Menuisier ou cuisinier ? Adolescent, Xavier Vanheule a pu hésiter. Mais le couteau d'office l'a emporté sur le ciseau à bois. A l'écouter parler d'un omble chevalier, d'un fromage de chèvre (du P'tit Barru s'il vous plaît…) ou d'un filament de safran, on se dit qu'il a bien fait. Les amateurs de bonne chère aussi, qui, depuis 14 ans, savent que l'Auberge du château les régalera d'un mémorable « menu truffe » ou d'un « simple » pot-au-feu de bœuf et pied de veau en terrine, herbes folles et aromates à l'huile de noix. Du grand art.

Pour Xavier Vanheule, la chose est entendue : la cuisine, c'est du sérieux, du travail, un brin de fantaisie et beaucoup de passion. Originaire du nord de la France, le chef a fait ses classes dans le sud, dans ce sud généreux où l'on travaille avec passion des produits locaux de qualité. Un de ses maîtres - Bruno Griffoul - lui a transmis le sens de la « cuisine d'instinct » qui ne planifie pas tout et sait jouer d'une carotte, d'un chou chinois ou d'une fleur de courgette, selon l'humeur ou la saison.

Relation complice

En la matière, Xavier Vanheule joue essentiellement la carte du local. Pour les ombles ou les saumons de fontaine, il ne jure que par la maison Murgat, à Beaufort, un siècle de pisciculture au compteur. Du champ à l'assiette, la plupart des légumes font rarement plus de dix à quinze kilomètres. Quant au safran, il est cultivé au pied du château, à Saint-Pierre-de-Bressieux. Le maître-restaurateur pourrait en parler des heures... Au fil des années, il a tissé une relation complice avec la plupart de ses fournisseurs. « Quand il est arrivé, il y a une quinzaine d'années, le premier contact n'a pas été facile, se souvient Sabine Veyron, des Jardins de Mareytang, à Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs. Il se comportait un peu comme en terrain conquis et disait "je veux ci ou ça". Mais il a rapidement compris que ça ne marchait pas comme ça ici. A force d'échanger, nous avons construit une belle relation. Récemment, par exemple, j'ai pensé à lui en commandant une plante dont les feuilles ont un goût iodé qui font penser à celui de de l'huître. On essaie toujours de faire un petit légume nouveau et de lui proposer. »

Le chef aime ce travail en intelligence avec les producteurs locaux. « Nous avons la chance d'être bien entourés, observe-t-il. Avec les produits que les agriculteurs me fournissent, le boulot est déjà fait à 80 %. Il faut juste soigner la cuisson et imaginer des mariages qui sortent de l'ordinaire. » C'est comme cela qu'il parvient à élaborer « une cuisine chaleureuse, authentique, compréhensible », qui revendique l'origine des produits sur sa carte. Une reconnaissance très appréciée. « Cette mise en avant des producteurs, c'est grandiose, savoure Sabine Veyron. Ça met du baume au cœur... »

« Un repas, c'est un concert »

Pour composer la carte, qui change quatre fois par an, au rythme des saisons, Xavier Vanheule dresse l'inventaire des produits à sa disposition et les assemble, souvent avec la connivence de sa femme Christelle. Une seule règle : respecter la nature, le timbre musical de chaque ingrédient. « Un repas, c'est un concert. » Selon l'humeur ou l'appétit, ledit concert commence en fanfare ou en douceur, s'orchestre sans fausse note et s'achève sur un final sucré, très travaillé. La cave n'est pas en reste. Grands châteaux ou petits domaines, locaux ou plus lointains, la carte des vins regorge de (bonnes) surprises que le chef adore faire découvrir.

Ce travail, tout en cohérence, a valu à Xavier Vanheule de décrocher, non pas un macaron, mais un Bib gourmand et une grappe dans le guide Michelin. Une récompense qui attire une clientèle de connaisseurs, séduite par le côté auberge, sans chichi aucun. Et ça lui va bien. Même s'il rêve d'ouvrir un jour un bistrot de pays.

Marianne Boilève

Les pigeons de Pajay

Quand ils la voient arriver, ça roucoule autant que ça peut : preuve qu'en matière de bien-être avicole, Sonia Guillon s'y connaît. C'est pour sans doute pour cela que ses pigeonneaux font les délices des amateurs. A commencer par Xavier Vanheule, le chef de l'Auberge du château, à Bressieux. « Ce sont des fournisseurs qui lui ont parlé de moi », confie l'éleveuse qui, il y a une petite quinzaine d'années, a troqué les vaches de la ferme familiale de Pajay pour se lancer dans l'élevage de pigeons, moins physique et moins gourmand en temps.

Le chef apprécie la finesse et la chair goûteuse des Pigeonneaux des terres. Cette qualité est le fruit de soins constants et d'une alimentation composée de graines de maïs, de petits pois et de graines de tournesol quand il fait froid. « La première année, je leur en ai donné à volonté en leur disant : allez-y, faites vous plaisir, raconte Sonia Guillon. Mais ils sont devenus trop gras, ce qui a eu des conséquences sur la reproduction. Maintenant, je ne leur en donne qu'une fois par semaine, en période hivernale. »

Les pigeonneaux sont abattus sur place lorsqu'ils ont entre quatre et six semaines. Après une nuit passée en caisse, les oiseaux sont étourdis par électronarcose, puis étouffés et plumés. Ils sont ensuite passés dans un bac à cire pour éviter de passer la chair, très délicate, au chalumeau. Pour Sonia, c'est « le côté le moins sympa, la corvée une fois par semaine ». Elle en prépare tout de même chaque fois entre 80 et 100, qui sont livrés prêts à cuire et commercialisés essentiellement via des magasins de producteurs.

Même si les vaches lui manquent un peu, Sonia Guillon ne regrette pas sa reconversion. « C'est un élevage intéressant, juge-t-elle. Mais on ne maîtrise pas tout. Si les pigeons ne sont pas bien ou qu'il y a un changement de temps, ça change la donne et je peux me retrouver avec rien à vendre. C'est un peu frustrant. » Actuellement, l'exploitation tourne avec 500 couples de reproducteurs, qui donnent 12 à 14 petits par couple et par an. « C'est un peu juste, avoue Sonia. Pour s'en sortir, il faudrait monter à 600 couples, mais pour cela il faudrait que je fasse un nouveau bâtiment. Mais je me heurte à un problème de rentabilité. » L'éleveuse songe donc à « faire autre chose à côté ». Histoire aussi de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier.

Omble chevalier, croûte en noix, chartreuse jaune et safran du Dauphiné

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

1 omble chevalier de 1,6 à 1,8 kg
120 g de cerneaux de noix
8 cl d'huile de noix
100 g de beurre pour la croûte de noix
60 g de beurre pour la sauce
6 cl de chartreuse jaune
60 g de chapelure
1 pamplemousse rose
4 pistils de safran du Dauphiné

Pour la croûte de noix, mixer les noix et la chapelure. Mélanger avec le beurre pommade, 1 cuillère à soupe d'huile de noix et 4 cl de chartreuse jaune afin d'obtenir une pâte homogène. Etaler sur environ 0,5 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson avec un rouleau à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.
Lever les filets d'omble. Les portionner en 8 pavés d'environ 120/140 g chacun. Assaisonner. Les saisir dans une poêle avec un peu de beurre et d'huile de noix. Débarrasser sur papier sulfurisé et déposer les rectangles de croûte de noix sur chaque pavé. Faire cuire au four à 190°C pendant 8 à 10 minutes.
Presser le jus de pamplemousse et ajouter les 2 cl de chartreuse jaune restants, ainsi que les pistils de safran. Faire réduire de moitié. Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre.