Cuisiner des produits locaux, ça s'apprend
Ils ont plus l'habitude d'utiliser des produits surgelés ou en conserve. Qu'importe, l'emploi des produits locaux n'est pas l'apanage des maîtres restaurateurs, ces chefs de métier titrés pour la réalisation d'une cuisine élaborée à partir de produits bruts, frais, intégrant les circuits de proximité. Pour aider les chefs du sud-Isère de restauration collective ou privée à s'essayer à cette cuisine, et trouver de nouveaux débouchés aux agriculteurs du territoire, le CDDRA* Alpes sud-Isère a organisé une formation théorique et pratique les 9 et 16 décembre à l'Ecole des industries du lait et des viandes (Enilv) à Pont-de-Claix.
Fraîchement livrés
Neuf cuisiniers de cantines, centres de vacances, gîtes, chambres d'hôtes, de l'Oisans, du Trièves et de la Matheysine ont donc participé à cette formation assurée par l'Afrat (Association pour la formation des ruraux aux activités de tourisme). « La plupart ne sont pas des cuisiniers de formation. Ils sont venus monter en compétences et apprendre de nouvelles recettes élaborées avec des produits de saison. Comme ils ont souvent un public de convives difficile à satisfaire, ils sont là pour apprendre des plats variées, équilibrés et pratiques », explique Arnaud Finet, chargé de mission agriculture du CDDRA. Les produits fraîchement livrés ont été étudiés par les stagiaires, sous l'oeil bienveillant de Vincent Grêlé, responsable des formations « Cuisine de Terroir » à l'Afrat. « Je ne veux pas être un livre de cuisine. C'est pour cela que nous avons conçu les recettes ensemble ». Au menu : tatin de légumes, épinards à l'italienne, cake aux carottes et aux noix.
Option intéressante
Pour ces cuisiniers, l'approvisionnement en produits locaux n'est pas aisé. Il n'est pas toujours facile d'en trouver à proximité. Dépendants de groupements d'achat, ils ne peuvent pas forcément s'approvisionner en direct. Leur cuisine ne sont pas toujours équipées d'une légumerie. Autant de difficultés à surmonter. La formation est donc allée au-delà de l'apprentissage culinaire. Les stagiaires ont bénéficié d'une présentation de deux plateformes d'approvisionnement en produits locaux, « Manger Bio Isère » et « Isère à saisonner ». Si elles ne constituent pas la seule réponse à ces obstacles, elles peuvent se révéler une option intéressante. Financée par la région Rhône-Alpes, la formation était gratuite pour les cuisiniers. Elle s'inscrit dans le cadre de la stratégie agricole alimentaire portée par l'agglomération grenobloise, les territoires du Grésivaudan, du Pays voironnais, du CDDRA Alpes Sud Isère et des parcs naturels régionaux de Chartreuse et du Vercors.
* Contrat de développement durable Rhône-Alpes
Isabelle Brenguier
