« L'inertage apporte une protection antiseptique, contre les piqûres ascétique et lactiques, et sert à prévenir l'oxydation, c'est-à-dire le jaunissement, le brunissement ou le pinking (reflets rosés sur le blanc). Le procédé est aussi utilisé en cas de vendanges altérées », explique Elodie Chelli, conseillère viticole de la chambre d'agriculture de la Drôme.
En visite en Isère et accompagnée de son successeur Thomas Gautier, elle a proposé durant l'été trois ateliers aux vignerons du département. Dans le Trièves, l'œnologue a passé en revue les procédés d'inertage, physiques ou chimiques. « L'objectif est de limiter les doses de dioxyde de souffre (SO2) », explique la spécialiste en préambule. Elle précise : « Le SO2 est utilisé en vinification depuis le XVe siècle. Sinon, on fait du vinaigre », rappelant au passage que « les vins n'ont jamais été aussi sains qu'aujourd'hui ».

A la vigne

Limiter les apports en souffre débute par le soin apporté à la qualité de la vendange. « Si l'on a du mauvais raisin, le vin ne sera pas bon », insiste la conseillère. Le viticulteur a donc intérêt à surveiller son rendement, c'est-à-dire son rapport marc/jus, mais aussi la composition chimique de la récolte : titre alcoométrique volumique (TAV), acidité totale (AT), pH, azote assimilable (Nass). La qualité de la vendange est aussi une question de maturité phénolique et de qualité sanitaire. Gare au botrytis. « Le mieux est encore de goûter le raisin à la vigne », suggère Elodie Chelli.
Autre préconisation : présenter une hygiène de cave irréprochable. Les cuves, les barriques, les circuits d'eau, les vannes, les robinets, les portes devront être exempts de toute souillure, quelle que soit leur origine, minérale ou organique. Le but : « laisser les surfaces physiquement, chimiquement et microbiologiquement propres ». Le lavage doit être opéré en plusieurs étapes. On commence par un décapage, suit un prélavage, un détartrage, un rinçage, une désinfection et un rinçage final à l'eau potable, bien entendu.

Antiseptique, antioxydant

Souvent considéré comme indispensable, le SO2 revêt différentes formes et deux propriétés principales. C'est un antiseptique polyvalent et un puissant antioxydant. Mais attention à « ne pas utiliser de solution pure ni de sulfiter en une seule fois », prévient la conseillère viticole. La solution sera mélangée dans 10 à 20 fois son volume de vin et délicatement incorporée pour ne pas provoquer une dissolution d'oxygène. Certains utilisent un vieux bidon de SO2 percé ou un goutte-à-goutte placé au-dessus du pressoir. « Pour les petits volumes, les pastilles sont la solution la plus stable », insiste Elodie Chelli. L'action du SO2 sur les moûts doit être très rapide, c'est pourquoi elle recommande, le goutte-à-goutte à la sortie du pressoir pour les blancs et au plus proche de la sortie du fouloir pour les rouges. Enfin, le sulfitage s'il est léger, doit être suffisant au regard de l'effet recherché. Il doit être opéré assez tôt et avant la manifestation des besoins. L'homogénéité est recherchée pour satisfaire au principe général : « chaque goutte de vin ou de moût doit avoir sa dose de SO2 ».

Mettre les gaz

La conseillère viticole s'est aussi penchée sur les alternatives au dioxyde de soufre. L'inertage au gaz (CO2, azote, argon) repose sur le principe de la densité des gaz supérieure à celle de l'air. Du coup, ils créent une couche d'isolation entre le vin et l'air ambiant.
Les procédés physiques s'appuient surtout sur l'utilisation de carboglace ou de CO2 cryogénique. Bonne nouvelle, il existe une unité de production de carboglace en Isère, Airgaz (Messer) à Saint-Georges-d'Espéranche. La neige carbonique présente une double utilité : elle peut être utilisée pour l'inertage ou le refroidissement de la vendange. Sa température est de -80° à pression atmosphérique. « Elle se présente sous forme solide et passe à l'état gazeux à température ambiante », rappelle Elodie Chelli. « Placée dans les conquêts de réception, les pressoirs, les fouloirs, les égrappoirs ou les cuves de macération, elle permet de retarder le départ de fermentation, mais attention à la manipulation », poursuit-elle. Dernier avantage, la carboglace ne laisse aucun résidu.

Levures et vitamine C

Les autres procédés chimiques concernent les dérivés de levure, utilisés en départ ou fin de fermentation. Ils ne sont pas autorisés en bio exceptées les levures inactivées. Mortes elles n'ont qu'une protection antioxydante.
Autre procédé courant, l'acide ascorbique est autorisé en agriculture biologique. La vitamine C fixe l'oxygène et permet de lutter contre l'oxydation des vins. La spécialiste a également présenté le lysozyme, une molécule extraite de l'œuf utilisée en départ de fermentation ainsi que gaïa, une levure autorisée en agriculture biologique. Elle n'a pas de pouvoir fermentaire, mais sa fonction est d'occuper le milieu en limitant les risques de départ de fermentation précoce.
Pour autant, la conseillère insiste sur le fait que pour assurer l'inertage des moûts, « la limitation des doses de SO2 se gère à chaque étape du procès », à commencer par la qualité de la vendange.

Isabelle Doucet

Vendanges et bénévoles

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