C'est le genre de (bonne) surprise que vous réservent parfois les bouts du monde. Nichée dans la boucle du Rhône, l'auberge du Vernay, à Charette, surprend par son cadre simple et raffiné, et surtout la qualité de sa table, à la fois classique et créative. Aux manettes, un jeune couple plein d'allant et de talent, qui a repris l'affaire voilà six ans. A l'époque, Guillaume Tillaux et Aurélie Seeman cherchaient une « petite structure » qui leur correspondent, permettant de combiner hôtellerie, gastronomie et... vie de famille. Ils écument les confins du Nord Isère et de l'Ain, avant de tomber sous le charme de cet ancien corps de ferme installé au beau milieu de la campagne dauphinoise. C'est décidé : c'est là qu'ils démarreront leur première affaire.

Haut de gamme

Après des années passées à faire ses armes dans les meilleurs établissements de l'Hexagone (chez Manuel Martinez et Hélène Darroze à Paris, l'hôtel Beaurivage à Condrieu...), Guillaume avait envie de cuisiner de ses propres ailes. Non qu'il fût las du rythme et du niveau d'exigence des grandes maisons (« J'aime bien la pression et l'adrenaline que ça procure », confie-t-il), mais il ressentait l'impérieux besoin de faire les choses à sa façon. Du haut de gamme, toujours, mais autrement. De son passage chez les « gastros » et les « étoilés », le jeune chef a conservé une certaine « ligne de conduite ». Chez lui, point de surgelé, de conserve ni de fonds de sauce en poudre : il travaille le produit frais de saison et met un point d'honneur à tout lui-même préparer, pour tout contrôler, du foie gras aux spaghettis de légumes, en passant par les terrines et les desserts, sorbets compris. « Il n'y a que le pain que je ne fais pas, parce que les journées n'ont que 24 heures ! »

Ses journées commencent pourtant de très bonne heure. Quand il ne se rend pas chez le maraîcher de Vezeronce-Curtin pour ramasser ses fleurs de courgette, bien ouvertes et encore perlées de rosée, Guillaume Tillaux part en tournée chercher l'inspiration chez les producteurs alentours, sur le carreau de Lyon-Corbas ou à l'abattoir de la Tour-du-Pin. Cet attrait pour le local n'a rien de militant. C'est une question de professionnalisme. Le chef aime travailler en direct avec les producteurs et voir ce qu'il va cuisiner avant de l'acheter. « J'aime partir du produit brut et le transformer, explique-t-il. Ça ne me viendrait pas à l'esprit de travailler autrement. C'est important de savoir d'où vient le produit, sur quel terroir il a évolué. Ça inspire et ça se ressent dans la cuisine. » Et quand on lui demande ingénument pourquoi il ne cultive pas son propre potager, la question le fait sourire : « Les grands chefs, ils font ça, mais c'est pour la télé! Moi, j'aimerais en avoir un, mais il faudrait que je ne serve que dix couverts par jour et que je mette le menu à 90 euros. A Charette, ce n'est pas possible. »

Dosage et finesse

Originaire de Normandie, Guillaume Tillaux a toujours eu la passion du bon et du « beau produit ». Une passion qui remonte à l'enfance, au temps où il pressait les pommes avec son père pour faire le cidre ; au temps où son grand-père lui apprenait à apprécier le goût d'un agneau pour lui-même, sans qu'il soit besoin de le farcir d'ail. Ce respect-là lui est resté : c'est le fondement même de sa cuisine. « Je n'aime pas les artifices, ni les mélanges sucré-salé. De toute façon, à Charette, je ne peux pas proposer des choses extravagantes : ça ne marcherait pas. » Le chef revendique une cuisine plutôt classique, changeant au gré des saisons, avec force légumes, qu'il travaille sous différentes formes. « J'aime ce côté diététique de la cuisine. Avec les légumes, on peut faire plein de choses. Les gens ne connaissent pas forcément bien, mais quand ils sont juste cuits et préparés à la minute en fonction de la commande, c'est magique. » Le chef poursuit la même logique avec les épices et les condiments. « Je n'aime pas partir sur des choses trop compliquées, ni dénaturer les produits avec des épices. Quand je prépare un chutney de pêche pour mon foie gras, je peux mettre une pointe de combava (1) pour ajouter de la fraîcheur, mais il ne s'agit pas de faire du combava à la pêche. La cuisine, c'est une question de dosage et de finesse. »

Une finesse que les habitués et autres fins palais apprécient, saluant en Guillaume Tillaux « un chef qui émerge du lot ». Un chef généreux, inventif, exigeant, pour qui « la cuisine est question de partage avant d'être un business ». On sent, dans cette confidence, comme une pointe d'amertume. Le chef a en effet le sentiment que son travail, si apprécié soit-il, n'est pas reconnu à sa juste valeur, ni économiquement, ni professionnellement. « Le haut de gamme ne paie pas, juge-t-il. Il faudrait que celui qui essaie de tout préparer lui-même trouve le moyen de se distinguer et qu'il puisse être plus cher que celui qui ouvre des sacs… ». Mais à Charette... ce n'est pas possible.

Marianne Boilève

(1) Agrume originaire d'Indonésie.

L'asperge de Travers