Le saint-marcellin pourrait fleurer bon la nostalgie à la ferme du Moulin neuf. Souvenir d'une grand-mère fabriquant ses petits fromages dans l'ombre de sa laiterie chartrousine... Bernard et Serge Arnaud préfèrent lui donner le goût de l'avenir. En janvier 2018, les deux éleveurs ont intégré la démarche IGP saint-marcellin. Leur motivation ? Une montée en gamme à peu de frais (ils étaient déjà en système herbager extensif), qui permet d'enclencher une nouvelle dynamique au sein du Gaec tout en confortant le chiffre d'affaires.

Avec une autonomie fourragère assise sur 100 hectares de SAU, un troupeau de 60 montbéliardes et 300 000 litres de lait, dont un tiers est transformé à la ferme et vendu en direct, le reste livré à la fromagerie Sainte-Colombe (via la coopérative de Miribel-les-Echelles), « on s'y retrouve », confie Serge Arnaud, visiblement serein. « Le saint-marcellin, c'est un produit d'appel », ajoute son frère Bernard. La preuve sur les marchés où les ventes se développent depuis deux ans, la notoriété du petit lactique croissant au fil des campagnes de communication lancées par l'interprofession. « Auprès des touristes, l'IGP saint-marcellin, ça fait tilt ! », s'amuse Serge.

Pratiques agro-écologiques

C'est aussi ce qui a motivé l'arrivée et le projet de reprise de deux jeunes, Adeline Besson et Baptiste Pall. « Nous cherchions à nous installer, raconte la jeune femme. Mes parents étaient éleveurs dans les Bauges : le fromage, c'est ma passion. Baptiste, lui, est plutôt attiré par l'élevage. Nous sommes complémentaires. » Actuellement embauché comme salariés, le couple projette de s'installer à l'automne et de racheter la ferme en 2021, en recrutant... leur propre patron. « Mon frère va partir à la retraite et moi il me reste plusieurs années à faire : je suis très content de devenir salarié et de laisser les rênes de l'exploitation à deux jeunes », explique Serge Arnaud. D'autant qu'ils se rejoignent sur les pratiques agro-écologiques et la conduite de la ferme.

Et le saint-marcellin dans tout ça ? « Au départ, je le voyais comme un plus, un gage de qualité au consommateur, se souvient Adeline qui a fait ses armes de fromagère pendant dix ans avant de rejoindre le Gaec. Je n'avais pas trop l'habitude des lactiques : je fabriquais plutôt des fromages de garde. Mais j'ai appris à les faire. C'est très intéressant, car ça demande une grande technicité. Il faut contrôler l'acidité, l'humidité, la température... L'affinage est court, il faut que la flore se développe rapidement. C'est beaucoup plus subtil qu'une tomme. » Qu'elle soit de Chartreuse ou d'ailleurs.

Marianne Boilève