Innovation
Des crackers "made in Trièves"
Avec Biscru, Serge de Thaey vient de remporter le prix du procédé de fabrication au concours de l'innovation artisanale, Artinov, organisé par la Chambre de métiers et de l'artisanat de l'Isère. Des galettes de graines séchées qui connaissent un franc succès en Europe et bientôt Outre-Atlantique.
C'est une idée que beaucoup doivent lui envier. Avec ses biscrus - petites galettes de céréales sèches sans cuisson - Serge de Thaey surfe sur la vague du succès depuis 2008. Mais, c'est en 2006 que l'aventure commence vraiment, à Cornillon-en-Trièves. Ce cuisinier bio végétarien travaillant à l'origine à Mens, chez Terre vivante*, rentre du Canada, après y avoir passé trois ans. « Je suis parti là-bas pour mettre en place des cantines bio dans les milieux scolaires, ce que je faisais déjà en France, dans le Trièves. Sur place, avec ma famille, nous nous sommes impliqués dans une association d'entraide sociale. C'est comme ça que nous avons rencontré une personne crudivore*. Elle fabriquait des galettes séchées à base de graines et ce concept m'a vraiment intéressé », raconte Serge de Thaey. De retour en France, il décide de cuisiner ces fameuses galettes. « Elle ne m'avait pas donné la recette alors j'ai juste repris le principe et fait quelques essais », précise-t-il. Des essais concluants, car lorsqu'il fait goûter ces nouveaux crackers à des amis travaillant pour un magasin d'alimentation biologique, la réaction est unanime : « Ils m'ont dit que mon idée était géniale et m'ont poussé à créer mon entreprise, se souvient le cuisinier. Ils m'ont alors passé une commande de 20 000 paquets pour que je puisse chercher des financements ».
Rapidement, les banques le suivent. En juin 2008, l'entreprise "Biscru" est officiellement créée à Cornillon-en-Trièves, dans les locaux d'une ancienne usine de pâtes.
Une composition simple
La particularité de ces petits gâteaux réside surtout dans la simplicité de leur composition : un mélange de quatre graines - tournesol, lin, sarrazin et psyllium - avec des fruits, des légumes, des aromates ou des épices. « Nous faisons d'abord tremper les graines dans l'eau, pendant une nuit, pour enlever l'amidon et commencer à les faire germer. Ensuite, nous mélangeons des légumes ou des fruits à cette pâte - tout dépend si l'on veut faire des crackers salés ou sucrés - et nous l'étalons sur un emporte-pièces. Dernière étape : nous faisons sécher cette préparation pendant huit à dix heures, à 42 degrés », explique Serge de Thaey. Une température à ne pas dépasser pour que les aliments restent crus. Tout ce procédé de fabrication est exécuté à Cornillon-en-Trièves. Et, la majorité des ingrédients est issue de l'agriculture de la région.« J'ai été élevé dans une exploitation agricole et j'ai tout de suite pensé à associer les agriculteurs bio du Trièves à mon projet », défend Serge de Thaey. Aujourd'hui, 20 % des graines utilisées sont produites dans cette région du département. « A mon grand regret, on ne peut pas pour l'instant faire plus, car il nous faut des graines décortiquées de tournesol et de sarrasin. Or, la seule machine faisant ça se trouve dans le Massif Central. Le reste des graines vient donc d'Allemagne », justifie le nouveau chef d'entreprise.
Une situation qui ne devrait pas durer puisqu'il a prévu de construire un nouveau bâtiment en 2012, qui hébergerait ce type de machine, dans le but de produire des biscrus 100 % Trièves. « Le but serait aussi d'arriver à installer un ou deux maraîchers bio sur un ou deux hectares », espère-t-il. Quant aux fruits et légumes, ils proviennent d'agriculteurs se trouvant dans un rayon de maximum 100 kilomètres, (Trièves, Drôme et Y grenoblois).
Acteur de l'économie locale
Une politique d'approvisionnement qui lui tient à coeur, car selon lui, « quand on a la chance d'habiter dans un endroit comme celui-là, il faut être un acteur social de l'économie locale. C'est notamment pour cette raison que les cinq employés de l'entreprise sont du plateau du Trièves. Les agriculteurs bio ont pu mettre en place des cultures, comme le sarrasin, qui n'existaient pas forcément avant, dans la région. C'est une histoire qui se construit au jour le jour, le but étant de créer une vraie synergie avec les agriculteurs locaux ».
Depuis 2008, ce drôle de crackers isérois n'en finit pas de faire du chemin et est désormais distribué dans douze pays en Europe. Prochaine étape : un essai de six mois aux Etats-Unis et au Canada. « Et si tout se passe bien, on créera une filiale là-bas », s'enthousiasme Serge de Thaey.
Lucile Ageron
* Terre vivante : société coopérative de production basée à Mens.
* Crudivore : personne qui se nourrit exclusivement d'aliments crus.
Rapidement, les banques le suivent. En juin 2008, l'entreprise "Biscru" est officiellement créée à Cornillon-en-Trièves, dans les locaux d'une ancienne usine de pâtes.
Une composition simple
La particularité de ces petits gâteaux réside surtout dans la simplicité de leur composition : un mélange de quatre graines - tournesol, lin, sarrazin et psyllium - avec des fruits, des légumes, des aromates ou des épices. « Nous faisons d'abord tremper les graines dans l'eau, pendant une nuit, pour enlever l'amidon et commencer à les faire germer. Ensuite, nous mélangeons des légumes ou des fruits à cette pâte - tout dépend si l'on veut faire des crackers salés ou sucrés - et nous l'étalons sur un emporte-pièces. Dernière étape : nous faisons sécher cette préparation pendant huit à dix heures, à 42 degrés », explique Serge de Thaey. Une température à ne pas dépasser pour que les aliments restent crus. Tout ce procédé de fabrication est exécuté à Cornillon-en-Trièves. Et, la majorité des ingrédients est issue de l'agriculture de la région.« J'ai été élevé dans une exploitation agricole et j'ai tout de suite pensé à associer les agriculteurs bio du Trièves à mon projet », défend Serge de Thaey. Aujourd'hui, 20 % des graines utilisées sont produites dans cette région du département. « A mon grand regret, on ne peut pas pour l'instant faire plus, car il nous faut des graines décortiquées de tournesol et de sarrasin. Or, la seule machine faisant ça se trouve dans le Massif Central. Le reste des graines vient donc d'Allemagne », justifie le nouveau chef d'entreprise.
Une situation qui ne devrait pas durer puisqu'il a prévu de construire un nouveau bâtiment en 2012, qui hébergerait ce type de machine, dans le but de produire des biscrus 100 % Trièves. « Le but serait aussi d'arriver à installer un ou deux maraîchers bio sur un ou deux hectares », espère-t-il. Quant aux fruits et légumes, ils proviennent d'agriculteurs se trouvant dans un rayon de maximum 100 kilomètres, (Trièves, Drôme et Y grenoblois).
Acteur de l'économie locale
Une politique d'approvisionnement qui lui tient à coeur, car selon lui, « quand on a la chance d'habiter dans un endroit comme celui-là, il faut être un acteur social de l'économie locale. C'est notamment pour cette raison que les cinq employés de l'entreprise sont du plateau du Trièves. Les agriculteurs bio ont pu mettre en place des cultures, comme le sarrasin, qui n'existaient pas forcément avant, dans la région. C'est une histoire qui se construit au jour le jour, le but étant de créer une vraie synergie avec les agriculteurs locaux ».
Depuis 2008, ce drôle de crackers isérois n'en finit pas de faire du chemin et est désormais distribué dans douze pays en Europe. Prochaine étape : un essai de six mois aux Etats-Unis et au Canada. « Et si tout se passe bien, on créera une filiale là-bas », s'enthousiasme Serge de Thaey.
* Terre vivante : société coopérative de production basée à Mens.
* Crudivore : personne qui se nourrit exclusivement d'aliments crus.
