Grenoble, quartier de l'Abbaye. Installée en face d'une blanchisserie industrielle, la vitrine de boucherie Numidie dépare dans un environnement tristounet. Sans être luxueuse, la boutique indique que le bien manger est ici une affaire sérieuse... depuis 1997. A l'intérieur, pièces de bœuf, escalopes de veau, cordons bleus et brochettes font hésiter le chaland. Une jeune fille, missionnée par sa mère, demande de l'agneau. « Vous voulez essayer l'agneau d'alpage ? » suggère Sofien Chaher à sa cliente. Comme à chaque fois qu'il parle de ce produit d'exception, le jeune et souriant boucher choisit ses mots. Il sait que, dans ce quartier très populaire, le prix est un argument souvent bien plus fort que la qualité. Mais il a envie de faire découvrir à ses clients une viande qui « corresponde à [ses] valeurs ». Ses valeurs ? « La qualité, le local et les circuits courts ».

Fils de son boucher de père, le jeune homme a été démarché par la Fédération des alpages de l'Isère, qui cherchait des débouchés pour ses éleveurs d'agneaux. Sorti d'une école de commerce, il s'est spécialisé dans le marketing, le management et la communication, via les réseaux sociaux : le jeune boucher réserve la partie technique à son père. S'ils se complètent parfaitement, les deux hommes se rejoignent sur un point : « Nous voulons démocratiser la qualité en la proposant au meilleur prix », affirme Sofien Chaher, qui a fait fabriqué des étiquettes spéciales pour les morceaux d'agneau d'alpage. Certes le patriarche a d'abord un peu tiqué sur le prix demandé par les éleveurs producteurs (10 euros le kilo), mais son fils l'a rapidement convaincu du bien-fondé de la démarche.

Goût de l'enfance

La chose est entendue : le prix à l'étal de l'agneau d'alpage est trois à cinq euros plus cher que celui de l'agneau irlandais, mais la viande, issue de bêtes tout juste descendues de l'estive, n'a rien à voir. « Cette viande, elle a le parfum et le goût de l'enfance ; ça me replonge 40 ans en arrière », reconnaît M. Chaher père. D'ailleurs, les clients qui la goûtent une première fois en redemandent, testent de nouveaux morceaux, passent du baron au gigot. La plupart apprécie la tendreté de la viande, sa saveur, sa faible teneur en gras, et se dit sensible à l'aspect équitable du « circuit court » dont leur parle Sofien. Certains clients ont même passé des commandes dans l'idée de congeler les morceaux pour les fêtes de fin d'année.

Herbe et lait maternel

En attendant, sur la page Facebook de la boucherie, Sofien joue la carte de la complicité en publiant la photo de sa visite au col du Coq. Il en profite pour vanter la qualité de ces « agneaux d'alpage, élevés au lait maternel et à l'herbe de nos alpages, [qui] viennent tout juste de redescendre en transhumance du col du Coq (dent de Crolles), et seront disponibles en exclusivité chez Numidie jusqu'à la fin du mois d'octobre ». Il paraît même que, la saison des agneaux d'alpage terminée, la boucherie Numidie continuera de commercialiser les agneaux de son producteur isérois. C'est le début d'une autre histoire...