Cela ne fait qu'un mois que la boulangerie de Lafayette a ouvert ses portes à Diémoz, mais il y règne déjà beaucoup d'agitation. Il faut dire que ses jeunes propriétaires, Marlène et Franck Bourgey, ont à cœur de répondre à de larges besoins. Proposer du pain, bien sûr, avec une belle gamme de pains pétris et cuits sur place tout au long de la journée, mais aussi des petits déjeuners, composés de jus de fruits pressés, d'un café « Lavazza super créma », de viennoiseries maison « pur beurre », et d'une large offre de restauration pour le déjeuner. C'est toute la stratégie de la maison.

Projet familial

La création de cette boulangerie est la concrétisation de la reconversion choisie par Franck Bourgey, transporteur de métier, mais qui avait toujours eu envie de créer une activité. « Je voulais me lancer un challenge et découvrir un nouveau métier. Et j'ai toujours porté un regard particulier sur le pain. Si, lors d'un repas, je n'ai pas eu de pain, j'ai l'impression de ne pas avoir mangé », révèle-t-il. Ce bâtiment, propriété de la famille et situé sur un axe passant, se prêtait bien à ce projet. « Nous approchons de la quarantaine. S'il fallait changer de vie, c'était maintenant », assure Marlène Bourgey, ravie d'avoir franchi le pas. « Au niveau des horaires, c'est vrai que c'est dur. Mon mari se lève à trois heures et nous fermons les lieux à 21h. Mais nous sommes heureux et quand on est heureux, on est porté », se réjouit la jeune femme. Pour atteindre son objectif devenu projet familial, Franck Bourgey s'est formé à l'école Banette (Briand) pendant un an pour apprendre les ficelles du métier. Maintenant, c'est lui qui a les mains dans le pétrin. Il est secondé par un autre boulanger et un patissier. Toujours dans les coulisses, une employée est affairée à la préparation de la petite restauration et derrière le comptoir, deux vendeuses ont aussi été recrutées.

De A à Z

De par sa précédente expérience professionnelle, Franck Bourgey savait exactement ce qu'il voulait créer. « C'est ce que nous voulions proposer pour répondre à une demande émergente. Aujourd'hui, les gens préfèrent prendre peu de temps pour le déjeuner pour davantage profiter de leur famille le soir. Ils n'ont pas non plus le même budget qu'auparavant. C'est une évolution », fait remarquer Marlène Bourgey. Mais, ce choix de restauration rapide et pas chère ne s'est pas fait au détriment de la qualité. D'abord pour le pain. « Notre base, c'est l'utilisation d'une farine de tradition française, dont les qualités boulangères sont naturellement présentes. Sans additifs, elle a moins de volume, mais elle permet une meilleure fermentation. Certes, elle est un peu plus chère, mais elle est sélectionnée pour sa force boulangère, son élasticité, son extensibilité et sa tenacité », explique le boulanger.  Une exigence de qualité que l'on retrouve pour l'ensemble de leurs produits. « Nous avons mis l'accent sur la qualité de nos matières premières, quitte à réduire nos marges, et nous  fabriquons tout de A à Z », martèle la jeune femme qui, en bonne fille de cuisinier gastronomique, n'a pas oublié ses origines. La rosette du sandwich lyonnais arrive directement de Saint-Symphorien-sur-Coise, dans les Monts du Lyonnais. Le parisien est composé de jambon à l'os, de beurre extra-fin et de ciboulette fraîche. Les légumes proviennent du maraîcher installé en face, « Les saveurs de la Fayette » et les fromages d'un élevage de chèvres de Villeneuve-de-Marc. Tout un menu. Et pour lancer son activité, la boulangerie de Lafayette veut profiter du Tour de France qui passera devant chez elle le 16 juillet pour créer l'évenement. Pendant les trois semaines du Tour, les clients sont invités à pédaler sur un vélo installé dans la boutique. Pas au même rythme que les coureurs, heureusement, simplement pour participer.

Isabelle Brenguier