C'est la « gastronomie populaire », ainsi que la qualifie Côme de Chérisey, le Pdg de Gault et Millau, qui était mise à l'honneur par les établissements Cholat, le 20 septembre dernier à Morestel. « Fier de défendre les valeurs de l'artisanat et de l'agriculture » et désireux « de mettre en avant nos clients et artisans », François Cholat a expliqué comment les deux maisons avaient fait route ensemble pour mettre à l'honneur huit producteurs et 42 boulangers régionaux, mais aussi décerner neuf coups de cœur et huit trophées. En Isère huit boulangeries et un producteur de saint-marcellin ont été distingués. L'initiative revient au meunier qui, dans le cadre d'un partenariat avec le célèbre guide gastronomique, a suggéré l'audition des artisans avec lesquels il collabore.

Un sourire

« C'est un travail titanesque », reconnaît Côme de Chérisey, qui s'est laissé convaincre qu'en Rhône-Alpes, il y avait bien plus de belles adresses que les 5% de meilleurs restaurants et les 5% des meilleurs métiers de bouche habituellement sélectionnés par le guide. Les « clients mystères » ont ainsi visité 300 boulangeries en quelques mois. « Nous en avons trouvé une centaine dans l'excellence. Cela commence dès que la porte est poussée. Un sourire, une description des produits ; nous avons rencontré des gens passionnés et une pâte humaine », explique le Pdg.
Gault et Millau porte une attention particulière aux boulangers, « ces artisans au plus près des français ». L'expert gourmand attend « une qualité au quotidien, une qualité pour tous, une émotion gustative et partagée. » Des valeurs auxquelles le consommateur est toujours plus attaché. « De plus en plus informé, cultivé, il va vers des produits de qualité, constate Côme de Chérisey. A l'inverse, une absence de qualité se traduira par l'absence de goût et de nutriment.»

Le respect du goût

Si l'exigence du consommateur a beaucoup évolué, la boulangerie s'est aussi transformée. Commerce de proximité, elle sait attirer la clientèle avec « des produits spéciaux, des magasins agréables, un snacking de qualité, du fait maison, » insiste Côme de Chérisey. Pour s'ajuster à « la main invisible du marché », c'est-à-dire le choix du consommateur, les artisans et producteurs ont donc « intérêt à toujours être dans le respect du goût, des valeurs du terroir et du travail de la qualité. »
Philippe Thiersen, trésorier de la chambre des métiers et d'artisanat de l'Isère, a souligné les vertus d'une « économie à taille humaine » animée par la grande « proximité entre clients et fournisseurs ». A la base de cette recherche d'excellence, il y a les producteurs céréaliers avec lesquels l'entreprise Cholat travaille en collaboration étroite. Les contrats de production blé meunier ont été mis en place dès 1997, année de lancement de la traçabilité et des techniques culturales respectueuses de l'environnement. Partant du principe qu'il est inutile d'aller chercher des blés ailleurs alors qu'il est possible de produire le meilleur en région, tous les acteurs, depuis les producteurs jusqu'aux boulangers en passant par les Grand moulins de Thuile, sont désormais réunis sous la bannière Blé Rhône Alpes, origine garantie.
Le caractère exceptionnel de cet événement mis en musique par la maison Cholat, illustre le travail de fond engagé par les céréaliers et les moulins rhônalpins autour de la filière blé régional et à laquelle les boulangers sont de plus en plus nombreux à adhérer.

Isabelle Doucet

Lauréats

Pour le meilleur

Un an et demi après son ouverture, la boulangerie Graine d'Alice, à Seyssinnet a été doublement distinguée « Meilleure baguette de tradition » et « Coup de cœur ». « Ecouter, regarder, échanger », Jean-Noël Laux s'est associé à Alice Ozkan pour faire naître ce projet très rapidement récompensé. Les deux gérants avaient chacun une belle expérience de la boulangerie, mais c'est toute une équipe qu'ils ont su entraîner dans cette création. Pour le meilleur.
Leur établissement correspond aux critères de la boulangerie moderne : une salle, une terrasse, un rayon traiteur. La maison emploie un pâtissier, un viennois-traiteur et surtout un boulanger aux mains d'or. « Il fait son levain lui-même », indique Jean-Noël Laux. L'artisan ne travaille que des farines label rouge de la maison Cholat. Sa passion du métier lui a permis d'atteindre l'excellence. « C'est le geste du boulanger, reprend le cogérant. Il laisse le pain fermenter pendant 24 heures. Et au son, il sait si c'est cuit à l'intérieur. »
Un bon produit bien vendu, c'est aussi le secret de la maison Graine d'Alice. Le guide Gault et Millau a d'ailleurs souligné l'accueil chaleureux que Jean-Noël Laux réserve à sa clientèle. « Tout est fait maison », insiste Alice Ozkan qui souligne le formidable travail d'équipe réalisé en si peu de temps. Les commerçants insistent également sur le rôle de la maison Cholat qui les ont aidés dans leurs démarches. Toutes les farines viennent des Grands moulins de Thuile pour fabriquer la vingtaine de pains proposés à la vente.
En boulangerie comme en pâtisserie, les boulangers savent créer la surprise en proposant de nouveaux goûts, en écoutant l'air du temps et ça marche.

Savoir-faire

Chez Graine d'Alice pas plus qu'à la boulangerie Prat, à Coublevie, on n'a remarqué le passage des clients mystères. « C'est la première fois que nous somme sur le Gault et Millau », déclare Fabrice Prat, qui a été distingué pour ses viennoiseries. « Je me suis senti valorisé d'être avec des gens comme ça. Lors de la remise des prix, j'ai goûté aux produits présents. C'était prodigieux. Il y avait beaucoup de bons fromages », témoigne l'artisan. Parmi les producteurs isérois, le saint-marcellin de la ferme du Plantimay, à Saint-Joseph de Rivière, a aussi été distingué.
« Tous les jours il faut faire ses produits et les vendre, reprend Fabrice Prat. Nous ne sommes plus nombreux à faire notre viennoiserie nous-mêmes. C'est une question de coûts. » La boulangerie de Coublevie a misé sur la formation et la qualité des produits. Ainsi, le boulanger initie ses apprentis au métier de tourier. Un savoir-faire très recherché. Récompense suprême, un de ses élèves faisait aussi partie de la sélection Gault et Millau et a décroché le prix du meilleur accueil. Le boulanger « aime avoir des gens compétents en tout ». Il travaille avec la maison Cholat depuis huit ans. « Une entreprise qui fait attention à ce qu'elle fait. Il n'y a pas qu'un intérêt économique, mais aussi une déontologie. En plus, j'ai directement adhéré à la démarche Blés de Rhône-Alpes. »