Filet de féra poêlé sauce mondeuse, purée de pois cassés
Préparation : 25 minutes - Cuisson : 1 h 30 et 10 minutes
Pour 4 personnes
2 belles féra
Sauce mondeuse : 2 oignons, 3 branches de céleri, 1 tête d'ail, 1 branche de thym, queues de persil, 1 l de mondeuse, 1 cuil. à soupe de concentré de tomate, 30 g de beurre
Purée de pois cassés : 500 g de pois cassés secs et 150 g de beurre
Garniture : 100 g d'oignons grelots, 100g de lardons, un quart de baguette, beurre, sucre, huile
Gros sel, sel, poivre
La veille, lever les filets de féra, les écailler et les désarêter. Faire dégorger les arêtes une nuit dans l'eau froide. Mettre à tremper les pois cassés dans de l'eau fraîche pendant 24 h.
Le jour même, cuire les pois cassés à l'eau avec un peu de gros sel pendant 1 h 30. Mixer avec le beurre et assaisonner de sel et poivre.
Faire caraméliser les oignons. Préparer les croûtons en faisant sécher des cubes de pain de 1 cm au four à 80 °C. Faire blanchir les lardons et les cuire à la poêle pour les rendre légèrement croustillants.
Pour la sauce, faire cuire les arêtes dans le vin rouge avec la garniture aromatique. Faire réduire, passer au chinois, puis ajouter le concentré de tomate. Monter au beurre pour donner de la brillance et de la douceur.
Poêler rapidement les filets de féra côté peau. Dresser un dôme de purée au centre de chaque assiette. Disposer le filet de féra autour. Napper de sauce et décorer avec la garniture.
