Par Nadège Eymery

Pour 4 personnes :

Pour les ballotins :

2 gros poireaux avec un large fut
320g de murçon environ

Nettoyer les poireaux et fendre le fut en 2. Les cuire à la vapeur ou dans un grand volume d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment souples pour être travaillés.
Les refroidir sous l'eau froide, bien les égoutter.
Retirer la peau du murçon et façonner 4 galettes d'environ 80g. Les envelopper dans des feuilles de poireau pour former de petits ballotins. Les mettre dans un plat allant au four avec une noix de beurre et un fond d'eau. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner à 150° pendant environ 45mn.

Ravioles à la courge butternut :

Pour la pâte à ravioles :

400g de farine
4 œufs
1 cuil. à café rase de sel
1 cuil. À soupe d'huile d'olive
eau si nécessaire

Pour la farce :

1 gros oignon
200g de courge musquée
200g de courge butternut
1 gousse d'ail
noix hâchée 50g
muscade en poudre
clou de girofle en poudre
huile de tournesol
sel/poivre

Préparer la pâte à raviole en mélangeant tous les ingrédients et en rajoutant si nécessaire un filet d'eau pour que la pâte soit plus souple en fonction de la taille des œufs. Pétrir et laisser reposer la pâte pendant que vous préparez la farce.

Ciseler finement l'oignon, le faire blondir dans un peu d'huile. Ajouter la gousse d'ail écrasée, ainsi que les courges coupées en dès. Laisser suer quelques instants, mouiller avec un petit verre d'eau et laisser mijoter à feu doux. Faire toaster les noix hâchées au four 180°. Lorsque les courges sont fondantes, assaissonner avec le sel, le poivre, les épices, à votre goût. Ajouter les noix à la farce et bien mélanger. Laisser refroidir la farce.

Etaler la pâte aussi finement que possible. Découper des rond de pâte d'environ 10 cm de diamètre, mettre une cuillère de farce à l'intérieur et façonner les ravioles en refermant la pâte de manière à former des demi lunes. Au besoin, humidifier le contour de la pâte pour bien coller les ravioles. Bien les fariner pour éviter qu'ils ne se collent entre eux le temps de réaliser tous les ravioles.
Mettre à bouillir un grand volume d'eau salée. Plonger les ravioles et les laisser cuire 2-3 mn après qu'elles soient remontées à la surface. Les plonger dans l'eau froide immédiatement pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.

Au moment de dresser les assiettes, faire revenir les ravioles dans du beurre. Servir les ravioles avec la crème d'ail

Crème d'ail :

300 ml de crème entière
4 gousses d'ail en chemise
sel/poivre
1 à 2 cuil.à soupe de Chartreuse verte

Ecraser les gousses d'ail avec le plat d'un gros couteau et les mettre dans la crème. Faire réduire à feu très doux en surveillant pour éviter que votre crème ne verse. Lorsque la crème est bien onctueuse, filtrer la pour retirer tous les morceaux d'ail qui pourraient rester, rectifier l'assaisonnement avec les sel et le poivre, et ajouter la Chartreuse verte selon votre goût. Ne pas refaire cuire la sauce.

Girolles :

400g de girolles fraîches
beurre
persil hâché

Faire revenir les girolles dans le beurre et les parsemer de persil au moment de servir.