Le gratin était là
Hervé Lutin, responsable des programmes à France Bleu Isère n'a pas peur des mots : « le gratin dauphinois est une recette planétaire ». Jeudi 10 novembre, la radio publique décentralisée a lancé le concours international du gratin dauphinois. Et si Hervé Lutin affirme cela, c'est que ce plat typique de notre région se retrouve sur tous les continents. Il faut dire que la base est plutôt économique : des pommes de terre, du lait, éventuellement de la crème. Son coût le rend accessible à de nombreuses populations dans le monde, on peut même mettre de la patate douce.
Mais avant tout ce sont les Isérois, voire un peu plus, qui sont concernés et peuvent concourir. La sélection sera sévèrement menée par le jury dont on ne connaît pas encore toute la composition, mais dans lequel figureront des personnalités comme Christophe Aribert (chef du restaurant Les terrasses à Uriage), Maxime Lafranceschina (primeur MOF), Serge Papagalli, Loulou gourmet (blogueuse culinaire intervenant sur France bleu) et Didier Vachon, directeur de la radio.
Le lancement a eu lieu au sein de la foire internationale de Grenoble à Alpexpo, juste après l'émission d'Erika Vachon, On cuisine ensemble, en direct entre 10 et 11 heures, dont le thème était évidemment... le gratin dauphinois. Alors en direct, sur place ou au téléphone, les conseils et petits trucs des uns et des autres ont été distillés pendant une heure. Car si le plat semble simple, la réussite parfaite, selon les connaisseurs, relève de la quête du Graal. France bleu Isère a placé la barre haut.
Jean-Marc Emprin
La bonne pomme de terre
La conservation des tubercules est un paramètre important dès avant la confection d'un gratin dauphinois. Les pommes de terre doivent être conservées au frais et non au froid, explique Maxime Lafranceschina, primeur meilleur ouvrier de France. « Entre 0 et 4 degrés, l'amidon du tubercule se transforme en sucre et donne alors une saveur sucrée inappropriée. » Mais il faut aussi les conserver dans l'obscurité sinon la pomme de terre verdit et produit de la solamine, toxique. Il faut donc la jeter.Pour préparer un gratin dauphinois, le primeur conseille de la mona lisa, de la binje, ou la variété mélody. Toutes donnent la consistance attendue. En revanche, les pommes de terre, dans l'idéal, doivent avoir un peu séché. Trop frais, le tubercule va rendre beaucoup d'eau pendant la cuisson, tandis qu'une pomme de terre légèrement souple sous les doigts va indiquer sa propension à absorber le lait dans laquelle on va commencer un début de cuisson. Elle absorbera également le gras de la crème, idéalement contenue dans le lait cru utilisé, sinon rajoutée sous forme de crème fraîche. On le voit, le gratin dauphinois n'est pas aussi anodin que cela.
