Saint-Pierre-de-Chartreuse
« Pour un gramme de safran, il faut 150 à 200 fleurs »
PORTRAIT/ Depuis deux ans, Philippe Bettremieux, accompagnateur en montagne, s'est lancé dans la culture du safran, à Saint-Pierre-de-Chartreuse. Objectif : valoriser avec un produit nouveau et original le restaurant tenu par son épouse, Céline.
Il a choisi le safran, mais savait qu'il n'en vivrait pas. Son but ? Diversifier et agrémenter son activité de restauration. Accompagnateur en montagne, Philippe Bettremieux aide aussi son épouse à tenir la ferme de la Brévardière, à Saint-Pierre-de-Chartreuse. « Nous avons le statut de ferme auberge. Depuis trente ans, mon beau-père s'occupe du troupeau de chèvres de la ferme et fabrique du fromage. Celui-ci est utilisé dans notre restaurant, dont s'occupe ma femme, Céline, tout comme les produits de notre potager », explique-t-il. Passionné par le travail de la terre, il cherche une idée pour donner un "plus" au restaurant. Le fait que le safran soit basé sur une récolte saisonnière lui plaît. « J'ai lu beaucoup de livres, rencontré une productrice en Maurienne pour me donner quelques conseils, précise-t-il. On l'appelle l'or rouge, alors les gens ont dans l'idée que l'on va gagner beaucoup d'argent, mais c'est tout sauf ça. C'est pour cette raison que je souhaite le valoriser avec le restaurant ».
Un investissement important
Il y a deux ans, il décide de sauter le pas et plante ses premiers bulbes sur une surface de 1 000 mètres carrés. Un investissement important puisque le coût moyen varie entre 50 centimes d'euro et un euro pièce. Philippe, lui, les achète en Hollande. « Tout le monde dit qu'il ne faut surtout pas le faire, à cause des maladies. Mais, honnêtement, je n'ai jamais eu de problèmes et cela ne me coûte qu'une quinzaine de centimes par bulbe. Quand on en achète 10 000, voire 20 000 la première fois, cela se réfléchit ».
Située sur une parcelle non loin de la ferme, la safranière a produit 200 grammes cette année. Un chiffre qui peut paraître bien maigre, mais pour le professionnel, pas de surprise. « Je sais que je ne produirais maximum que 400 à 500 grammes de safran. Je n'ai pas pour objectif d'augmenter la surface de production, d'autant que tout doit se faire à la main, détaille-t-il. Le cycle végétal est à l'inverse des autres plantes. En juillet-août, on plante les bulbes pour espérer avoir des fleurs à l'automne. Et on ne sait jamais combien nous allons en avoir ».
Un travail fastidieux et manuel
D'octobre à novembre, il doit donc récolter les fleurs, pour les émonder et recueillir les stigmates. Le tout, à la main. Le séchage des stigmates doit se faire dans la foulée car sinon ils ne se conservent pas. « La récolte peut prendre entre une et trois heures, et l'émondage peut durer autant de temps, voire le double, sans compter le séchage... Pour ça, j'utilise un déshydrateur. Je règle simplement la température à 40 ou 50 degrés et je les laisse entre 20 minutes et une demi-heure, cela dépend des quantités », précise Philippe.
Une fois la récolte terminée, il peut s'atteler à la transformation du produit. Sirop, confitures, voire même stigmate en vente au gramme... « En général, cela se vend environ 30 euros le gramme, mais comme je sais que ce n'est pas ça qui va me faire vivre, et que le but du jeu est d'attirer des clients au restaurant, je le vends environ 25 euros. C'est cher mais on peut le garder cinq ans, et on en utilise seulement 0,1 gramme pour un plat, alors... », souligne-t-il.
Du seigle et de la phacélie pour désherber
Une fois la période de récolte finie, il reste encore du travail. Au programme, entre autres : désherbage intensif de la parcelle. « Lorsque les feuilles ont séchées, il faut désherber souvent. Sauf que le faire manuellement prend énormément de temps », soupire-t-il. Qu'à cela ne tienne, Philippe a trouvé la parade, il sème du seigle en automne et de la phacélie. « Le seigle absorbe l'humidité, valorise le terrain en hiver et avec la récolte des graines, je fais du pain. Toujours dans l'optique de l'utiliser au restaurant ». Autre contrainte de cette culture : les bulbes se multiplient et « il faut prévoir d'en arracher car au bout de quatre à cinq ans, j'en aurais 200 000 en terre. Comme je ne souhaite pas agrandir ma surface, je vais anticiper et commencer à en arracher. En principe, on garde les plus jolis et on revend les autres ».
Ainsi, aujourd'hui, même si le travail lui prend beaucoup de temps, il ne regrette pas : « J'ai vite compris que ce ne serait pas la poule aux oeufs d'or, surtout que pour avoir un gramme de safran, il faut entre 150 à 200 fleurs et ensuite, il faut arriver à le vendre. Une bonne partie de nos clients est intriguée et nous pose des questions. Ils sont très curieux ». Et c'est là tout l'enjeu du pari, lancé il y a deux ans. Un pari qui semble en bonne voie de réussite.
Lucile Ageron
Un investissement important
Il y a deux ans, il décide de sauter le pas et plante ses premiers bulbes sur une surface de 1 000 mètres carrés. Un investissement important puisque le coût moyen varie entre 50 centimes d'euro et un euro pièce. Philippe, lui, les achète en Hollande. « Tout le monde dit qu'il ne faut surtout pas le faire, à cause des maladies. Mais, honnêtement, je n'ai jamais eu de problèmes et cela ne me coûte qu'une quinzaine de centimes par bulbe. Quand on en achète 10 000, voire 20 000 la première fois, cela se réfléchit ».
Située sur une parcelle non loin de la ferme, la safranière a produit 200 grammes cette année. Un chiffre qui peut paraître bien maigre, mais pour le professionnel, pas de surprise. « Je sais que je ne produirais maximum que 400 à 500 grammes de safran. Je n'ai pas pour objectif d'augmenter la surface de production, d'autant que tout doit se faire à la main, détaille-t-il. Le cycle végétal est à l'inverse des autres plantes. En juillet-août, on plante les bulbes pour espérer avoir des fleurs à l'automne. Et on ne sait jamais combien nous allons en avoir ».
Un travail fastidieux et manuel
D'octobre à novembre, il doit donc récolter les fleurs, pour les émonder et recueillir les stigmates. Le tout, à la main. Le séchage des stigmates doit se faire dans la foulée car sinon ils ne se conservent pas. « La récolte peut prendre entre une et trois heures, et l'émondage peut durer autant de temps, voire le double, sans compter le séchage... Pour ça, j'utilise un déshydrateur. Je règle simplement la température à 40 ou 50 degrés et je les laisse entre 20 minutes et une demi-heure, cela dépend des quantités », précise Philippe.
Une fois la récolte terminée, il peut s'atteler à la transformation du produit. Sirop, confitures, voire même stigmate en vente au gramme... « En général, cela se vend environ 30 euros le gramme, mais comme je sais que ce n'est pas ça qui va me faire vivre, et que le but du jeu est d'attirer des clients au restaurant, je le vends environ 25 euros. C'est cher mais on peut le garder cinq ans, et on en utilise seulement 0,1 gramme pour un plat, alors... », souligne-t-il.
Du seigle et de la phacélie pour désherber
Une fois la période de récolte finie, il reste encore du travail. Au programme, entre autres : désherbage intensif de la parcelle. « Lorsque les feuilles ont séchées, il faut désherber souvent. Sauf que le faire manuellement prend énormément de temps », soupire-t-il. Qu'à cela ne tienne, Philippe a trouvé la parade, il sème du seigle en automne et de la phacélie. « Le seigle absorbe l'humidité, valorise le terrain en hiver et avec la récolte des graines, je fais du pain. Toujours dans l'optique de l'utiliser au restaurant ». Autre contrainte de cette culture : les bulbes se multiplient et « il faut prévoir d'en arracher car au bout de quatre à cinq ans, j'en aurais 200 000 en terre. Comme je ne souhaite pas agrandir ma surface, je vais anticiper et commencer à en arracher. En principe, on garde les plus jolis et on revend les autres ».
Ainsi, aujourd'hui, même si le travail lui prend beaucoup de temps, il ne regrette pas : « J'ai vite compris que ce ne serait pas la poule aux oeufs d'or, surtout que pour avoir un gramme de safran, il faut entre 150 à 200 fleurs et ensuite, il faut arriver à le vendre. Une bonne partie de nos clients est intriguée et nous pose des questions. Ils sont très curieux ». Et c'est là tout l'enjeu du pari, lancé il y a deux ans. Un pari qui semble en bonne voie de réussite.
