Que peut-on dire actuellement sur la viande rouge pour raison garder ? L'organisme humain n'a-t-il pas besoin de viande ?

L'homme est omnivore, c'est sûr. Est-ce qu'il a besoin de viande systématiquement ? Non. Manger de la viande n'est pas une obligation, mais il est plus facile d'avoir un équilibre alimentaire et d'avoir des protéines de bonne qualité en mangeant de la viande ou des produits animaux, c'est-à-dire des œufs, des laitages et du poisson. Quand vous mangez un produit, vous mangez la qualité du produit et les « petits défauts » du produit. Quand on mange beaucoup d'un type de produit, on a plus de probabilité d'avoir les « petits défauts » qui vont avec. Il y a une relation statistique entre le fait que certaines personnes mangent beaucoup de viande et font un petit peu plus de cancer. C'est indéniable. Mais est-ce parce qu'on a mangé trop de viande ou parce que, quand vous mangez trop de viande, vous mangez moins d'autres produits ? C'est toujours le problème en nutrition : ce qu'on mange est le miroir de ce qu'on ne mange pas.

Dans ces conditions, quel est le bon équilibre ?

L'équilibre au sens diététique, c'est en fait du bon sens. Autrement dit, c'est de manger de tout, des lipides, des glucides et des protéines. Mais les gens, quand il font leurs courses, ils n'achètent pas ça : il achètent des produits de tous les jours. Il faut donc manger des féculents pour apporter du sucre, des graisses sous forme d'huile ou de graisse animale, des végétaux, pour certaines vitamines et des fibres, et des protéines animales sous forme de viande (toutes les viandes), de laitage, d'œufs et de poisson.

La viande ou le fromage produits de manière artisanale sont-il plus intéressants d'un point de vue nutritionnel que les mêmes produits issus industriellement ?

Quand vous les goûtez, vous vous rendez bien compte que ce ne sont pas les mêmes. En termes organoleptiques, la qualité n'est pas identique. Mais il n'existe pas d'étude qui montre qu'ils sont différents en termes nutritionnels une fois qu'ils ont été digérés pour produire de l'énergie ou refaire des protéines. Après, ce que vous mangez relève d'un vrai choix hédoniste. Moi je sais très bien que je préfère le charolais à la viande de moindree qualité, parce que je préfère la manger. Mais le plaisir et la question nutritionnelle sont deux choses différentes, l'un relève de la culture, l'autre de la science. Cela étant, il faut s'assurer que l'on parle bien des mêmes produits. Si dans un steak de 100 g vous avez 10% de graisse, donc 90% de muscle, donc de protéines, ce n'est pas la même chose qu'un steak avec 20% de matière grasse. Mais ce n'est pas au niveau de la qualité de l'élevage que ça se joue, c'est au niveau de la transformation.

C'est donc là que le problème peut se poser...

En fait, la vraie règle de bon sens, ce serait de refaire ce qu'on a fait pendant des siècles, c'est-à-dire cuisiner et non pas acheter des produits dont on ne sait pas ce qu'ils contiennent. Quand vous préparez votre repas avec des produits que vous avez acheté, vous savez ce que vous allez manger. La vie étant ce qu'elle est, nous sommes tous pressés. Il faut faire à manger en moins de 20 minutes. C'est tellement facile et pratique d'acheter des produis tout faits ! Mais, évidemment, dans ces produits, l'industriel a mis un certain nombre de choses qui ne sont pas d'usage courant dans la cuisine que l'on prépare chez soi.

Vous militez donc pour une réappropriation massive de la cocotte minute?

Il faut que les gens refassent à manger eux-mêmes. Et surtout qu'ils se remettent à acheter des produits qu'ils reconnaissent.

Propos recueillis par Marianne Boilève

En pratique

Selon le docteur Diana Cardenas, du service d'hépato-gastroentérologie et nutrition de l'hôpital Antoine Béclère à Paris, il faut varier sa consommation d'aliments riches en nutriments « constructeurs » (viande, poisson, œufs). Elle conseille une portion de 80 à 150 g par jour, en fonction de son poids et de son activité physique. Autrement dit un steak haché, une cuisse de poulet ou deux tranches de jambon blanc, deux œufs ou 100 g de poisson.
La nutrition, 100 questions/réponses pour mieux se nourrir, par Diana Cardenas, éditions Ellipes.

Pourquoi l'organisme a besoin de protéines de « bonne » qualité ?

Les protéines jouent plusieurs rôles essentiels dans l'organisme. Elles contribuent au renouvellement des tissus musculaires et des phanères (cheveux, ongles, poils...). Elles sont également indispensables à la formation osseuse et participent aussi à de nombreux processus physiologiques, sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps). Chaque jour, l'organisme humain a donc besoin de fabriquer de nouvelles protéines. Or, explique le professeur Fontaine, « les protéines sont un peu comme des mots dans une langue... Ces mots sont écrits avec des lettres que l'on appelle les acides aminés ».
Il existe un très grand nombre d'acides aminés, mais seuls une vingtaine sont utilisés par l'organisme pour élaborer des protéines. Reprenant sa métaphore, le professeur Fontaine explique que fabriquer des protéines, c'est comme jouer au scrabble : « Si vous voulez écrire des mots à peu près normaux, en dehors de kayak, vous avez besoin de lettres habituellement utilisées. Quand vous tomber sur des z, des x et des y, vous ne savez pas trop quoi en faire. En fait, fabriquer des protéines, c'est du scrabble dans lequel on triche : les lettres dont on ne sait pas quoi faire, on les consomme, comme on consomme du glucose ou des lipides : on les brûle et on en libère l'énergie. » Relativement riches en acides aminés indispensables, les protéines animales sont dites de « bonne » qualité. En revanche, dans les protéines végétales, il existe un certain nombre d'acides aminés très utiles, mais peu représentés. Ces protéines seront donc dites de « mauvaise » qualité. « Pour avoir toutes les lettres dont on a besoin pour fabriquer nos propres protéines, il y a deux possibilités, résume le nutritionniste. Soit on mange des protéines qui correspondent à peu près aux lettres dont on a besoin, soit on mange beaucoup d'autres protéines, même avec de « mauvaise » qualité, pour que la somme de tout ce que l'on mange arrive à couvrir les besoins. »
MB