« Notre force, c'est le goût », estime Florent Martin, gérant de « La turbine à saveurs », une entreprise de glaces artisanales implantée à Bourgoin-Jallieu. Et, à goûter la gamme composée d'une centaine de parfums (sorbets, crèmes glacées, et autres produits alcoolisés ou de cuisine), le gourmand ne s'y méprend pas, la qualité est au rendez-vous. « C'est notre fond de commerce. Si nous souhaitons nous développer, ce ne sera jamais au détriment de la qualité », revendique Florent Martin, qui a repris l'entreprise, avec son épouse, en 2010. « A l'époque, j'étais gérant d'un restaurant à Bourgoin-Jallieu, je n'avais pas d'affinités particulières pour les glaces, mais j'ai cru en ce produit et en sa qualité », se souvient le chef d'entreprise.

Même esprit

Et il ne s'est pas trompé. Le créneau est porteur. De trois personnes, ils sont passés à dix équivalents temps plein et le chiffre d'affaires a triplé ces trois dernières années (de 250 000 euros à 660 000 euros). Selon Florent Martin, le marché de la glace artisanale s'inscrit dans celui du marché de terroir. « Les consommateurs, de la même façon qu'ils aiment acheter leur viande et leurs légumes à la ferme, ont du plaisir à acheter leurs glaces chez le glacier. C'est le même esprit. Ils cherchent un produit le plus naturel et le moins transformé possible, pas forcément en bio mais travaillé sur place. Les glaces que nous fabriquons avec des matières premières issues du terroir local (lait et crème de montagne, noix de Vinay, poires de Villette-de-Vienne, pommes de La Terrasse, Chartreuse...) et des préparations élaborées par nos soins (caramel au beurre salé, brownies, cookies) répondent à cette attente... », affirme le dirigeant de l'entreprise qui revendique son assise dans le Dauphiné.

Bonnes matières premières

Ce marché s'appuie sur une forte notion d'image liée au terroir et à la fabrication artisanale. D'où les difficultés que peuvent avoir les consommateurs pour faire la différence entre une glace artisanale et une glace dite artisanale. Florent Martin estime que le critère le plus éloquent est le goût. « Quand ils ont goûté nos produits, ils sont conquis. Il n'y a pas besoin de regarder l'étiquette pour connaître le parfum. On le reconnaît dès qu'on l'a en bouche ». Les secrets de fabrication de « La turbine à saveurs » ? N'utiliser que des bonnes matières premières en quantité pour révéler leur goûts et ne pas incorporer d'air dans la glace comme cela peut être fait pour baisser les coûts de production. Chez les Martin, la glace est naturelle et pèse son poids : 850 grammes en moyenne pour un litre.

Sans

Aujourd'hui, l'entreprise fabrique 200 000 litres de glaces par an, commercialisées auprès des particuliers grâce à la boutique, des restaurateurs et glaciers, ainsi que des distributeurs attachés à améliorer leur image. C'est d'ailleurs cette cible là que le gérant veut augmenter, en ne démarchant pas des centrales, mais en allant voir les enseignes, magasin par magasin, en mettant en avant le terroir local. Autre stratégie de développement : la mise au point de nouvelles recettes sans sucre, sans lactose, sans gluten. « Nous constatons une forte demande des consommateurs en la matière. Nous nous y intéressons », confie Florent Martin.

Isabelle Brenguier

Qu'est ce qu'une glace artisanale ?

Pas facile pour le consommateur de vérifier qu'une glace est artisanale ou pas. Elle l'est quand elle a été fabriquée avec des ingrédients de haute qualité (lait entier, crème entière, œufs frais, sucre, fruits frais ou réduits en purées) dans une petite entreprise où derrière chaque machine, il y a un opérateur. Selon Elie Cazaussus, artisan à Tarbes (65) et président de Confédération nationale des glaciers de France (CNGF), « les sorbets réalisés par des artisans sont composés de 45 % de fruits minimum pour les parfums doux et 20 % pour les acides. Et les crèmes glacées de 10 % de matières grasses d'origine butyrique, 18 % de sucre et environ 10 % d'ESDL (Extraits sec dégraissés lactique). C'est une véritable alchimie qui est opérée et qui change pour chaque parfum et recette ». Le mode de fabrication aussi intervient. Pour des glaces artisanales, il n'y a pas d'air qui est introduit mécaniquement. C'est la turbine qui par un mouvement rotatif apporte le foisonnement (l'apport d'air dans la glace) nécessaire. La CNGF cherche d'ailleurs à ce que ce soit le poids qui soit indiqué sur les emballages et non le volume, car, certains, pour faire baisser leurs coûts de revient insufflent de l'air. Un minimum de 750 grammes par litre de glace atteste de sa qualité.

« Glaces artisanales de France »

Pour aider le consommateur à se repérer, la Confédération nationale des glaciers de France a créé la charte qualité « Glaces artisanales de France » dont l’agrément est accordé aux artisans glaciers qui justifient d’un savoir-faire d’excellence et respectent les engagements de la charte. Depuis le 30 juin 2016, les commerces certifiés peuvent afficher cette estampille.