Le saint-marcellin sur le bout de la langue
Fondant, coulant, fruité ou lactique, quelles sont les caractéristiques d'un saint-marcellin ? C'est pour répondre à cette question que les membres de la commission orgaloneptique du Comité interprofessionnel du saint-marcellin (Cism) se sont réunis à la maison familiale et rurale de Chatte. « Beaucoup de nouvelles personnes ont intégré le Cism. On doit harmoniser le jugement du jury et adapter la grille d'évaluation du fromage pour qu'elle soit plus pertinente et plus facile à utiliser », explique Sylvie Colombier-Marion, chargée de mission du Cism. C'est d'ailleurs l'un des axes de développement du plan d'action du Cism. Mais la dégustation d'un fromage est avant tout une affaire de subjectivité. Selon Jean-François Clément, président d'Agro-sens Conseil en charge de l'organisation de la dégustation, cela fait appel aux expériences individuelles passées tout en demandant de trouver les mots justes sur un ressenti.
Pour lisser cette subjectivité, il faut définir les grandes caractéristiques du fromage en groupe c'est-à-dire « décrire l'aspect visuel, la texture au toucher et le goût en bouche », explique Jean-François Clément.
Le goût du subjectif
Chaque membre goûte neuf saint-marcellin présentés pour trouver les mots justes. Ces derniers sont différents en âge, en couleur, et donc en saveurs. « On a choisi des fromages représentatifs et variés. Il y en a au lait cru, thermisé, moulé à la louche, fermier... », présente Sylvie Colombier-Marion. Au toucher, les saint-marcellin seraient plutôt « fermes », « fondants » et « collants ». Pour caractériser le goût, ça se corse. « Fruité », « lactique », « boisé », voire « salé », et « amer », il y a vraiment plus d'un saint-marcellin ! L'odeur, elle, est mise de côté, moins rattachée au petit fromage que sa petite forme ronde. C'est au tour de l'aspect visuel : la couleur oscille en fonction des fromages entre bleu et beige, la croûte est tantôt lisse, tantôt plissée « comme une peau de crapaud » et, à la coupe, il est parfois friable ou coulant, sans oublier l'épaisseur. La subjectivité prend tout son sens.
Il faut ensuite définir les traits qui apparaissent davantage comme des défauts. « Le sel est assez facile à reconnaître, l'amertume et l'acidité sont aussi des incontournables », détaille Jean-François Clément. Les membres de la commission composée des porteurs de mémoire, techniciens et usagers, devront par la suite définir quels goûts ne correspondent pas au standard du fromage et adapter leur grille de notation.
Définir une nouvelle grille
Il y a plusieurs manières de noter un fromage. Jean-François Clément présente une première grille qui consiste à « définir la variabilité acceptable de l'IGP et exclure les non-conformes selon leur éloignement des caractéristiques de l'IGP ». Elle se présente sous la forme d'une case centrale correspondant au saint-marcellin parfait. De part et d'autres, des cases permettent de noter les écarts du fromage testé par rapport à cette norme.
La deuxième grille envisagée propose plutôt de noter le fromage sur une échelle allant de 1 à 7, selon qu'il est « pas assez salé » ou « trop salé » ou encore trop ou pas assez fondant. « Au lieu de se concentrer sur les défauts, on va décrire simplement le produit », justifie le technicien. A la fin de la grille, le contrôleur peut répondre par « oui », « non », ou « peut-être » au contrôle de conformité à l'IGP. La salle penche plutôt pour la deuxième option. « Ce serait un outil pour nous car il nous permettrait de régler les défauts récurrents et d'assurer la régularité des fromages dans le temps », confirme Sylvie Colombier-Marion. Ce serait aussi une aide pour informer le transformateur. « Actuellement, on ne leur fait pas de retour détaillé. Cela pourrait être intéressant pour lui d'avoir des notes pour chaque caractéristique du fromage ». Voire pour définir le produit auprès du consommateur.Virginie Montmartin
