L'utilisation des produits locaux, c'est sa marque de fabrique. Toutes les étapes qui jalonnent son parcours professionnel atteste l'attachement qu'il porte aux produits de petits producteurs, frais et de saison. « En se revendiquant chef cuisinier gastronomique, nous devons proposer l'excellence en matière de qualité de produits. Quand elle est à nos pieds, pourquoi chercher ailleurs ? Notre rôle est simplement de la mettre en valeur. Cela fait partie de mes convictions et de mes valeurs les plus profondes », affirme avec enthousiasme Romain Hubert, maître restaurateur à l'Emulsion, à Bourgoin-Jallieu.

Rééduquer le palais

Alors, le pigeonneau de Monsieur Berger à Saint-Alban-de-Roche, le foie gras de canard de Monsieur Bouvet à Saint-Hilaire-de-Brens, les lapins de la Ferme du terrier à Meyrieu-les-étangs, les truites de la pisciculture de Monsieur Laval à Saint-Chef, les fruits de Monsieur Viallet à Agnin, ou encore la viande de porc de Monsieur Bonnas à Maubec, font partie des produits qu'il a tant de plaisir à travailler et qui figurent sur sa carte, renouvelée au fil des saisons. « J'attends toujours que les produits de mes producteurs arrivent et quand ils sont finis, je passe à autre chose », insiste le jeune chef. Cependant, s'il reconnaît une évolution des mentalités avec un engouement plus marqué pour les produits du terroir, il a le sentiment qu'« il faut rééduquer le palais des consommateurs ». Et de prendre pour exemple le chocolat. « Entre un « Valrhona », un « Lindt », et un « Kinder », une majorité va préférer le « Kinder » », déplore-t-il.

Facile à réaliser

Le « cochon fermier, jus d'aromates et légumes glacés* », est l'un des classiques de Romain Hubert. « Je l'avais mis au point avant de connaître Frédéric Bonnas, mais je l'ai perfectionné grâce à la qualité de sa viande, qui a permis de le monter en gamme. Cette recette nécessite une cuisson lente toute en délicatesse qui respecte le produit. La qualité du cochon, par son gras, va apporter énormément de moelleux à la viande et un jus très concentré », confie-t-il, jugeant que « c'est un plat facile à réaliser, à condition d'avoir une belle cocotte, qui permet la cuisson lente, et du temps devant soi ».

Emerveillés devant un pigeonneau

Romain Hubert partage son métier avec son épouse, maître d'hôtel à l'Emulsion. « Nous effectuons de nombreuses recherches ensemble, au niveau des recettes, des associations, des graphismes. Que ce soit en cuisine, en salle, ou dans le choix des vins que nous servons (pour nous, la bonne cuisine va avec un bon vin), nous prenons toutes nos décisions à deux », précise le restaurateur. Et ils partagent aussi cette passion avec leurs enfants. Une de leurs grandes satisfactions : le goût qu'ont déjà leurs garçons pour la bonne cuisine et les bons produits. « Agés de neuf et six ans, ils sont émerveillés devant un pigeonneau, comme devant un jouet et ne confondent pas un plat réalisé de façon industrielle et un « fait maison » ».

* Cette recette figure dans le livre des 50 recettes des quatre saisons réalisé par les Maîtres restaurateurs de l'Isère.

Isabelle Brenguier

Un porc au goût de l'enfance

Il en est qui vont de la production à la vente. D'autres font la démarche inverse. C'est le cas de Frédéric Bonnas, boucher, charcutier, traiteur de métier, qui a créé son propre élevage de porcs pour approvisionner le magasin de producteurs de la « Halle paysanne » et le restaurant l'Emulsion à Bourgoin-Jallieu, ainsi que les deux boucheries qu'il a créé dans les environs.

Entraide

S'il est fils d'éleveur laitier, Frédéric Bonnas n'a jamais envisagé reprendre l'exploitation familiale. Pour autant, comme il manquait un producteur de porcs au sein du point de vente collectif berjallien, il s'est installé en 1999 à Maubec. Aujourd'hui, il compte, en rotation dans son élevage, 200 porcs et en tue 12 par semaine. Les bêtes arrivent du Rhône à 35 kilogrammes et sont tués à l'abattoir de Grenoble au bout de 20 semaines. L'entraide est au coeur de son système de fonctionnement, puisque c'est un voisin qui nourrit les animaux avec ses céréales. En échange, Frédéric Bonnas s'occupe de la découpe de ses boeufs.

Utilisation par des restaurateurs

Grâce à son élevage, le boucher peut proposer à ses clients une viande de porc qui, selon leurs dires, « a la saveur de celle de leur enfance ». « C'est un élevage qui a été tellement industrialisé. Les consommateurs font la différence. C'est une viande plus mâture, car les cochons sont tués plus vieux. Elle a plus de goût et rend moins d'eau », explique Frédéric Bonnas.

Fort de sa formation commerciale, le boucher charcutier cherche à avoir la gamme la plus complète possible et à trouver le difficile équilibre qui permette de répondre aux fortes demandes pour les pièces plébiscitées par les clients (jambon, saucisson, grillades en été) et les fabrications permettant d'écouler les produits moins demandées. « J'arrive à tuer le même nombre de bêtes en hiver qu'en été. Mais ce n'est pas facile, il m'arrive de manquer de grillades ». L'utilisation de certaines pièces par des restaurateurs, comme le fait Romain Hubert, chef à l'Emulsion, à Bourgoin-Jallieu, est bénéfique aux deux parties. Le restaurateur s'y retrouve sur la qualité du produit et la mise en valeur qu'il réalise participe à ce que ces pièces retrouvent leurs lettres de noblesse. « Les travers de pors utilisés par Romain Hubert font partie de ces morceaux méconnus. Ils sont (re)devenus à la mode grâce à la mise en avant opérée par des restaurateurs ou lors d'émissions de télévision », souligne Frédéric Bonnas.

Recette / Cochon fermier, jus d'aromates et légumes glacés

Pour 4 couverts

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 3 heures 40

Ingrédients :

- 1 travers de porc

- 4 carottes

- 2 navets longs

- 4 gousses d'ail

- 1 vert de poireau

- 1 oignon

- thym, romarin

- 30 cl de vin rouge

- 20 cl de fond de veau

- beurre

- sel, poivre

- sucre

Préchauffer le four à 140°C. Laver et éplucher tous les légumes, détailler des tronçons de carotte et de navet d'environ 8 cm de long. Les découper en bâtonnets très réguliers.

Saisir le travers de porc sur toutes les faces dans une cocotte allant au four. Saler et poivrer. Tailler grossièrement les légumes de la garniture et les parures de carottes et de navets. Retirer le travers et saisir les légumes avec le bouquet de thym et de romarin pendant 5 à 10 minutes. Déglacer avec le vin rouge et le fond de veau, porter à ébullition et enfourner avec le couvercle pendant 3h30.

Dans deux casseroles, disposer les bâtonnets de légumes assaisonnés de sel, poivre et d'une bonne pincée de sucre. Ajouter une noix de beurre, de l'eau à mi-hauteur des légumes et recouvrir de papier cuisson. Laisser frémir jusqu'à évaporation de l'eau. Retirer le papier. En fin de cuisson du cochon, retirer le travers de la cocotte et faire réduire le jus pour obtenir une sauce bien nappante.

Disposer des légumes glacés superposés puis un morceau de travers nappé de sauce.