Luc Leydier est un homme qui prend son temps. Chef de l'auberge de l'Abbaye, ce maître-restaurateur à l'œil vif et gourmand, sait que les bonnes choses ne s'obtiennent pas sur un claquement de doigt : il leur faut du temps pour s'affiner, monter en puissance et en goût. Comme ces petits saint-marcellin qu'il aime travailler, détourner, réinventer, quitte à leur faire passer un drôle de quart d'heure dans un siphon. Adepte du produit local, du « fait maison » (1) et de la cuisson lente (pas plus de 63° pour une pièce de veau s'il vous plaît...), le chef revisite une cuisine traditionnelle qui jongle avec les saveurs dauphinoises et les saisons. Il n'est que de parcourir sa carte pour saliver : « Sandre à la plancha, sucs de citron, échalotes confites et poire », « médaillon de veau brio de la ferme des Colibris cuit en basse température à l'huile de noix et ris de veau, jus corsé aux éclats de noisettes », « moelleux aux noix glacé de chocolat et sa glace aux noix maison »... On comprend que Michelin ait admis l'auberge dans son petit livre rouge.

Utiliser ce qui est produit près de chez soi

Parmi ses dernières créations, Luc Leydier affectionne particulièrement les « chips de betterave à la mousseline de saint-marcellin » (sur la carte, on parlera d'espuma...), une recette qui associe textures et saveurs de façon inattendue. Légèrement cuites dans une réduction de vin parfumée au vinaigre de noix (un des produits phare de La Clandestine, basalmerie locale située à Izeron), les betteraves sèchent très longuement au four avant d'aller jouer à cache-cache avec un saint-marcellin devenu aérien. Du temps, toujours. Et de bons produits: c'est la base. « Nous sommes dans le pays de la noix et du saint-marcellin. Il faut se servir de ce qui est produit près de chez soi. Le vinaigre de noix donne un bon goût à ma réduction de vin. C'est important pour la cuisson des betteraves », confie le chef qui adore faire découvrir des goûts nouveaux à ses convives, sans jamais recourir au moindre avatar en conserve ni surgelé.
Pour le saint-marcellin, là aussi, l'affaire est sérieuse. Le chef se fournit régulièrement au Palais fermier, un magasin de producteurs installé à Chatte. Il choisit des fromages bien affinés, à son goût, bien crémeux. Par manque de temps, il ne travaille pas beaucoup en direct avec les producteurs et s'approvisionne aussi auprès de l'Etoile du Vercors, qu'il apprécie pour sa régularité. Mais qu'elle soit fermière ou artisanale, la fabrication est tout aussi exigeante : c'est important pour une maison qui affiche sa volonté de travailler les produits du terroir tout en étant obligée d'être irréprochable sur le plan sanitaire. Las, cette qualité-là n'est pas plus visible ni reconnue que les produits eux-mêmes, déplorent souvent ceux qui les fabriquent. Bruno Neyroud, producteur laitier et président du comité pour le saint-marcellin, ne se désespère-t-il pas du manque du notoriété de son petit fromage fermier, récemment reconnu par une IGP ? « Chez nous, les producteurs ne s'approprient pas le saint-marcellin comme le font les Savoyards avec le reblochon ou le beaufort. L'image d'un produit, ça commence par ça : quand un pays est fier de son produit et qu'il l'affiche. »

Inventer de nouvelles façons de préparer

De ce point de vue, les maîtres-restaurateurs se posent plutôt en alliés. Il suffit d'ouvrir le coffret de 50 recettes qu'ils viennent de publier pour s'en convaincre (2). Quand Luc Leydier s'amuse à marier le saint-marcellin avec la betterave, Adrien Sauvan, chef du Laladum à Bourgoin-Jallieu, le monte en chantilly pour le transformer en un parmentier qu'il sert en accompagnement d'un « pluma de cochon fermier ». Bruno Neyroud s'en réjouit : « Aujourd'hui les gens mangent de moins en mois de fromage à la fin du repas. Il faut inventer d'autres façons de le consommer. » C'est ce que font les maîtres restaurateurs au quotidien.

Marianne Boilève

Auberge de l'Abbaye, 234, Grande-Cour - 38160 - Saint-Antoine-l’Abbaye - Tel : 04 76 36 42 83

(1) Le «fait maison» est un plat fabriqué dans l’entreprise à partir de produits bruts.

(2) 50 recettes des quatre saisons, par les Maîtres restaurateurs de l'Isère (23 euros).

Balsamerie

Une longue macération des noix vertes

« C’est un truc que je fais dans mon coin », confie Hervé Bollot, vinaigrier à Izeron. C’est la raison pour laquelle il a baptisé sa balsamerie « La clandestine ». Une clandestine qui s’est pourtant déjà forgée une belle renommée dans le landerneau gastronomique local et dont le chef Luc Leydier prend plaisir à faire l’éloge : « J'aime travailler avec ses vinaigres : ils sont excellents. »

Le vinaigrier a lancé sa production en 2012 après avoir procédé à de nombreux essais. « Je souhaitais élaborer des vinaigres en méthode naturelle et traditionnelle en fûts appelée orléanaise. Ce procédé est peu utilisé car il réclame du temps et est peu rentable pour des débouchés industriels, mais il est qualitativement sans égal. » Pour faire son vinaigre de noix, un des produits phares de la petite entreprise, Hervé Bollot débute par une longue macération des noix vertes dans du vin rouge. Les noix sont ramassées chez un producteur AOC de Saint-Roman, entre la Saint-Jean et la première semaine de juillet. Le vin vient d’Ardèche. Au bout de 40 jours et parfois plusieurs mois, « lorsque le vin a bien pris le goût de la noix », il est passé en cuverie. Là, il faudra encore 40 jours pour que le vin se transforme en vinaigre, lequel sera encore vieilli pendant six mois. En lui laissant presque une année devant lui pour se transformer, l’artisan donne le temps à son vinaigre « de redévelopper des qualités aromatiques intéressantes, d’absorber le traumatisme du passage du vin en vinaigre ».

Hervé Bollot a produit 15 000 bouteilles cette année. Il travaille seul, de la production à la distribution dans des salons, auprès d’un réseau de partenaires régionaux (épiceries fines, caves etc.), en vente directe ou auprès de quelques restaurateurs qui jouent le jeu. « Le but est de travailler la qualité et d’avoir des produits toujours plus savoureux et goûteux », ajoute le producteur qui souhaite rencontrer « la belle restauration pour présenter des produits qui pourront agrémenter leurs plats ». Il ne cesse d’étoffer sa gamme en mettant au point de subtils mariages. La balsamerie propose déjà six vinaigres aux fruits, deux classiques et trois balsamiques. Son dernier-né est un vinaigre au citron vert.

Isabelle Doucet

Balsamerie la Clandestine à Izeron, 06 10 82 34 01

Recette

Chips de betterave à la mousseline de saint-marcellin

Pour 4 couverts

Préparation : 25 minutes

Séchage au four : 2 à 3 heures

1 betterave crue coupée en fines rondelles
400 g de vin rouge
200 g de vinaigre de noix La Clandestine
2 bâtons de cannelle
120g de sucre
200 g de saint-marcellin
100g de crème liquide
1 cuillère à soupe de de miel d'oranger

Mélanger le vin rouge, le vinaigre, la cannelle et le sucre, puis les mettre à bouillir. Laisser légèrement réduire et ajouter les rondelles de betterave. Laisser cuire à petits frémissements 2 à 3 minutes. Egoutter les chips et faire sécher au four à 90°C 2 à 3 heures.
Pour la mousseline, mixer le saint-marcellin, la crème et le miel. Passer le mélange à l'étamine. Verser dans un siphon et gazer avec une ou deux cartouches. Secouer avant utilisation.
Dans une assiette, monter les chips de betterave sur 2 à 3 étages en intercalant la mousseline de saint-marcellin. Décorer avec des feuilles de roquette, des fleurs ou des cèpes émincés.