Les producteurs fermiers montent en gamme
Patiemment, la profession monte en compétence. Avec 176 stagiaires ayant suivi une formation en 2017 via l'APFI, les producteurs fermiers de l'Isère ont continué de se professionnaliser. C'est ce qui ressort du bilan présenté par l'Association des producteurs fermiers de l'Isère lors de son assemblée générale, début avril à Plan.
Au-delà des formations règlementaires (maîtrise de l’hygiène en transformation carnée, biosécurité en élevage de volailles, mise à niveau des connaissances en hygiène...) et des renouvellements de certificat, les adhérents ont apprécié la diversité des propositions formulées par l'APFI, à partir de leurs propres besoins. Les retours sont également bons du côté des points de vente collectifs et des employés. « Nous avons eu de très bonnes retombées au niveau des salariés, constate un producteur du Trièves. Quand c'est un formateur qui dit les choses, ça passe mieux. Ils arrivent à mieux assimiler. »
S'adapter à la demande
Cette année, les producteurs de viande, que l'APFI avait un peu de mal à mobiliser jusqu'à présent, ont bien joué le jeu. Soucieux de se diversifier et de s'adapter à la demande, une douzaine d'entre eux ont suivi la formation consacrée à la fabrication de saucissons fermiers et une dizaine d'autres à celle dédiée à la conservation sous-vide. « Aujourd'hui le sous-vide, c'est commun, mais si la technique n'est pas maîtrisée, les producteurs risquent d'avoir des problèmes sanitaires et commerciaux », explique Gilles Testanière. Le conseiller en transformation carnée a plusieurs autres projets dans sa besace, dont une formation jambon cuit sans sel nitrité et une autre sur la valorisation des bovins en salaison et plats cuisinés. « C'est intéressant pour valoriser les bas morceaux », souligne-t-il.
Le technicien projette également, de concert avec Eric Rochas, éleveur à Méaudre et président de l'abattoir de Grenoble, une formation sur la découverte des pièces en bovin. « De nombreux producteurs se lancent dans la vente directe, justifie Gilles Testanière. Ils connaissent l'élevage, mais pas la découpe. L'abattoir serait prêt à mettre des locaux à disposition. » L'idée séduit une productrice de fromage qui commercialise un peu de viande sur les marchés : « C'est intéressant car, en vente directe, on nous pose beaucoup de questions, relève-t-elle. Mais nous sommes fromagers, pas bouchers. »
Glace ou pas glace ?
Pour les producteurs de fromages, le bilan de l'année est également très positif. Outre les classiques formations techniques pour apprendre à fabriquer des lactiques et des pâtes pressées non cuites, l'APFI a proposé deux formations très bien accueillies : l'une sur la fabrication des yaourts et desserts lactés, dispensée par l'Enil d'Aurillac, l'autre sur les glaces et sorbets, délivrée par le CFPPA de Florac. Alliant le règlementaire, le technique et l'économique, cette formation a permis aux stagiaires de se rendre compte des atouts et des difficultés présentés par la production de crèmes glacées. Ce qui a conduit les uns et les autres à confirmer ou abandonner leur projet. « C'est une formation accessible qui permet de s'approprier le produit, témoigne une fromagère. J'en avais déjà fait une avec un cuisinier MOF (1), mais ça n'avait rien à voir. C'était beaucoup trop compliqué. »
En 2018, l'APFI envisage une formation pour concevoir et aménager sa fromagerie, avec Sylvie Morge, de la ferme caprine du Pradel (11 et 12 octobre), une session de perfectionnement pour les pâtes persillées, avec Michel Lepage, consultant fromager, et une autre sur les pâtes pressées non cuites, les lactiques et les camemberts. Il est également question de programmer deux sessions de formation sur le nouveau Guide des bonnes pratiques d'hygiène européen. Et plus encore... selon les besoins du terrain.
Marianne Boilève
(1) Meilleur ouvrier de France.
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