C'est dans l'air du temps. Depuis plusieurs mois, l'exécutif clame haut et fort sa volonté d'introduire du local, ou tout au moins du « made in France », dans les menus proposés par la restauration collective. Avec la crise de l'élevage, cette incitation est devenue injonction. Dans une lettre signée par quatre ministres (1), il a été demandé aux préfets de conduire « une politique d'achat local dans le cadre des services de restauration de l'État ». Une nouvelle ordonnance sur les marchés publics doit également entrer en vigueur d'ici la fin de l'année, qui vise à permettre de « systématiser le développement d'une politique d'achat public mettant en exergue la production et les savoir-faire locaux ».

Préférence locale

Ces nouvelles possibilités ouvertes par le droit des marchés publics devraient lever les réserves des collectivités territoriales concernant la légalité de la « préférence locale ». En effet, si les collectivités se disent prêtes à « montrer l'exemple » en favorisant « autant que possible les productions locales et nationales » (2), nombre d'élus assurent que le code des marchés publics ne le leur permet pas. Est-ce si sûr ? En Isère, une politique volontariste engagée depuis plusieurs années montre qu'il est possible d'approvisionner localement les restaurants collectifs gérés par le Département, en élaborant des procédures d'achat des denrées alimentaires dans le cadre des marchés publics. Deux plateformes locales (ReColter et Manger Bio Isère) ont ainsi été retenues suite à des appels d'offre cousus main. Une réflexion identique a été menée avec les outils de transformation (abattoir, légumerie...). Résultat : 15 % des repas fournis par les cuisines mutualisées du Département incluent trois « composantes locales et bio » sur les cinq que constituent un repas.

Mais ce qui fonctionne à l'échelle d'une collectivité départementale (avec une « force de frappe » de plus de 35 000 repas servis quotidiennement dans les collèges) est-il transposable à l'échelle d'une petite commune rurale ? C'est la question que soulèvent généralement élus et responsables en charge de la restauration collective. Elle a été très concrètement abordée à la mi-juin lors d'une matinée d'information organisée par le CDDRA Alpes sud Isère, avec l'Adabio, la chambre d'agriculture et le Département de l'Isère.
« Notre grosse problématique, ce sont les quantités et la livraison hors saison », explique Marianne Michel, élue de la commune de Vaujany. Dans cette petite station de montagne, le nombre de repas préparés chaque jour évolue au fil des mois, passant de 30 hors saison à 80 en hiver et 120 en été. Un casse-tête en matière d'approvisionnement pour tout cuisinier souhaitant sortir des circuits traditionnels et du tout congelé pour « revenir sur du local ». Didier Dappel, chef du restaurant L'Alezan (Mens), prépare les repas pour l'ADMR du secteur : « Tout ce qui est produits carnés et légumes, ce n'est pas évident à trouver. Prenez l'exemple de la viande. Elle est souvent vendue en colis : pas facile de trouver la bonne quantité sur un même morceau, surtout quand on n'a que 20 repas à faire. » A Saint-Maurice-en-Trièves, Anthony Rosado, cuisinier à la Villa Cayeux, prépare une cinquantaine de repas chaque jour pour les résidents du foyer et les enfants de l'école du village. Il s'efforce d'« acheter local », notamment les œufs et le fromage, mais se dit « pris en étau entre les services vétérinaires et le coût du repas ». « Le nerf de la guerre, c'est l'argent, souligne-t-il. Parfois, il vaut mieux acheter un produit qui vient d'Espagne... »

Difficile de traiter en direct

Un propos qui aurait de quoi faire bondir les producteurs locaux, mais qui illustre bien la difficulté rencontrée par les élus et les techniciens de la restauration collective en milieu rural ou isolé dès lors qu'il faut concilier maîtrise des coûts et approvisionnement vertueux. Certes les exploitations agricoles existent (540 recensées dans le seul Sud Isère), mais les contraintes techniques et économiques (diversité de l'offre, normes sanitaires, logistique, prix de revient, délais de traitement des factures...) empêchent souvent de traiter avec les agriculteurs en direct. « Les producteurs ne sont pas forcément dans l'optique de travailler avec des collectivités », relève Karine Brun-Cosme, en charge du centre de loisirs de Vaujany. En effet, pour livrer une collectivité, il faut pouvoir répondre à certaines exigences sanitaires et s'adapter à la demande (conditionnement, facturation, fiabilité des livraisons…). Anne Séverac, du gîte l'Emparis à Mizoens, qui, avec son mari, assure par délégation la restauration scolaire de la vallée du Ferrand, en sait quelque chose : « Il faudrait que ceux qui nous disent de s'approvivionner localement et les services de protection des populations se concertent, parce que moi, j'ai été traumatisée par un contrôle de la DDPP… » Il faut aussi que cela soit intéressant pour les deux parties, explique Florence Reiner de la chambre d'agriculture : « Cela fait cinq ans que nous travaillons sur ce dossier. Les filières se structurent, des choses sont possibles. Mais de même que les producteurs essaient de massifier l'offre, les « petits » clients doivent massifier la demande pour que la contractualisation soit possible. »

Plus simple à dire qu'à faire. « J'achète des produits locaux dès que je peux, témoigne Anne Séverac. Mais parfois je n'ai besoin que de 20 pommes... Seuls nous n'avons aucune chance. N'y a-t-il pas moyen de se regrouper pour augmenter les volumes de commande ? » Véritable sésame contemporain, la mutualisation semble en effet une piste pour les petites structures et les sites isolés. « La communauté de communes pourrait sans doute se positionner comme fédérateur et se faire relais des commandes, lance Sandra Reynaud, de la Communauté de communes de l'Oisans. L'achat groupé, c'est une réflexion à mener... » En effet, le recours aux plateformes d'approvisionnement local reste souvent la solution la plus pertinente. Encore faut-il respecter un volume minimum de commande pour que la logistique puisse suivre. « Pourquoi ne pas solliciter le collège de Bourg-d'Oisans comme plateforme pour centraliser les livraisons ? », suggère une technicienne du Pôle Enfance de Vaujany. Mais pour être dans les clous, il faudrait s'équiper d'un véhicule frigorifique. La communauté de communes serait-elle prête à investir ? En Oisans, la réflexion ne fait que commencer...

Marianne Boilève

(1) Stéphane Le Foll, Bernard Cazeneuve, Emmanuel Macron et Marylise Lebranchu.
(2) Communiqué de l'AMF (maires de France), l'ADF (départements) et l'ARF (régions) publié le 24 juillet.

Approvisionnement local : mode d'emploi

Introduire des produits locaux dans son approvisionnement ne se décide pas sur un coup de tête. Il faut un peu de réflexion en amont, et bien sûr quelques ajustements. D'abord, qui dit produit local, ne dit pas forcément produit à proximité. Selon les cas, la viande et les légumes peuvent très bien venir des quatre coins de l'Isère, les fruits d'un département voisin. De ce point de vue, l'Isère est plutôt bien pourvue. Cela étant, si l'on souhaite vraiment travailler avec les agriculteurs de son secteur, il faut anticiper et s'organiser. Premier point : identifier l'offre et réfléchir à un rythme de commande pour chaque produit identifié. Une tâche qui peut être facilitée grâce à l'appui de structures, réseaux et autres annuaires de fournisseurs (associations de type APAO, APAP, Adabel ou Sitadel, ReColter, Manger Bio Isère, AbEpluche, Isère A Saisonner, abattoirs, site de Bienvenue à la ferme, catalogue de l'Adabio...). Bon à savoir : la chambre d'agriculture propos également des diagnostics d'approvisionnement pour toute structure de restauration collective souhaitant travailler en local.
Appel d'offre sur mesure
Une fois ce travail réalisé, deux options : soit on se met d'accord avec un producteur et on contractualise avec lui pour certains produits (œufs, fromage, viande...), soit il est préférable de passer par une plateforme d'approvisionnement ou un outil de transformation local (abattoir, légumerie...). Si le volume de commande nécessite d'établir un marché à procédure adaptée ou un appel d'offre, pas de panique : le code des marchés publics (CMP) n'empêchera pas de s'approvisionner localement. « Le CMP interdit de privilégier une origine géographique précise, il n'interdit pas d'acheter local », indique Christophe Corbière, du service Economie et agriculture au conseil départemental de l'Isère. Rodé à l'exercice, le technicien conseille de rédiger un appel d'offre sur mesure, en allotissant finement le marché en fonction de ce qui est disponible sur place de façon à rendre certains lots accessibles aux groupements de producteurs locaux. Il préconise par exemple de préciser « fromage de type saint-marcellin ou équivalent » et de dissocier les lots pour certains achats. Pour les fruits et légumes, il suggère de mettre les salades, les tomates, les choux ou les carottes dans un premier lot, les endives, les asperges et les bananes dans un second, de façon à ce que les producteurs isérois puissent faire une offre. Par ailleurs, en vertu de l'article 53 du CMP, il est possible d'attribuer un marché à un candidat qui travaille en circuit court en faisant valoir ses « performances en matières de protection de l'environnement » ou de « développement des approvisionnement directs de produits de l'agriculture ».
MB