En 2014, la moyenne annuelle du prix du lait s'est établie autour de 365 euros les 1 000 litres, « un niveau record » selon un rapport du Sénat sur la « Situation du secteur laitier après les quotas » (+ 6 % par rapport à 2013, + 21 euros/1 000 l). « La baisse des prix est sensible depuis septembre 2014 (388 euros), en cohérence avec la baisse générale en Europe et celle des produits transformés industriels sur le marché international », indique le rapport. A cela s'ajoute une conjonction d'éléments qui peuvent amplifier les variations saisonnières : les effets de l'embargo russe, l'offensive de certains pays producteurs qui souhaitent profiter de la fin des quotas laitiers pour développer leur production et prendre des parts de marché et les négociations commerciales dans le secteur.
« Dans ce contexte, le point bas point de 2015 devrait se situer autour de 300 euros les 1 000 litres. Début 2015, les prix de base du lait étaient d'environ 310-320 euros, mais ils pourraient descendre sous la barre des 300 euros, compte tenu de la saisonnalité », avertit le rapport sénatorial. En moyenne sur le premier semestre 2015, le prix connaîtrait donc une baisse de 15 à 17 % par rapport au premier semestre 2014. « Le prix du lait retrouverait, en moyenne, au premier semestre 2015, un niveau proche ou légèrement inférieur à celui des premiers semestres des années 2011 ou 2012 ou de la moyenne des années 2009-2013 qui se situe à 304 euros les 1 000 litres. »

Prix lissés sur l'année

Malgré les efforts d'anticipation et sans même compter les « correctifs qualité » apportés au prix de base, les rapporteurs reconnaissent qu'il est difficile de prévoir l'évolution du prix du lait payé réellement à l'éleveur : « Si les indicateurs retenus dans les clauses prix des contrats sont connus, de nombreuses entreprises n'utilisent pas directement ou pas totalement ces indicateurs. Par exemple, les coopératives (Sodiaal notamment) fixent de plus en plus via leurs conseils d'administration des prix d'acompte mensuels et des objectifs annuels qui reflètent la valorisation attendue par les marchés. Par ailleurs, les prix sont de plus en plus lissés sur l'année, afin d'éviter des effets contre productifs (pas d'incitation à la production de lait d'été, trop grand écart de prix entre mois...). »
Les rapporteurs révèlent par ailleurs que, « d'une façon générale, les politiques de prix des entreprises sont de plus en plus individuelles ». Et si les OP sont désormais censées négocier au mieux les prix pour les producteurs qu'elles représentent, ces négociations n'en sont pas moins ardues : « Avec la laiterie, on discute des primes, et on peut gratter des bricoles, explique Didier Villard, président de l'OP Danone Sud-Est. Mais le prix de base, on a beau faire, il est issu d'un système qui dépend de la grande consommation et des grands producteurs comme l'Allemagne.» Autant dire qu'il est impossible d'avoir la main dessus sans intervention des pouvoirs publics.