Champier
De professeurs à artisans, ils ont sauté le pas
CREATION/ Passer de l'enseignement à la fabrication de bières, c'est le pari qu'ont tenu Cécile Dalmasso et Robert Eymard, tous deux anciens professeurs en lycée agricole. Depuis quelques mois, ils ont ouvert la brasserie Les bières du temps, à Champier.
Pour Cécile Dalmasso et Robert Eymard, l'amour de la bière passe inévitablement par la création. « Il existe un nombre infini de recettes », s'enthousiasment-ils.
Anciens professeurs dans un lycée agricole à Crémieu, ils ont tout plaqué pour prendre un nouveau virage professionnel : fabriquer des bières artisanales. Un défi qu'ils relèvent ensemble, depuis bientôt deux ans. « Nous avons pris notre décision à la fin de l'année scolaire 2009. Nous sentions que c'était le moment. Collègues, nous savions que nous envisagions de changer de voie. Nos compétences professionnelles étant complémentaires, nous nous sommes lancés ensemble », détaille Cécile Dalmasso, anciennement enseignante en développement et service rural, tandis que Robert Eymard enseignait le commerce, la distribution et le marketing.
La bière, un produit de dégustation
Et c'est autour d'une passion commune, la bière, que leur projet est né. « Nous aimons la déguster, et l'idée de la créer nous-mêmes est un challenge passionnant », confient-ils. Leur concept : la fabrication de bières biologiques. Une niche créée plutôt par état d'esprit, que par nécessité de se différencier, selon Cécile Dalmasso. « Cela correspond à nos modes de consommation depuis de nombreuses années. Ce n'est pas du bio opportuniste ».
Première étape de leur reconversion : une étude de faisabilité pour dresser un état des lieux de la concurrence, assortie pour Cécile Dalmasso, d'un bilan de compétences. « Je l'ai fait car je voulais prendre conscience de l'ampleur de la tâche. Je ne voulais pas être surprise par la réalité de ma nouvelle profession. Cela m'a permis de faire des stages en brasserie et d'appréhender quel est le travail quotidien d'un brasseur ».
Après plusieurs mois de prospection, ils s'installent en février, à Champier, au cœur d'une nouvelle zone commerciale. La brasserie Les bières du temps est officiellement ouverte. Mais, ils ne peuvent commencer les brassins (contenu de cuves dans lesquelles on brasse la bière) qu'en mai.
Des bières différentes en fonction des brasseurs
Leur recette ? Ils ne la dévoileront pas. Car c'est au bout de deux ans d'essais, qu'ils ont enfin trouvé celle qui leur plaisait. « Il n'existe pas de recette type pour fabriquer une bière. Nous avons fait plusieurs tests, et c'est ce qui nous a permis de mettre au point celle que l'on utilise aujourd'hui. Chaque brasseur a ses secrets, c'est pour cela qu'aucune bière ne se ressemble », précisent-ils. Pour préparer leurs bières, ils ont donc besoin de matières premières : des céréales qu'ils importent d'Allemagne. « Pour le malt bio, si on veut une diversité suffisante, il n'y a qu'un seul fournisseur allemand. Quant au malt blond, c'est un produit classique qui existe dans le Nord de la France et en Belgique, mais nous avons décidé de garder le même fournisseur que pour le malt bio. C'est plus simple et la qualité est meilleure », précise Cécile Dalmasso.
De la bière bio iséroise, fabriquée à partir de céréales allemandes, certains pourraient penser que ces deux composantes ne sont pas forcément compatibles. Pourtant, les deux collègues sont attachés à réduire au maximum leur empreinte écologique, et c'est après avoir mûrement pesé le pour et le contre qu'ils ont choisi leur fournisseur outre-Rhin. « En termes de kilomètres parcourus, il n'y avait pas de différence entre un fournisseur se trouvant au Nord de la France et celui en Allemagne », assurent-ils.
Vers la création d'une filière agricole régionale ?
Après seulement quelques mois d'activité, leurs premières bières (blanches, brunes et ambrées) sont en bouteille. Et, les premiers clients commencent à venir. L'objectif des deux artisans est d'atteindre une production de 210 hectolitres la première année, « mais il s'agit de la théorie. Pour l'instant, nous en sommes à une cinquantaine d'hectolitres », explique Robert Eymard.
A terme, ils souhaiteraient se rapprocher du monde agricole. Un premier lien est déjà établi avec un éleveur local qui récupère les drêches (ndlr : résidus de brasserie) pour nourrir ses vaches laitières. Autre projet : s'associer avec des agriculteurs pour leur réserver des parcelles et cultiver de l'orge brassicole. « L'idée serait de créer une filière régionale, mais pour l'instant nous n'en sommes qu'à nos débuts. Rien n'est gagné, nous ne sommes qu'en phase de lancement », confient-ils, prenant le temps d'apprécier chaque moment de cette nouvelle aventure.
Lucile Ageron
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Un choix particulier d'association
Pour créer leur société, Cécile Dalmasso et Robert Eymard ont choisi de s'associer au sein d'une Scop. En d'autres termes, une société coopérative et participative, où les salariés sont associés majoritaires. Si tous les salariés ne s'associent pas au sein de cette forme d'entreprise, ils ont vocation à le devenir. « Nous avons choisi cette forme d'entreprise, car nous souhaitons que les personnes qui nous rejoindront, aient le même statut que nous. Nous partageons un certain nombre de valeur, et ces Scop nous permettent de les respecter. Grâce à ça, cela évite les spéculations sur l'entreprise et permet d'avoir une gestion tournante. Nos futurs salariés devront avoir envie de s'investir à nos côtés, pas seulement en tant qu'employé », souhaitent les deux artisans.
LA
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Fabriquer de la bière, une technique
Pour fabriquer leur bière, les deux ex-enseignants doivent suivre une technique précise. Premièrement, le malt doit être grossièrement broyé, avant d'être infusé dans de l'eau chaude pour transformer l'amidon en sucre. Cette première transformation donne ce qu'on appelle le moût. Cette composante doit ensuite être filtrée pour séparer les drêches et portée à ébullition avec du houblon, qui apportera de l'amertume à la boisson finale. C'est également à ce moment-là que l'artisan rajoute des épices. « Que ce soit pour le houblon ou les épices, les quantités et variétés dépendent des recettes », spécifie Cécile Dalmasso.
Etape suivante : la bière est refroidie et envoyée dans un fermenteur où les brasseurs ensemence en levure. Cette dernière transforme alors le sucre en alcool. La fermentation dure une semaine, suivie de une à deux semaines de maturation qui permettent aux levures de décanter. Les deux associés passent ensuite à l'embouteillage, qu'ils réalisent manuellement. Ils sucrent ensuite légèrement le produit liquide pour qu'une nouvelle fermentation se fasse en bouteille. C'est ainsi que se forme le gaz carbonique qui donne le pétillant à la bière. Les bouteilles sont ensuite placées en chambre chaude pendant une semaine. Enfin, dernière étape réalisée par les artisans : l'étiquetage, avant la commercialisation.
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Anciens professeurs dans un lycée agricole à Crémieu, ils ont tout plaqué pour prendre un nouveau virage professionnel : fabriquer des bières artisanales. Un défi qu'ils relèvent ensemble, depuis bientôt deux ans. « Nous avons pris notre décision à la fin de l'année scolaire 2009. Nous sentions que c'était le moment. Collègues, nous savions que nous envisagions de changer de voie. Nos compétences professionnelles étant complémentaires, nous nous sommes lancés ensemble », détaille Cécile Dalmasso, anciennement enseignante en développement et service rural, tandis que Robert Eymard enseignait le commerce, la distribution et le marketing.
La bière, un produit de dégustation
Et c'est autour d'une passion commune, la bière, que leur projet est né. « Nous aimons la déguster, et l'idée de la créer nous-mêmes est un challenge passionnant », confient-ils. Leur concept : la fabrication de bières biologiques. Une niche créée plutôt par état d'esprit, que par nécessité de se différencier, selon Cécile Dalmasso. « Cela correspond à nos modes de consommation depuis de nombreuses années. Ce n'est pas du bio opportuniste ».
Première étape de leur reconversion : une étude de faisabilité pour dresser un état des lieux de la concurrence, assortie pour Cécile Dalmasso, d'un bilan de compétences. « Je l'ai fait car je voulais prendre conscience de l'ampleur de la tâche. Je ne voulais pas être surprise par la réalité de ma nouvelle profession. Cela m'a permis de faire des stages en brasserie et d'appréhender quel est le travail quotidien d'un brasseur ».
Après plusieurs mois de prospection, ils s'installent en février, à Champier, au cœur d'une nouvelle zone commerciale. La brasserie Les bières du temps est officiellement ouverte. Mais, ils ne peuvent commencer les brassins (contenu de cuves dans lesquelles on brasse la bière) qu'en mai.
Des bières différentes en fonction des brasseurs
Leur recette ? Ils ne la dévoileront pas. Car c'est au bout de deux ans d'essais, qu'ils ont enfin trouvé celle qui leur plaisait. « Il n'existe pas de recette type pour fabriquer une bière. Nous avons fait plusieurs tests, et c'est ce qui nous a permis de mettre au point celle que l'on utilise aujourd'hui. Chaque brasseur a ses secrets, c'est pour cela qu'aucune bière ne se ressemble », précisent-ils. Pour préparer leurs bières, ils ont donc besoin de matières premières : des céréales qu'ils importent d'Allemagne. « Pour le malt bio, si on veut une diversité suffisante, il n'y a qu'un seul fournisseur allemand. Quant au malt blond, c'est un produit classique qui existe dans le Nord de la France et en Belgique, mais nous avons décidé de garder le même fournisseur que pour le malt bio. C'est plus simple et la qualité est meilleure », précise Cécile Dalmasso.
De la bière bio iséroise, fabriquée à partir de céréales allemandes, certains pourraient penser que ces deux composantes ne sont pas forcément compatibles. Pourtant, les deux collègues sont attachés à réduire au maximum leur empreinte écologique, et c'est après avoir mûrement pesé le pour et le contre qu'ils ont choisi leur fournisseur outre-Rhin. « En termes de kilomètres parcourus, il n'y avait pas de différence entre un fournisseur se trouvant au Nord de la France et celui en Allemagne », assurent-ils.
Vers la création d'une filière agricole régionale ?
Après seulement quelques mois d'activité, leurs premières bières (blanches, brunes et ambrées) sont en bouteille. Et, les premiers clients commencent à venir. L'objectif des deux artisans est d'atteindre une production de 210 hectolitres la première année, « mais il s'agit de la théorie. Pour l'instant, nous en sommes à une cinquantaine d'hectolitres », explique Robert Eymard.
A terme, ils souhaiteraient se rapprocher du monde agricole. Un premier lien est déjà établi avec un éleveur local qui récupère les drêches (ndlr : résidus de brasserie) pour nourrir ses vaches laitières. Autre projet : s'associer avec des agriculteurs pour leur réserver des parcelles et cultiver de l'orge brassicole. « L'idée serait de créer une filière régionale, mais pour l'instant nous n'en sommes qu'à nos débuts. Rien n'est gagné, nous ne sommes qu'en phase de lancement », confient-ils, prenant le temps d'apprécier chaque moment de cette nouvelle aventure.
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Pour créer leur société, Cécile Dalmasso et Robert Eymard ont choisi de s'associer au sein d'une Scop. En d'autres termes, une société coopérative et participative, où les salariés sont associés majoritaires. Si tous les salariés ne s'associent pas au sein de cette forme d'entreprise, ils ont vocation à le devenir. « Nous avons choisi cette forme d'entreprise, car nous souhaitons que les personnes qui nous rejoindront, aient le même statut que nous. Nous partageons un certain nombre de valeur, et ces Scop nous permettent de les respecter. Grâce à ça, cela évite les spéculations sur l'entreprise et permet d'avoir une gestion tournante. Nos futurs salariés devront avoir envie de s'investir à nos côtés, pas seulement en tant qu'employé », souhaitent les deux artisans.
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Pour fabriquer leur bière, les deux ex-enseignants doivent suivre une technique précise. Premièrement, le malt doit être grossièrement broyé, avant d'être infusé dans de l'eau chaude pour transformer l'amidon en sucre. Cette première transformation donne ce qu'on appelle le moût. Cette composante doit ensuite être filtrée pour séparer les drêches et portée à ébullition avec du houblon, qui apportera de l'amertume à la boisson finale. C'est également à ce moment-là que l'artisan rajoute des épices. « Que ce soit pour le houblon ou les épices, les quantités et variétés dépendent des recettes », spécifie Cécile Dalmasso.
Etape suivante : la bière est refroidie et envoyée dans un fermenteur où les brasseurs ensemence en levure. Cette dernière transforme alors le sucre en alcool. La fermentation dure une semaine, suivie de une à deux semaines de maturation qui permettent aux levures de décanter. Les deux associés passent ensuite à l'embouteillage, qu'ils réalisent manuellement. Ils sucrent ensuite légèrement le produit liquide pour qu'une nouvelle fermentation se fasse en bouteille. C'est ainsi que se forme le gaz carbonique qui donne le pétillant à la bière. Les bouteilles sont ensuite placées en chambre chaude pendant une semaine. Enfin, dernière étape réalisée par les artisans : l'étiquetage, avant la commercialisation.
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