Des talents au goût du jour
« Les personnes sélectionnées cette année ont toutes une histoire magnifique et nous présentent une vision d'avenir », déclarait le chef étoilé Christophe Aribert, lors de la remise des prix de la troisième édition des Talents Gourmands, le 12 avril dernier. L'étape finale s'est déroulée dans son établissement, Les Terrasses, à Uriage. Les Talents gourmands, organisés par le Crédit agricole et la revue trimestrielle Bottin gourmand, est un prix « locavore », qui couvre du champ à l'assiette. Il récompense les agriculteurs, artisans et restaurateurs qui, à travers leur art et leur savoir-faire, font la promotion de leur terroir et de leur région.
Pour cette dernière édition, les organisateurs ont reçu pas moins de 135 candidatures pour les départements de l'Ardèche, la Drôme et l'Isère, bassin du Crédit agricole sud Rhône Alpes. Le chef des Terrasses, qui sublime les produits du terroir, se réjouit : « Ces gens sont indispensables pour nous. Nous agrandissons la famille ». Philippe Quintin, le rédacteur en chef du Bottin Gourmand, savoure : « C'est une opération qui vient du cœur, qui révèle des gens formidables. »
Du sens au terroir
Il y avait beaucoup de tendresse, d'abnégation et d'enthousiasme chez les trois agriculteurs sélectionnés pour la dernière ligne droite. Avec sa gamme Bouche Baie, Jocelyn Comails, producteur de fruits à La-Chapelle-du-Bard a remporté un premier prix qui récompense à la fois son parcours et la qualité de ses produits. Les deux autres candidats de la catégorie étaient également au top. Dans la Drôme, à Rochefort-Samson, Rémi Tailhardas a tout quitté pour se reconvertir dans l'apiculture. Il vient de s'installer au pays des fleurs pour proposer les miels les plus variés, dont un miel à la noisette baptisé saveur d'Aya, le prénom de sa petite fille. Encore obligé de travailler à l'extérieur le temps que son affaire fructifie, l'apiculteur a créé l'association « Producteurs Drôme des collines » pour l'entraide et pour la promotion des produits locaux. « On nous prend un peu pour des fous », reconnaît pour sa part Sophie Eymin qui a abandonné la physique-mécanique pour se lancer dans la viticulture à Seyssuel. Elle a commencé à planter ses vignes de syrah sur l'emblématique coteau en 2015. Autant dire que la récolte 2017 est attendue avec impatience. Pour l'heure, elle n'a que sa terre, ses sarments et sa détermination à présenter, mais le potentiel est bien là. « Ces gens ne gagnent rien, ces gens devraient être aidés tous les jours. Ils donnent sens au territoire », s'est exclamé Christophe Aribert.
Un des deux moutardiers français
Chez les artisans, le jury des Talents gourmands a été doublement séduit par le parcours et la qualité des vinaigres et moutardes présentés par Sylvain Petit, dont l'établissement ESVinaigrerie est installé à Aizac en Ardèche. Le créateur d'entreprise, ingénieur agroalimentaire de formation, a lui aussi changé de vie pour faire vibrer toutes les cordes de son arc. Chimiste, cuisinier, humaniste, archéologue, il a travaillé avec les entreprises alentour pour mener à bien son projet. C'est aux archives départementales de Dijon qu'il a retrouvé un guide pour recréer un moulin à moutarde. Trois ans de R&D plus tard et aidé d'une dizaine d'artisans, il est devenu un des deux seuls moutardiers français. Cela valait bien un premier prix.
Les belles histoires, ce sont aussi celles de Charline et son père Alain Thomas. L'Isérois aux 1 000 vies, porteur de flamme olympique, rugbyman, ex correspondant handicap pour ERDF, créateur de l'atelier protégé LMDES à Saint-Jean-en-Royans, a racheté en 2016 la Cave Noisel, une entreprise drômoise qui développe une gamme d'une soixantaine de produits dérivés de la noix. « Nous travaillons avec ces produits depuis longtemps et nous étions inquiets que l'entreprise s'arrête », a expliqué Christophe Aribert en faisant l'éloge du chutney aux noix. Sans oublier la Maison Jouvenal à La Côte-Saint-André, finaliste de marque, quatrième génération de chocolatiers. Père et fils, Pierre et Franck, ont présenté les spécialités dont l'entreprise s'est enrichie à chaque génération, ainsi qu'un parcours familial intimement lié à son bourg et à sa clientèle.
Terroir, saisonnalité, créativité
Enfin, les candidats restaurateurs ont fort impressionné les chefs étoilés membre du jury, Christophe Aribert, Guillaume Monjuré, du restaurant Palégrié à Corrençon-en-Vercors, tout juste couronné d'une étoile, et Michel Chabran, restaurateur à Tain-l'Hermitage. Après un long débat, c'est Mathias Merle, du restaurant Carafons à Annonay, qui a remporté le premier prix, avec une poitrine de cochon fumé et un jeu de carottes divins. Le restaurateur maîtrise l'ensemble de la chaîne, depuis le porc, dont il a mis en place la recette avec l'éleveur, jusqu'aux couteaux, qu'il a dessiné et fait réaliser par un coutelier local. Idem pour les assiettes façonnées par une céramiste ardéchoise et la cave qui réunit les producteurs locaux. « Notre façon de travailler peut se résumer en trois mots : terroir, saisonnalité et créativité », déclare le jeune chef. Christophe Aribert a salué « sa maîtrise de la cuisson et des goûts ».
Les deux autres restaurateurs flirtaient également avec l'excellence. Judith Auzias a fréquenté les plus grandes maisons avant de s'installer à Buis-les-Baronnies où elle a ouvert la Ribote. Elle puise dans le terroir pour confectionner ses recettes et sait sublimer les légumes avec une grande maîtrise du risque, selon les chefs du jury. Quant à Romain Hubert, restaurateur depuis 2011 à Saint-Alban-de-Roche, nommé jeune talent par le Gault et Millau 2017, il a accompli un sans faute en présentant une déclinaison autour du lapin et de l'ail des ours. Ce maître restaurateur ne travaille que des produits frais et locaux, en direct avec les producteurs.
D'après les chefs membres du jury, la clientèle a tout intérêt à réserver dans ces trois établissements, avant que leur excellence ne s'ébruite trop !
