Crocus Sativus Linnaeus. Sous un nom compliqué, se cache en fait une fleur délicate, couleur bleu mauve, de laquelle sont extraites des stigmates rouge sang. Une fois secs, ces derniers donnent une épice précieuse, surnommée or rouge : le safran. Et vu le prix auquel elle se négocie, ce qualificatif semble plus que jamais approprié. Plus cher que le caviar ou la truffe, le safran se vend entre 30 et 40 euros le gramme.
L'école de la débrouille
Depuis quelques temps, sa culture semble se démocratiser. En Isère, de plus en plus de personnes se laissent séduire par cette activité. Aujourd'hui, ils seraient une dizaine à s'être lancés. Mais, difficile d'obtenir plus de précisions : aucune étude n'étant réalisée et une seule équipe de travail - celle du groupe des plantes à parfum, aromatiques et médicinales de la chambre d'agriculture de la Drôme - s'occupe de ce dossier pour toute la France. Les candidats doivent alors faire preuve de débrouillardise pour arriver à leurs fins. « Nous avons très peu de chiffres sur le nombre de personnes actuellement installées dans ce type d'activité. Depuis deux ou trois ans, une trentaine de personnes, essentiellement basées dans la Drôme, nous a sollicités, mais elles sont seulement une dizaine à avoir sauté le pas, notamment pour des raisons économiques et de main-d'oeuvre », explique François Arnaud-Miramont, responsable du groupe PPAM à la chambre d'agriculture de la Drôme.
Un prix de vente de "rêve"
En effet, la culture du safran - très peu mécanisable - nécessite une main-d'oeuvre importante principalement au moment de la récolte, et demande un coût d'investissement de départ conséquent (un bulbe coûte entre 0,50 centimes d'euro et un euro)... Alors, comment expliquer qu'autant de gens s'y intéressent ? « Ce qui fait rêver les gens, c'est le prix de vente. Il est illusoire d'imaginer faire de la production de safran à grande échelle en France. Nous n'aurons jamais des prix compétitifs face à la production iranienne, le pays leader. C'est inenvisageable », tranche-t-il. Des propos qu'il illustre, en arguant la difficulté de produire en masse : pour 100 mètres carrés, la production n'est que de 10 grammes. « On peut aller jusqu'à un kilo par hectare », ajoute-t-il.
Quant aux bénéfices escomptés, ils ne sont pas toujours au rendez-vous... Tout comme les débouchés. « Les producteurs sont souvent incapables de calculer leur prix de revient. Ils envisagent des marges très importantes qui n'existent pas, et il existe très peu de ventes en gros pour le safran, en France. En plus, il faut avoir la fibre commerciale, être capable de s'investir dans la vente. Tout le monde n'est pas capable de le faire », assure le spécialiste.
Une culture à la mode
Un constat relayé par Monia Ouerghi, productrice de safran à Tullins depuis 2009. Cette ancienne salariée du bâtiment, qui voulait changer de vie, s'est installée sur 3 000 hectares. Même si la passion l'emporte, elle reconnaît que « la difficulté réside plus dans la vente du produit fini que dans la technique culturale. C'est vrai que le travail du safran prend énormément de temps et de main-d'oeuvre, mais je le savais avant de me lancer. Il est quand même difficile d'en vivre car les gens voient seulement le prix du gramme et s'arrêtent là. Ils ne savent pas qu'ils peuvent le garder quatre ans et que l'on en met très peu dans les plats ».
Pour d'autres, comme Sébastien Jacquet et Stéphane Pisu, installés depuis un an et demi à Valbonnais, la culture du safran semble porter ses fruits... Avec une production annuelle pouvant aller jusqu'à 10 kilos, les deux associés font partie des trois plus gros safraniers de France. « Aujourd'hui, nous gagnons notre vie avec cette culture. C'est un produit qui sort du commun et nous savons que tout le monde n'arrive pas à trouver des débouchés importants. Nous fournissons des magasins bio, des magasins de producteurs, et cela marche très bien. Mais, nous restons prudents par rapport à l'avenir, car nous pensons que c'est un effet de mode qui ne durera peut-être pas », explique Sébastien Jacquet. C'est donc principalement pour cette raison qu'ils sont en train de diversifier leurs activités en cultivant des baies de goji (1), du houblon et de la stevia (2).
« Un leurre parfait »
Ainsi, même si tous ont pour moteur la passion, la réalité les rattrape parfois. Au-delà des difficultés inhérentes à la production, ces nouveaux agriculteurs ont dû également se heurter à quelques problèmes pour trouver du terrain disponible... Finalement, cultiver du safran, ne serait-ce pas juste de la poudre aux yeux ? « C'est un leurre parfait, car il n'est pas possible d'avoir une grosse rentabilité. L'aspect cultural importe peu. Le plus important est de savoir le vendre, », lâche François Arnaud-Miramont. Pour autant, le spécialiste ne veut briser les rêves de personnes, « j'essaie juste de rendre service, en étant juste. Ni trop défaitiste, ni trop pessimiste... »
Lucile Ageron
(1): baie de goji : petite baie orange, allongée, de saveur légèrement sucrée. Elles sont souvent commercialisées sous forme séchées ou sous forme de jus.
(2): stevia : plante aromatique dont les feuilles ont un pouvoir sucrant très supérieur au sucre. Selon Le Figaro, fin 2010, les extraits de cette plante, représentaient 20 % du marché français des édulcorants.
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Comment se former ?
Des formations sur la diversification en plantes à parfums, aromatiques et médicinales (incluant le safran) seront organisées en 2012, par la chambre d'agriculture de la Drôme. Contacter François Arnaud-Miramont pour plus de renseignements au 04 75 26 99 49.
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