Cantoche trois étoiles
Au vu des cageots de courgettes, la chose se présente bien. Sa fourgonnette garée devant la cuisine mutualisée de l'Isle-d'Abeau, Claude débarque des quantités de cagettes sur les étiquettes desquelles on peut lire « Les fruitiers dauphinois » (Chanas), « Les Jardins de Corneyzin » (Saint-Prim) ou encore « Le Verger de Michel » (Veyrins-Thuellin). Apparemment, rien que du bon et du local. Normal : Claude, ancien agriculteur lui-même, est « collecteur-livreur » chez RecolTer, une plateforme d'approvisionnement de produits locaux pour la restauration, collective ou non. Ce qui est plus inattendu, c'est de voir autant de bonnes choses aux portes d'une « cantine ». Une « cantine » ? Le mot ferait s'étrangler André Colomb-Bouvard, vice-président du conseil général en charge des collèges et des équipements scolaires. « Le restaurant du collège n'est plus la cantine d'autrefois, corrige-t-il. Nous avons beaucoup travaillé avec les responsables des cuisines de territoire pour que la qualité soit au rendez-vous. »
La preuve par l'exemple se trouve dans les trois cuisines pilotes du département qui viennent de recevoir la labellisation « En cuisine » (niveau 1), délivrée par Ecocert aux établissements qui mènent des actions en faveur du bio, du local et du développement durable. Au collège de Champoulant (L'Isle-d'Abeau), le diplôme trône dans le bureau du gestionnaire. Cuisinier de cœur et de profession, Denis Dupont est un gourmand. Et les quinze personnes qui travaillent avec lui à fournir chaque jour les 3 800 repas des onze collèges alentour ne le sont pas moins que lui. Quand on pénètre dans les « coffres-forts » de la cuisine, là où sont entreposés victuailles et produits d'épicerie, on comprend très vite leur conception du métier... et la politique du département en matière d'approvisionnement : saucisses et merguez du plateau matheysin (Motte Viande), laitages du Gaec de Quincie, légumes et fruits de saison fournis pour l'essentiel par RecolTer et Manger bio Isère, cerneaux de noix (bio) originaires de Vinay, farine provenant des moulins de Saint-Victor-de-Cessieu. « Sur 20 menus consécutifs, nous avons 40 produits qui sont issus de l'agriculture biologique, dont 30 qui viennent de l'Isère », calcule Denis Dupont, à qui les élus ont attribué un budget en conséquence : « On nous a donné les moyens de nos objectifs », résume-t-il, pas peu fier du résultat obtenu.
Excellente ratatouille
Le résultat se lit à la fois dans la motivation de l'équipe à cuisiner bon, dans les bilans comptables... et les retours des collégiens. « Très bonne moussaka, appréciée par beaucoup d'élèves », indique la fiche liaison du collège Allinges. A Péranche, on a trouvé la « ratatouille excellente ». En revanche la « salade Midinette » n'a pas rencontré le succès escompté à Cassin, les élèves préférant « les salades vertes composées ». Ces retours critiques sont corroborés par le volume de nourriture qui part à la poubelle : comme c'est meilleur, il y a moins de gaspillage. La qualité des produits eux-mêmes entre également en ligne de compte : « Dans une viande bio, il y a moins d'eau, donc moins de perte à la cuisson, explique Denis Dupont. De plus, nous avons opté pour la cuisson des viandes la nuit, à basse température, cela coûte moins cher en énergie. » Et le goût des aliments est préservé.
Mais pour une structure qui doit produire près de 4 000 repas tous les jours (5 000 à Saint-Egrève et 5 300 à Echirolles), l'approvisionnement en circuit court ne représente-t-il pas une contrainte ? Le capitaine du paquebot L'Isle-d'Abeau sourit : « Si on veut que ça fonctionne, il faut s'adapter. De mai à novembre, nous travaillons très bien avec les agriculteurs locaux. En saison creuse, les circuits sont différents. Mais notre façon de travailler ne change pas : notre boulot, c'est de faire plaisir aux gamins et de leur faire découvrir plein de choses. Et puis de démontrer qu'une cuisine centrale, ce n'est pas une usine à malbouffe ! »
Marianne Boilève
Retrouvez l'intégralité du reportage sur terredauphinoise.fr
Trois cuisines du département labellisées Ecocert
Salade de l'agglo aux noix (de Grenoble) et bleu du Vercors, rôti de veau élevé en Matheysine et carottes du nord Isère, saint-marcellin et tarte aux pommes du pays roussillonnais... Le conseil général mène une politique active en faveur des approvisionnements locaux de ses restaurants. Trois cuisines mutualisées sont particulièrement engagées dans cette démarche, ce qui leur a valu de recevoir, au printemps dernier, le label « En cuisine » de niveau 1, délivré par l'organisme de certification Ecocert. Cette labellisation valide une quadruple approche : un recours aux produits bio, une attention portée à la provenance des aliments et à la qualité de la nutrition, ainsi qu'une sensibilisation à l'écologie et au gaspillage.
