Conquête du palais
Dans les années à venir, on marquera peut être l'année 2016 comme celle de la résurrection du saint-marcelin ou au moins de la fête qui lui est consacrée. Bien sûr, ce fromage n'est pas nouveau, la fête non plus. Mais on a senti un enthousiasme bienfaisant vendredi dernier sur la place d'armes, au centre de la commune homonyme.
En superficie, l'évènement n'était pas grandiose, mais la densité de la ferveur développée pendant la matinée a fait du bien aux producteurs présents. Le direct organisé par nos confrères de France bleu Isère, présents tout le matin, et animant leur émission de cuisine avec le chef Vincent Fortunato, entre 10h et 11h y était pour quelque chose. Car en une heure, le cuisinier de Tullins, a démontré la multitude de préparations dans laquelle pouvait être inclu le petit fromage : millefeuille de raviole au saint-marcelin et crème de saint-marcelin, saint marcelin fumé, poelée de saint-marcelin et truffe et omelette au saint-marcelin... Le public de passage au marché se précipitait vers le stand de la radio publique afin de goûter aux différentes préparations... et d'en redemander.
Affinage pour tous les goûts
Il faut dire que ce fromage possède un penchant naturel à satisfaire les palais délicats. « Le frais (12 jours d'affinage) se prête bien à la cuisine, estime Sébastien Maucarré, chef sommelier et fromager à Saint-Marcellin. Il est frais mais fond tout en gardant une certaine texture quand on le cuisine. Ses arômes sont alors davantage perceptibles.» Pour lui, le bon moment de la dégustation est à une vingtaine de jours et à 28 jours « il se mange à la cuillère, par gourmandise » indique-t-il avec un oeil de vrai gourmet. Damien Princet, de l'entreprise Le Murinois, estime lui aussi qu'à « 21 jours, c'est le summum, mais on peut aussi en avoir affinés depuis six semaines ». Cet artisan, installé avec sa femme Véronique depuis six ans dans la région, ne jure que par le saint-marcelin au lait cru. « C'est plus difficile, plus aléatoire de travailler avec cette matière première non standardisée, mais c'est aussi comme cela que l'on obtient un produit différent des autres avec une personnalité, une identité. » D'autant plus qu'ils ne sont que deux à obtenir des fromages bleutés, teintés par le pénicilium album, sauvage. Le Murinois est connue dans la région pour la moisissure noble qui recouvre ses saint-marcelin, les distinguant vraiment ainsi de ses concurrents.
Identité culturelle
Au stand du Cism (1), on est convaincu du potentiel détenu par la spécialité locale. Sébastien Maucarré en tant que membre de la jeune confrérie du saint-marcelin, était chargé d'en vanter tous les mérites. Pour lui une seule méthode : la reconquête d'une culture et l'appropriation d'une identité. « Les anciens connaissaient le saint-marcellin à partir de lait de chèvre ou mi-vache. Aujourd'hui il est uniquement 100% vache. Il faut le dire et l'expliquer. Nous devons reconquérir un public qui ne sait plus ce qu'est le saint-marcellin. D'autant que dans notre secteur, habitent des gens qui travaillent à Valence ou Grenoble, qui n'ont jamais eu cette culture locale. Il faut la leur transmettre.» Une des clés sera aussi de l'associer à des vins : « On le conjugue à des blancs comme le saint-joseph, sec mais doté d'une certaine rondeur qui se marie bien avec ce fromage lactique ou bien avec un saint-peray tranquille, trop peu connu. S'il est bleuté, on préfèrera un vin rouge du type saint-joseph, un croze-hermitage ou tout simplement un vin de pays des collines rhodaniennes. »
Cette approche gastronomique est celle qui va tirer le saint-marcellin vers le haut. « Nous avons besoin de travailler sa notoriété, de le faire connaître, de soutenir sa présence dans la palette des produits locaux, confirme Bruno Neyroux, président du Cism. Car les volumes de lait produit dans l'IGP ne sont utilisés qu'à 55% pour sa fabrication. Le reste est écoulé hors appellation et donc non valorisé comme il le mérite. Le marché de grande consommation stagne, tandis que celui des fromages fermiers se développe. C'est cette carte que nous devons jouer. »
(1) Le comité du saint-marcellin
