Un Plan de maîtrise sanitaire spécifique mis en place
Un Plan de maîtrise sanitaire (PMS) est désormais à disposition des agriculteurs qui procèdent à la transformation de végétaux dans leur atelier. Un nouvel outil à s'approprier et à adopter.
Le Plan de maîtrise sanitaire (PMS) est une disposition française appliquée au secteur agroalimentaire qui permet de répondre aux obligations du « Paquet Hygiène », entré en vigueur en 2006 dans l’Union européenne. La réglementation européenne oblige les acteurs de la chaîne alimentaire (agriculteurs, transformateurs...) à mettre sur le marché des denrées alimentaires sûres, saines et propres à la consommation humaine. Pour atteindre ces objectifs sanitaires, les intervenants de ces filières alimentaires peuvent faire appel à un PMS, un outil d'accompagnement mis en place par la profession agricole. Si ces plans ne concernaient jusqu'à présent que le secteur animal, leur champ d'intervention s'est élargi en 2024* au secteur végétal.
Un PMS de portée nationale conçu en Haute-Loire
Depuis avril 2025, un PMS végétal est disponible. Conçu en Haute-Loire, par Aurélie Michel, technicienne du service circuits courts et produits fermiers à la chambre d'agriculture de Haute-Loire, et mis à disposition de l'ensemble des chambres d'agriculture du territoire national, ce guide d'accompagnement sanitaire des ateliers de transformations des végétaux est désormais utilisable par les producteurs fermiers ou les conseillers qui accompagnent des projets de transformation. « En Haute-Loire, on rencontre de plus en plus de projets de ce type (fabrication de farine ; de moutarde, de coulis, soupes, confitures...). En intégrant ce PMS, les agriculteurs se préparent au mieux aux futurs contrôles sanitaires dont ils peuvent faire l'objet. Certes c'est du travail et un investissement, mais cela permet de s'assurer d'un bon départ dans le développement de son atelier », souligne Aurélie Michel.
Ce guide ou PMS, qui renseigne sur le fonctionnement de l'atelier de transformation, sur les produits et leur fabrication, permet de justifier des pratiques des opérateurs et de gérer la maîtrise et l'analyse des risques au cours des différentes étapes d'élaboration. Les risques pouvant être d'ordre chimique (contaminants de l'environnement, médicaments vétérinaires, pesticides...), microbiologique (bactéries, virus, parasites) ou physique (corps étrangers - plastique, métal...).
Des fiches techniques à remplir et à personnaliser
Ce PMS se présente sous la forme de fiches techniques à remplir et à personnaliser par l'agriculteur responsable de l'atelier de transformation. Ces fiches renseignent sur les activités de l'établissement, les diagrammes de fabrication par catégorie de produits, les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes.
Des formations sont proposées par le réseau Chambres d'agriculture permettant d'apprendre à construire ce PMS Végétal qui demeure évolutif ; il peut en effet être mis à jour au besoin, en fonction de l'évolution réglementaire ou de modifications de l'atelier lui-même.
Véronique Gruber
