Avec du blé et du beurre, que peut-on faire ? Des baguettes de pain et des croissants bien sûr. La fédération des syndicats de boulangeries et pâtisseries de l'Isère vient donc d'organiser la cinquième édition départementale du concours de la meilleure baguette de l'Isère. Accessoirement, un concours du meilleur croissant était également proposé. « Ce concours de niveau départemental permettra aux lauréats de participer au concours régional le 5 avril prochain à Annonay en Ardèche. Les meilleurs iront ensuite au niveau national à Paris », précise Renaud Raffier, président délégué de la fédération départementale des syndicats de boulangers.

Un savoir-faire artisanal

La baguette est un produit très consommé en France, mais dont la simplicité des ingrédients de base, de la farine, du sel, de la levure ou du levain, a pu inciter les industriels à se lancer dans sa fabrication. Avec au final, une perte de la qualité globale du produit, les process industriels basés sur la rapidité et la simplification aboutissant à des produits standardisés et banalisés. C'est pour mettre en avant le savoir-faire des artisans que ce concours a été élaboré par la profession. Pour également redorer le blason du produit artisanal et mettre en avant la part de l'intervention humaine en la matière, car les candidats, jeunes apprentis ou plus expérimentés, salariés ou patrons, vivent la fabrication avec leurs tripes. C'est sensible lors de la cérémonie de la remise des prix, lorsque chacun regarde d'un œil attentif les différents produits exposés et jugés par un jury de professionnels et de consommateurs. Le regard porte sur les différences, la tenue des produits, leur couleur. Car même si les ingrédients de base sont identiques, la mise en œuvre donne des produits bien différents dans la présentation finale, la couleur, le craquant, l'alvéolage de la mie.

Meilleures qualités nutritionnelles

Déjà la présence ou non de farine superficielle ou non, l'entaille provoquée par une lame ou pas, sa direction, trahissent des pratiques variées sans que l'une soit supérieure à l'autre. Et elles peuvent satisfaire l'envie des clients. Tel tiendra à la présence extérieure de farine, tel autre, non. La vue est un élément d'achat incontournable, mais ce qui fait revenir le consommateur, c'est le goût. Et la mâche ajoute les professionnels. Tous ces éléments sont largement influencés par le coup de main de l'artisan, ses possibilités techniques ou sa volonté de réaliser un produit de grande qualité, mais avec un peu plus de temps qu'un autre. La chasse au sel par exemple, a eu une grande influence sur le goût. « On a eu mis jusqu'à 28 grammes de sel par kilo de farine, explique Renaud Raffier. Compte tenu de la consommation de pain par les Français, cela en faisait une des principales sources au quotidien. Les pouvoirs publics ont demandé de baisser ce taux. Progressivement nous sommes passés à 26, 24 puis 20 g et maintenant à 18g. » Jean Sepulchre, professeur de boulangerie à l'EFMA de Bourgoin-Jallieu, ajoute que des boulangers ambassadeurs fabriquent aujourd'hui leurs baguettes avec 12 grammes de sel par kilo. Mais en contrepartie, la fermentation doit être plus longue, plus lente, afin de bien faire travailler les bactéries et développer les arômes. Ce sera un pain de meilleure qualité nutritionnelle mais certainement plus cher et dépendant beaucoup du savoir-faire méticuleux de l'artisan. Il n'y a pas eu de ce type de baguette lors du concours. Tous les lots étaient plutôt d'une grande qualité. Le lauréat des boulangers professionnels a recueilli de nombreux suffrages. Lui-même en était tout ému, une réaction étonnante vis-à-vis d'un homme de 35 ans. « Je suis pâtissier de formation, mais un patron doit savoir tout faire dans son commerce. J'ai mis toutes les chances de mon côté pour préparer ce concours. Le premier prix départemental est une consécration professionnelle et la reconnaissance d'un travail dans lequel je me suis beaucoup investi. Je ne suis à mon compte que depuis deux ans. Je ne m'attendais pas à atteindre cette place. » Sa première baguette avec ce savoir-faire a été mise en vente le matin même.

Jean-Marc Emprin