Le bovin viande bio met les bouchées doubles
La France est le premier marché européen de viande bio. Selon une étude Interbev, 74% des français consomment de la viande bio soit +15 points en quatre ans. Elle aurait une image d'un point de vue du goût et de la qualité pour 25% d'entre eux, et pour 23% une image santé. Viennent ensuite le bien-être animal pour 15% et le respect de l'environnement pour 12% d'entre eux. Ces bons résultats se retrouvent donc dansl'activité : l'abattage en bio a connu une croissance de 11% en 2017 par rapport à 2016. Afin d'inciter les éleveurs à s'engager dans la filière, la chambre d'agriculture de l'Isère organisait en novembre dernier une journée dédiée au bovin viande bio à Ecloses. « Le débouché n'est pas un problème si l'éleveur produit quelque chose qui répond à la demande », explique Gaëlle Liothin, technico-commerciale à Dauphidrom. Actuellement, « 42% des bovins bio abattus sont au stade 2 d'engraissement, 57% au stade 3 », explique Olivier Melloux, responsable animation des groupements de producteurs chez Sicaba. Les attentes semblent se porter vers une augmentation du stade 3. Même problème pour le marché du veau : « Il n'y a pas trois veaux au même état d'engraissement et de la même couleur », déplore Gaëlle Liothin. Olivier Melloux confirme « 67% des veaux sont au stade 2 d'engraissement, 18% en stade 3 ».
Adapter l'offre à la demande
En plus de l'engraissement, la périodicité est aussi difficile à gérer. « On doit améliorer l'étalement de la production car on travaille avec la restauration collective. Le creux se trouve durant la saison estivale alors que, côté éleveurs, le creux est plus en janvier/mars. Il faudrait un prévisionnel des sorties d'animaux sur six mois », explique Olivier Melloux. Pour les établissements Carrel, le problème se situe davantage dans le monde de la restauration : « Il faut proposer un catalogue avec toutes les sortes, y compris bio pour remporter les appels d'offre mais il n'y a pas de demande derrière... Il y a un écart entre le cahier des charges et la demande réelle. Il faut créer la demande ! » précise Fabrice Yvorel, directeur commercial. Du côté des abattoirs, il faudrait augmenter la quantité abattue. Eric Rochat, président de celui de Grenoble a présenté l'outil aux éleveurs présents de même que Paul-Dominique Rebreyend, gérant de l'abattoir de La Mûre. « Chez nous, le bio pèse très lourd : 42% de la production est en bio », expliquet-il. La filière est bel et bien en cours de structuration. « Je ne voyais pas qu'il y avait autant d'acteurs. Je pensais qu'il y avait peu de débouchés », témoigne un éleveur.
Assurer l'engraissement
Si les chiffres sont positifs, reste la question de l'engraissement des viandes en bio. « Le bio a commencé avec les vaches laitières, une viande vue comme un sous-produit à l'époque. Mais une viande de vache allaitante faite comme il faut, il y a une vraie part de marché », explique Fabrice Yvorel. Pour David Martin, éleveur bio à Ecloses, « le bio se pratique en système extensif. L'engraissement n'existait pas en bio il y a quelques années. On doit vendre des vaches bien finies en fonction de nos coûts de production ». Pour Lionel Termoz-Bajat, éleveur à Apprieu, il y a une carte à jouer. « On a de la chance, en Rhône-Alpes, la population est réceptive à ses enjeux. Je travaille en vente directe. Mais avec la sécheresse de cet été, par exemple, on doit gérer les coûts de production tout en réussissant à engraisser les vaches. » En outre, les broutards sont difficiles à valoriser en bio. « Il faut savoir dire que ce n'est pas toujours possible de se convertir au bio par manque d'autonomie alimentaire ou parce que le système est trop intensif. Il faut faire en fonction du type d'exploitation », explique Olivier Melloux. Il faut aussi prendre en compte les aléas d'un marché en construction. « A quel prix vendre son produit demain ? » Si certains misent sur le maintien du marché, d'autres sont plus inquiets. Pour Audrey Tricard, animatrice des filières animales en bio à la chambre régionale d'agriculture, « le plus gros risque, c'est qu'il n'y ait pas assez de viande sur le marché, que la viande soit importée et que le consommateur se sente floué ».
