Il en faut des protéines pour nourrir 9 milliards d'humains en 2050 ! Pour satisfaire la demande, les chercheurs explorent plusieurs pistes, dont l'incorporation, dans les aliments, de matière protéique végétale (MPV) issues du fractionnement de matières premières comme le blé, le soja, le pois, la fève ou le lupin. Mais l'utilisation de ces MPV est encore assez restreinte dans l'industrie agroalimentaire, les consommateurs se montrant peu gourmands de leur goût «végétal». D'où l'idée de les associer avec des protéines animales.

Goût neutre

Les scientifiques de l'Unité de Recherche BIA, en partenariat avec les industriels Roquette et Ingrédia, ont étudiés les interactions entre protéines animales et végétales. Ils ont mis au point un procédé innovant, qui en jouant sur les conditions physico-chimiques du milieu (modification du pH, homogénéisation haute pression), permet d'obtenir un assemblage entre une protéine laitière et une protéine de pois. « Cet assemblage présente un goût neutre ainsi qu'une meilleure solubilité, une plus grande tenue en suspension et un pouvoir coagulant supérieur au simple mélange physique des deux ingrédients », expliquent les chercheurs.
Testée dans différentes applications laitières, l'utilisation de cet assemblage pourrait être déclinée dans la plupart des autres secteurs agroalimentaires comme la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie, les produits carnés, les boissons, les sauces, les produits diététiques...

Protéines végétales : intéressantes, moins chères, mais mal acceptées