Introduire des produits locaux dans son approvisionnement ne se décide pas sur un coup de tête. Il faut un peu de réflexion en amont, et bien sûr quelques ajustements. D'abord, qui dit produit local, ne dit pas forcément produit à proximité. Selon les cas, la viande et les légumes peuvent très bien venir des quatre coins de l'Isère, les fruits d'un département voisin. De ce point de vue, l'Isère est plutôt bien pourvue. Cela étant, si l'on souhaite vraiment travailler avec les agriculteurs de son secteur, il faut anticiper et s'organiser. Premier point : identifier l'offre et réfléchir à un rythme de commande pour chaque produit identifié. Une tâche qui peut être facilitée grâce à l'appui de structures, réseaux et autres annuaires de fournisseurs (associations de type APAO, APAP, Adabel ou Sitadel, ReColter, Manger Bio Isère, AbEpluche, Isère A Saisonner, abattoirs, site de Bienvenue à la ferme, catalogue de l'Adabio...). Bon à savoir : la chambre d'agriculture propos également des diagnostics d'approvisionnement pour toute structure de restauration collective souhaitant travailler en local.

Appel d'offre sur mesure

Une fois ce travail réalisé, deux options : soit on se met d'accord avec un producteur et on contractualise avec lui pour certains produits (œufs, fromage, viande...), soit il est préférable de passer par une plateforme d'approvisionnement ou un outil de transformation local (abattoir, légumerie...). Si le volume de commande nécessite d'établir un marché à procédure adaptée ou un appel d'offre, pas de panique : le code des marchés publics (CMP) n'empêchera pas de s'approvisionner localement. « Le CMP interdit de privilégier une origine géographique précise, il n'interdit pas d'acheter local », indique Christophe Corbière, du service Economie et agriculture au conseil départemental de l'Isère. Rodé à l'exercice, le technicien conseille de rédiger un appel d'offre sur mesure, en allotissant finement le marché en fonction de ce qui est disponible sur place de façon à rendre certains lots accessibles aux groupements de producteurs locaux. Il préconise par exemple de préciser « fromage de type saint-marcellin ou équivalent » et de dissocier les lots pour certains achats. Pour les fruits et légumes, il suggère de mettre les salades, les tomates, les choux ou les carottes dans un premier lot, les endives, les asperges et les bananes dans un second, de façon à ce que les producteurs isérois puissent faire une offre. Par ailleurs, en vertu de l'article 53 du CMP, il est possible d'attribuer un marché à un candidat qui travaille en circuit court en faisant valoir ses « performances en matières de protection de l'environnement » ou de « développement des approvisionnement directs de produits de l'agriculture ».
MB