Trouver des produits, formuler ses appels d'offres. Une fois ces deux écueils dépassés Isabelle Chambier, gestionnaire de la cité scolaire de l'Edit à Roussillon et Gilles Bertholat, chef de cuisine du restaurant scolaire de Reventin-Vaugris ont fait part de leur expérience pour l'utilisation de produits locaux en restauration collective. Nouvellement arrivés dans leurs établissements respectifs, ils ont mis en place des démarches pour travailler en proximité. Les deux responsables sont intervenus lors du séminaire sur l'alimentation locale et responsable, organisé le 22 juin à Roussillon, par les syndicats mixtes Rhône pluriel et Ardèche verte.
La cuisine autonome de la cité scolaire de l'Edit, qui regroupe un collège et deux lycées, fabrique plus de 800 repas par jour. Pour Isabelle Chambrier, le service souffrait avant tout « d'une fausse image où le cuisinier se contentait d'ouvrir des boîtes ». Elle initie en début d'année un projet qui porte à la fois sur la redynamisation du service et sur sa montée en gamme, en privilégiant les achats locaux et bio. « Il s'agit d'une démarche globale à laquelle est associée toute l'équipe pédagogique », souligne-t-elle. Elle s'accompagne d'actions de communication sur l'origine des produits et donne prétexte au redéploiement du site internet de la cité scolaire. « Le lycée est un acteur économique important en tant qu'acheteur public », reprend la gestionnaire. Le budget « denrées alimentaires » pèse en effet 209 000 euros. « Notre politique d'achat a été remise à plat », explique Isabelle Chambrier.

L'établissement scolaire a pris la décision de sortir des deux groupements d'achats auxquels elle adhérait pour certains lots et d'avoir ses propres marchés. « Nous sommes partis sur des procédures adaptées qui sont moins lourdes que des appels d'offres car nous nous situons sur des seuils inférieurs ». Trois lots sont définis : fruits et légumes de saison, fruits issus de l'agriculture biologique et fruits exotiques. « La rédaction du cahier des charges a fait l'objet d'une réflexion en interne, nous nous sommes aussi appuyés sur un guide du ministère et avons bénéficié des conseils du réseau local ». Dans les critères de choix, le prix ne compte plus que pour un tiers de la note finale. Entrent en ligne de compte la qualité, le service apporté par le fournisseur, la performance de proximité mais aussi la participation à l'animation de la demi-pension. Sur le premier exercice, la cité scolaire a consenti une ligne de 16 800 euros pour le bio et local. Les points de satisfaction sont nombreux : qualité réelle des produits, réactivité des fournisseurs et surtout un accompagnement significatif de l'association Recolter et une démarche appréciée des élèves. « En revanche, nous sommes limités dans la disponibilité des produits, car il s'agit de fournir 800 repas, ou alors nous manquons d'anticipation dans l'élaboration des repas », constate la gestionnaire. Mais elle l'assure, la commande locale n'est pas incompatible avec les marchés publics.

Le choix des fournisseurs

A une moindre échelle la cuisine centrale de Reventin-Vaugris a profité de sa mutualisation avec Chonas-l'Amballan pour revisiter son fonctionnement et sa capacité à intégrer des produits locaux. La cuisine est en gestion directe, les marchés sont passés de gré à gré et les 250 repas par jour sont élaborés sur place et distribués. « Nous choisissons tous nos fournisseurs, dont Recolter », insiste Gilles Bertholat. La cuisine s'approvisionne surtout en fruits et légumes ainsi qu'en laitages. « Ca marche pas mal, mais les enfants ont perdu le goût des choses. On essaie, petit à petit de réintroduire de vrais produits ». Le responsable apprécie le conditionnement sous vide et les produits livrés préparés par Recolter. Pommes de terre épluchées, radis et betteraves prêts à consommer avec des DLC de quatre jours, c'est tout le service qui y gagne en temps et en qualité. La démarche s'est assortie de l'installation d'un self service, responsabilisant les enfants et réduisant considérablement le gaspillage.
Ces initiatives représentent un surcoût, absorbé en partie par la mutualisation des cantines et par l'augmentation du volume des marchés à Reventin-Vaugris. Gilles Bertholat concède sortir un « prix matière » d'environ 1,80 euros, quand il s'établit dans le département autour de 1,50 euros. C'est un choix.

Aménagement du territoire

Souvent les gestionnaires regrettent achopper sur la question de la viande. En Ardèche, un Esat a tout simplement invité une importante boucherie à obtenir le label de fournisseur, qui lui livre désormais de la viande de veau, abattue localement et issue des départements d'Isère, de la Drôme et de Savoie. L'Institution Robin, lycée privé hôtelier de Vienne, se fournit aussi dans une boucherie à Vienne, mais également auprès d'un fromager et d'un crémier en ville. « Il est intéressant d'avoir aussi une réflexion sur les petites entreprises locales qui peuvent apporter un certain service », insiste son gestionnaire, Alain Salanie, qui reconnaît l'avantage de n'être soumis pour sa part à aucun marché public.
Reste la question souvent soulevée de la mise en relation des fournisseurs et des acheteurs sur des circuits les plus courts possibles. En Isère les plateformes comme Recolter, Manger bio Isère ou Isère A Saisonner se structurent pour répondre à une demande en fort développement sur les produits locaux et/ou bio. Corabio propose également une liste actualisée de fournisseurs en agriculture biologique.
Bien sûr, il en coûte quelques centimes de plus, mais souvent absorbés dans le coût global du service. « Il ne faut pas focaliser sur le prix. La question de la restauration collective va au-delà, plaide Denis Sauze, maire de Monestier, en Ardèche. C'est une question d'aménagement du territoire et de maintien de l'agriculture. » S'affranchir du prix, décloisonner, repenser l'alimentation comme un projet de territoire : les pistes de travail sont nombreuses.

Isabelle Doucet

Recolter très sollicité

Origine des produits