandes issues de femelles (vaches et génisses) et d’une demande de produits locaux, notamment pour les circuits spécialisés et boucheries. Les tests sensoriels réalisés à Lyon et Clermont-Ferrand montrent que la différence de catégorie animale (jeune bovin, génisse ou vache) n’a qu’un faible impact sur la satisfaction gustative, hormis pour la couleur de la viande du jeune bovin, jugée trop claire par 30 % des répondants. En dégustation cuite, la viande de JB obtient des qualités organoleptiques similaires aux femelles, laissant présager de mieux valoriser cette viande en restauration collective ou en GMS avec un packaging levant le frein de la couleur. Le consentement à payer reste stable, autour de 24 €/kg pour un faux-filet, preuve d’une bonne perception des viandes issues de la région, quelle que soit leur catégorie.
