Question de prix ou de culture alimentaire ? L'approvisionnement en bio et local des territoires et plus particulièrement des collectivités a été interrogé fin mai à Grenoble, à l'initiative du réseau Un plus bio en faveur de plus de bio et de local dans la restauration collective. Les témoignages des intervenants au débat sur « Le juste prix pour tous », largement engagés dans la démarche, ont détricoté un à un les obstacles à une alimentation saine pour tous et rémunératrice pour les agriculteurs.

Grenoble, labellisée Cantine rebelle par ce réseau pour son action en faveur d'une restauration collective bio, durable et locale, assure 9 500 repas par jour dont 53% des composants sont bio et/ou local. « Nous avons investi trois axes pour y arriver : travailler sur les menus et les besoins, trouver une marge financière et adapter les processus de travail », annonce Fériel Navarro, responsable de la cuisine centrale de Grenoble. Et le plus délicat pour la collectivité a surtout été de « repenser les menus. Cela interroge la culture culinaire des parents, des enfants et des cuisiniers », explique la responsable. « Il faut arrêter de faire des menus et acheter après, confirme Didier Thévenet directeur de la cuisine centrale de Lons-le-Saunier (39), pionnière dans ce type de démarche alimentaire et durable. Il faut inverser le processus : voir ce que l'on peut faire avec ce que l'on a. »

Réinterroger les pratiques

« Sur les marchés, on n'est pas seulement sur les prix. Il y a des cas où le prix ne pèse que pour 30% des critères », précise Fériel Navarro. Pour les collectivités, à l'instar de Grenoble ou de Lons-le-Saunier, la reconquête de la marge financière est le fruit d'une « réinterrogation des pratiques ». Recettes, lutte contre le gaspillage et façon de travailler les produits permettent d'absorber le surcoût des approvisionnements de qualité, bio et/ou locaux. Autre solution : l'allotissement des marchés « afin de donner accès à la commande publique aux plus petits et aux plus proches », commente la responsable des cuisines grenobloises. Ce qui suppose la prise en compte de deux paramètres. Côté cuisine, il faut par exemple « réapprendre à couper un fromage entier, mais c'est un vrai défi, car les professionnels redécouvrent leur métier », poursuit-elle. Et côté administration, cela suppose de réécrire fiches techniques et marchés afin de respecter les codes de la commande publique. D'autant que jusqu'à maintenant la préférence locale y est interdite. Deux solutions : le local passe souvent par le bio et l'adjudicateur peut estimer la performance d'un approvisionnement direct ou en circuit court. Sinon, les collectivités peuvent opter pour le marché de gré à gré avec un producteur.

Une commande contradictoire

A Grenoble, le coût denrée s'établit à 1,50 euro, ce qui est en-dessous du coût moyen national de 1,80 euro. A Lons-le-Saunier, il est de 1,95 euro. Les cantines de Grenoble font certes du volume qui permet de maîtriser les coûts de revient, mais Fériel Navarro assure que même les villes moyennes peuvent prétendre à la qualité en rejoignant les groupements d'achats.

Mais la demande ne peut être satisfaite sans une offre adaptée et donc un projet de territoire. La ville de Grenoble consomme 3,5 tonnes de marchandises par jour : les approvisionnements doivent donc être à la hauteur. « Avec Mangez bio Isère, la ville soutient 70 unités économiques. Travailler ensemble permet de comprendre les contraintes des autres », explique Vincent Rozé, le fondateur du réseau de producteurs bio isérois. Il lui paraît important de dépasser la contradiction de la commande publique qui raisonne en prix et veut augmenter la part de bio à un coût équivalent à celui du tradtionnel. « Il y a un incroyable changement des mentalités, fait valoir le fondateur de MBI. Il faut que les acteurs actuels du monde agricole s'approprient l'agriculture biologique. Il faut les accompagner et l'Adabio le fait très bien par l'échange de pratiques. » Par conviction ou opportunité, le monde agricole bouge. « Il est possible de multiplier par 10 le nombre d'emplois dans une ferme en cessant de vendre du minerai », assure encore Vincent Rozé. La réflexion dans les exploitations passe souvent par la spécialisation sur un produit dédié à la restauration collective en même temps que le maintien d'autres productions pour d'autres débouchés en circuits courts.

Autre mise en garde pour que le système fonctionne : « Il existe des projets de transformation dans les territoires. Ce sont des outils économiques fragiles, mais qui permettent de proposer plus de volumes, plus de produits locaux dans les cantines, de lisser les charges, de planifier les approvisionnements, de baisser les prix », rappelle Marianne Molina, gérante de la légumerie iséroise AB épluche.

Gare aux bonnes intentions

A Lons-le-Saunier, cet ancrage territorial est ainsi passé par une collaboration avec l'abattoir. « 160 vaches nées et élevées dans les exploitaitons ont été achetées à une cinquantaine d'agriculteurs en 2018 », détaille Didier Thévenet. La ville a également participé à l'installation d'une dizaine de maraîchers « alors qu'il n'en restait plus qu'un dans le Jura quand nous avons lancé cela », poursuit-il. Mais il pointe le risque « de l'industrialisation de la bio » et de reproduire les travers de l'industrie agroalimentaire sous prétexte « de répondre aux bonnes intentions ».

C'est ce que qualifie le juriste et professeur de droit international Olivier De Schutter, mandaté 2008 et 2014, comme rapporteur spécial pour le droit à l'alimentation à l'ONU et observateur de l'écosystème alimentaire Grenoblois. « Il s'agit de passer d'une approche sectorielle à une approche territoriale », confirme-t-il. Il indique par ailleurs que « la compréhension de la bio change », évoluant vers une approche locale, à l'instar de la redéfinition du règlement européen pour 2021. Pour lui, la loi Egalim, même si imparfaite, doit être un levier en faveur de la relocalisation et de la structuration de l'offre bio et/ou locale et durable.

Isabelle Doucet

*Ce réseau rasssemble les collectivités qui font de la restauration collective bio et/ou locale et durable. Il compte plus de 80 membres dont la ville de Grenoble, la communauté de communes de Royans-Vercors, le PNR du Vecors, Seyssins, Saint-Just-de-Claix, Châtel-en-Trièves et d'autres établissements isérois.

Filières

Ekibio défend le riz de camargue

Didier Perréol, le PDG d'Ekidio, le groupe ardéchois spécialisé dans les produits biologiques issus du végétal, fait partie de ces « bâtisseurs de filières agricoles ». Il est celui qui, il a y 30 ans, a découvert le quinoa en Bolivie. Dans une logique du champ à l'assiette, maîtrisant les approvisionnements, la transformation, le conditionnement et la commercialisation, l'entreprise s'est intéressée à d'autres graines produites par les filières françaises comme le riz de Camargue, le blé dur et le petit épeautre de Haute-Provence.
Le pari de la filière riz, chahutée par la disparition des aides PAC voulue par la France, est audacieux. La culture est passée de 20 000 hectares dans les années 2000 à moins de 15 000 aujourd'hui. Pour autant, Didier Perréol, chantre du développement durable, voit quelques arguments pour défendre la filière riz de Camarque, qui a obtenu son IGP en 2000. « Le parc régional est attractif, il est important de garder la vie dans cet endroit où toutes les conditions sont réunies pour cultiver du riz », avance le président d'Ekibo en visite à Grenoble. L'entreprise pèse pour 25% de la SAU de l'IGP*. La pérennité économique de la filière passe d'abord par la notoriété du produit « qui coûte 10 à 15% plus cher que celui venu d'Italie » dans les magasins bio spécialisés. Un des leviers est « d'inciter les chefs de cuisine, par des recettes, de l'innovation culinaires ». Les produits sont aussi transformés ou cuisinés. Surtout, cultiver du riz nécessite de faire des rotations : blé dur, tournesol. De sorte que le groupe Ekibio est aussi fabricant de pâtes françaises. Mais le prix de l'ensemble de ces céréales bio reste 15 à 20% plus élevé que celles cultivées de façon conventionnelle. « Les prix du bio ne seront jamais ceux du conventionnel, qui est sous-payé », avertit Didier Perréol. « Le bio, c'est la juste rémunération, la transparence et l'équité », rappelle-t-il aux donneurs d'ordre.

*140 riziculteurs, environ 80 000 tonnes produites chaque an et 21 opérateurs. (source Institut régional de la qualité agroalimentaire d'Occitanie)