Le houblon isérois en pleine récolte
Accroupi au milieu de ses deux hectares, Maxime Bocquentin récolte ses cônes de houblon arrivés à maturation. La lupuline, substance donnant les arômes à la bière et située au cœur du cône, est d'une belle couleur orangée. « On verra à la fin de la récolte, mais je suis content de la qualité des cônes », raconte l'agriculteur. Si Maxime Bocquentin récolte à la main, ce n'est pas par choix : « J'avais commandé une récolteuse spécifique en Espagne mais je n'ai pas pu être livré ». Pour l'année prochaine, le système devrait être opérationnel. Avec la récolteuse adaptée, la liane de houblon de plusieurs mètres est coupée à 50 centimètres du sol et les cônes sont séparés des feuilles et de la tige. Cela prend une minute par tige, alors qu'à la main, on avoisine les 20 minutes, voire une demi-heure. Il a donc fait appel à des amis pour l'aider durant la récolte. Malgré la lenteur de la tâche manuelle, l'agriculteur fait contre mauvaise fortune bon cœur. « A la main, je peux faire plusieurs passages pour récolter d'abord les cônes les plus précoces. A la récolteuse, tous les cônes sont récupérés en une fois ». Si les cônes sont ramassés à un stade précoce, la perte de rendement peut avoisiner les 20%. Trop mûrs, la perte de rendement peut atteindre les 10%. L'agriculteur n'est pas non plus obligé de couper directement la liane pour récolter. Il peut la laisser en place jusqu'à l'hiver.
Séché à 50 degrés
Les cônes sont ensuite séchés pendant sept ou huit heures. Maxime Bocquentin a fait le choix de construire son propre séchoir qui fonctionne au gaz. « Il faut environ 2 000m3 d'air par m2 de houblon dans le séchoir ». Le but est de maintenir la température autour de 50 degrés sans jamais dépasser les 60 degrés. L'humidité, quant à elle, doit être maintenue en dessous des 10%. Les cônes sont réunis sur une épaisseur pouvant atteindre 30 centimètres avant de passer à l'étage suivant. Une fois secs, les cônes sont emmenés à la brasserie Une petite mousse pour être mis en sacs sous vide, directement en chambre froide.
Le houblon est vendu soit directement en cônes secs, soit en pellets. « Il faut une machine pour broyer les cônes en pellets. Les brasseurs préfèrent ce conditionnement car les cônes broyés prennent moins de place dans la cuve de brassage », explique l'agriculteur. « Il y a un meilleur rendement en pellets, autant économique qu'organoleptique », confirme Etienne Fimbsler, brasseur chez Une petite mousse. Cela peut aussi être intéressant au niveau du prix de vente. Il est fixé en fonction du taux de matière sèche, mais il peut varier en fonction de la transformation et de la variété.
10% de la production finale
Même si sa première récolte n'est pas encore terminée, Maxime Bocquentin échange déjà avec les brasseurs de la région. Les brasseurs d'Une petite mousse envisagent par exemple de créer une bière 100% locale à base de houblon et de malt de la région. Mais ce n'est pas parce qu'il y a du houblon local que toutes les bières le seront. « On travaille avec du houblon d'Alsace, de République Tchèque, des Etats-Unis. Ils ne donnent pas le même arôme et la même amertume », explique le brasseur.
En attendant, le houblonnier se professionnalise. Il devrait ramasser les cônes avec sa récolteuse professionnelle l'année prochaine. Il va également financer sa structure métallique spécifique à la pousse du houblon pour soutenir le poids des futures lianes. « Les lianes devraient mesurer entre 4 et 6 mètres dans les années à venir. Les lianes sont plus petites la première année et la production ne représente que 10% de la capacité finale ».
