« J'ai vécu un évènement difficile et compliqué, mais sa gestion va servir de façon positive à toute la filière ». C'est ainsi que conclut ce producteur qui a dû faire face, il y a quelques temps, à un problème sanitaire au cours de la fabrication de ses saucissons.

Ne pouvant pas réaliser lui-même la transformation de ses porcelets, il a sous-traité la préparation de certains de ses produits, auprès d'une entreprise spécialisée, à qui il livre la matière première et dont il reçoit, après désossage, salage, mise sous vide, cuisson ou séchage, les denrées, pour les vendre à ses consommateurs sous l'appellation fermière. La pratique est courante. Comme le souligne Raphaël Gaillard, producteur fermier à Saint-Vérand et administrateur à l'APFI (l'Association des producteurs fermiers) de l'Isère, « la production fermière nécessite de posséder un matériel important et coûteux, pas toujours rentable. D'où le choix de nombreux producteurs de s'orienter vers de la prestation de service ».

Un autre process

La sécurité sanitaire de ces produits est garantie par la réalisation, en plus des auto-contrôles des producteurs, de contrôles réalisés par le laboratoire vétérinaire départemental qui informe systématiquement l'APFI des résultats des analyses.

Quand il a été mis au courant de la non conformité de certains saucissons, Gilles Testanière, conseiller transformation fermière à la chambre d'agriculture de l'Isère, mis à disposition de l'APFI, a immédiatement prévenu le producteur, qui a lui-même contacté la DDPP (Direction départementale de protection des populations), apposé une affiche d'information dans son exploitation et contacté ses clients, conformément au protocole à suivre en cas de problème. Personne n'a été contaminé, mais il a fallu découvrir la provenance des bactéries découvertes. Le producteur et le technicien de l'APFI se sont fait aider d'un spécialiste de production fermière de l'Enilv (Ecole des industries du lait et des viandes) d'Aurillac, et ont compris que le problème était survenu à cause du temps de séchage des saucissons réalisé par le sous-traitant. Il était conforme à la préparation de produits industriels ou artisanaux, mais insuffisant dans le cas d'un produit fermier. L'entreprise l'ignorait, mais suite à l'incident, elle a mis en place un autre process, qu'elle applique depuis, à tous ses saucissons fermiers. Il n'y a plus eu aucun problème par la suite.

Beaucoup de stress

« Je me rends compte que cette expérience a été utile à toute la filière, car personne ne savait qu'il fallait procéder ainsi. Mais ce fut une période difficile. J'ai apprécié l'appui de l'APFI, qui est intervenue pour m'aider à identifier la nature du problème et défendre le process fermier auprès de la DDPP qui voulait le revoir. La situation m'a aussi fait prendre conscience qu'en tant que producteur, je devais être responsable de toute la chaîne de fabrication, même des étapes que je n'assurais pas. Il ne faut pas se reposer en pensant que chacun connaît son métier. Il faut s'assurer de la conformité de toutes les étapes, même si ce n'est pas forcément évident », reconnaît le producteur, qui réalise aujourd'hui la transformation de ses porcs.

« La découverte d'un problème sanitaire sur un de ses produits engendre toujours beaucoup de stress auprès du producteur concerné, mais j'ai remarqué que les clients ne perdaient pas confiance, dès lors qu'ils étaient informés de la situation », assure Gilles Testanière. Selon Raphaël Gaillard aussi, « il est très difficile pour un producteur de se retrouver en situation d'alerte sanitaire. On peut passer pour le vilain petit canard, alors que cela fait 30 ans que l'on exerce son métier sans avoir jamais rencontré le moindre problème. S'il est indispensable de respecter le protocole en vigueur et d'informer ses clients, il ne faut pas se précipiter et jeter la totalité de sa production. A l'APFI, nous pouvons avoir l'avis de techniciens et d'experts qui peuvent aider le producteur à rassembler les éléments nécessaires pour justifier son travail et trouver les réponses au problème ».

Isabelle Brenguier