« Nous revenons à nos fondamentaux », affirme Luc Magnin, le dirigeant du Grand Hôtel de Paris à Villard-de-Lans. La vénérable maison met un certain panache à tenir son rang de maître-restaurateur. « Je ne réinvente rien, insiste le directeur, c'est un retour au bon sens. » Cuisiner des produits locaux, l'Hôtel de Paris l'avait toujours fait. « En 1894, l'hôtel disposait de 100 chambres, soit une capacité d'accueil de 150 à 200 personnes, relate Luc Magnin. Pour nourrir sa clientèle mon arrière grand-père est devenu propriétaire de cinq fermes. Les moyens de production modernes, comme la surgélation et la congélation, n'existaient pas. Il était donc nécessaire d'offrir aux clients des produits du moment. » L'industrialisation, l'évolution de la réglementation, la demande du consommateur, la recherche de préparations plus faciles à réaliser ont un peu éloigné la carte des produits locaux. Pour mieux y revenir. « Nous n'allons pas remettre des potagers en place, mais nous travaillons avec des producteurs locaux », reprend le propriétaire de l'établissement.

Reconstruction

Le restaurant de l'hôtel* s'approvisionne ainsi en truites auprès de la pisciculture des Echevis dans la Drôme et en ovins au Gaec à la Crécia à Lans-en-Vercors. C'est un début. Il envisage aussi de se rapprocher de la ferme du Clot au Cornillon-en-Trièves et de la ferme des Nobles à Villard-de-Lans. « Pour les fruits et légumes, nous pouvons nous servir à Méaudre, mais c'est plus confidentiel. Nous nous approvisionnons plutôt dans la Drôme, auprès de distributeurs ou dans la plaine grenobloise », signale Luc Magnin.
« C'est un système en pleine reconstruction, lorsque nous servons des repas de 150 personnes, il faut être capable de fournir, or les ventes sont encore marginales ».
Les cartes hivernale et estivale s'adaptent à cette nouvelle organisation « et en fonction des capacités des fournisseurs. Par exemple, il ne s'agit pas de faire uniquement du gigot, mais d'utiliser l'agneau complet avec une offre diversifiée ».

Peu à peu, le restaurant construit ses partenariats avec ses fournisseurs, souhaitant qu'ils se tournent doucement vers la restauration, même si la vente directe présente un intérêt financier pour les producteurs. « Il y a un équilibre économique à trouver, dans l'intérêt de chacun », souligne Luc Magnin.
L'Hôtel de Paris travaille depuis quelques temps avec le Gaec à la Crécia. « C'est une question de rapport direct au producteur. En cas de souci sur la qualité, je sais à qui m'adresser. » C'est une relation que Luc Magnin essaie de mettre en place avec d'autres producteurs, « sur certains produits et en fonction de l'évolution de la carte. » Bien entendu, l'établissement travaille avec la coopérative Vercors lait et des producteurs du plateau, réservant une belle place sur les plateaux aux fromages locaux. « Nous devons réapprendre à nous connaître », reprend Luc Magnin qui regrette que les producteurs viennent rarement le démarcher.

Un peu de folie

Le restaurant du Grand Hôtel de Paris doit beaucoup à son chef, Thierry Germaneaud, qui a rejoint l'établissement il y a quatre ans. « Il a ramené une touche personnelle à la carte, une peu de folie », explique Luc Magnin. Les deux hommes partagent leurs idées et leurs recettes afin de les améliorer. « Je travaille à l'inspiration, indique le chef. J'ai proposé récemment une côte d'agneau à l'ail des ours. Pour cela, je suis parti certains après-midi avec le sac au dos pour trouver de l'ail. Si je suis courageux, je vais aussi aux champignons. » Thierry Germaneaud a également proposé un ballotin de truite du Vercors farcie aux noix. Du 100% vertacomicorien. Son défi : faire manger du poisson à la clientèle en servant un plat visuellement et gustativement intéressant, élaboré entièrement avec des produits locaux.
Passionné par son métier, Thierry Germaneaud a déjà été qualifié au concours des meilleurs ouvriers de France, qu'il tentera à nouveau en 2017. « C'est une prise de risque, une grosse remise en question. Mais qui fait progresser le personnel et l'entreprise. C'est une expérience qui amène d'autres idées et d'autres folies », explique le chef.

Isabelle Doucet

* Le restaurant du Grand hôtel de Paris dispose d'une capacité de 200 couverts pour l'organisation de grands événements. En moyenne, en été, le restaurant sert 60 couverts par jour. La capacité de l'hôtel est de 45 chambres et de 15 appartements. L'établissement emploie 23 salariés et réalise un chiffre d'affaires de 1,2 millions d'euros.

A la Crécia

Des agneaux sous label

Nichée sous les monts de Lans, le Gaec à la Crécia développe deux activités complémentaires : un atelier ovins et une chambre d'hôtes.
La ferme compte un troupeau de 700 brebis de race mérinos nourries à l'herbe d'avril à octobre. « Les agnelages on lieu généralement au printemps, ce qui correspond à la pousse de l'herbe. Les agneaux et leurs mères partent sur les contreforts du Vercors, à Seyssinet et Engins, où ils restent cinq à six semaines. Ils remontent début juin en alpages où ils restent jusqu'au mois d'octobre », détaille l'éleveur Pascal Ravix. Le Gaec commercialise ses agneaux entre octobre et novembre. La majorité suit la filière du groupement de producteur Agneaux soleil où ils bénéficient du label Agneaux de l'Adret.
Une autre partie est vendue aux particuliers sous la marque Parc, « agneaux produits du parc naturel régional du Vercors », qui réunit des éleveurs dont les pratiques liées à la production et à la transformation sont respectueuses de l'environnement. Dans le même esprit, le Gaec est inscrit dans la démarche Agneaux d'alpage* initiée en Isère en 2014. La labellisation est une condition nécessaire pour la pérennité de l'exploitation, le prix de l'agneau label étant équivalent à celui du bio. D'ailleurs, le seul critère qui manque à l'exploitation pour passer en bio est la taille de son bâtiment.
Une part confidentielle de la production est dédiée à la restauration. « Les restaurateurs qui travaillent avec de l'agneau local sont très rares », constate l'éleveur tout en reconnaissant : « nous ne faisons pas la démarche pour la développer cette vente. C'est une autre organisation de travail. » Pourtant, il pense que les producteurs ont leur place à prendre. De façon plus générale, il estime que l'agriculture pourrait mieux tirer parti du tourisme, un secteur dont elle contribue à valoriser l'image.

*De race rustique, l'agneau est né en plaine au début du printemps, il n'est alimenté que par le lait de sa mère et l'herbe. Il n'a pas de complément alimentaire et passe un minimum de 50 jours en alpage. Il est abattu entre mi-août et mi-octobre. Sa viande est rosée, avec une faible couverture de gras blanc et ferme. Sa saveur singulière est appelée « flaveur pastorale ».

Noisette d'agneau du Vercors en charlotte de polenta aux morilles

4 couverts, préparation 1h30, cuisson 30 min

Ingrédients
1 kg de carré d'agneau
10 cl de vinaigre de noix
100 g de carottes
50 g d'oignons
10 cl de vin blanc
125 g de polenta
75 cl de lait
6 morilles
100 g de raisin frais
50 g de beurre
huile

Recette
Demander au boucher de désosser le carré d'agneau et de concasser les os.
Réserver le canon d'agneau ainsi obtenu au frais et réaliser un jus d'agneau avec les os, le vin blanc, les carottes et oignons coupés en mirepoix.
Cuire le canon d'agneau entier dans ne poêle, réserver au chaud.
Dégraisser la poêle, déglacer au vinaigre de noix et mouiller avec le jus d'agneau, laisser réduire à nappe.
Oter la peau des raisins, les couper en deux et les épépiner.
Cuire les morilles équeutées en deux temps : les faire dégorger dans une poêle avec de l'huile, les égoutter et les fendre en deux puis les repasser dans une poêle avec un peu de beurre. Réserver.
Faire bouillir le lait assaisonné avec le beurre, incorporer la polenta en pluie et laisser cuire environ 20 min tout en remuant. Garnir jusqu'à mi-hauteur des petits moules à charlotte avec la polenta, ajouter les morailles et les raisins puis compléter. Laisser prendre froid ¼ d'heure et démouler les charlottes. Les passer au four environ 20 min à 180° pour les colorer.
Répartir dans chaque assiette la noisette d'agneau accompagnée de polenta.
Conseil du chef : les morilles sont souvent, après réhydratation et cuisson, plus parfumées que les fraîches.