Vendre du local, ça se travaille. C'est ce qu'ont fort bien compris les Eleveurs de saveurs iséroises et les producteurs d'agneaux réunis au sein de l'Association des viandes agropastorales. Pour faire décoller leurs ventes sur le marché isérois, les deux structures ont décidé de mutualiser leurs efforts en termes de prospections commerciales. Elles partagent depuis novembre le même chargé de mission, Jean-Marc Vallet, conseiller mis à disposition par la chambre d'agriculture, qu'elles rémunèrent par un pourcentage sur chaque bête vendue. « Quand je vois un client qui veut des bovins, j'en profite pour lui proposer des ovins, et inversement », explique le conseiller, qui ne manque pas d'arguments pour intéresser une clientèle de plus en plus soucieuse de s'approvisionner en local.

Cahiers des charges semblables

Inédit en Isère, ce rapprochement tombe pourtant sous le sens : les deux associations défendent un même type d'élevage, détaillé dans des cahiers des charges assez semblables. « C'est le même principe : l'alimentation, le local et la traçabilité », indique Jean-Marc Vallet. Chez les Eleveurs de saveurs, la viande est garantie « 100 % locale », avec des « animaux élevés, abattus et commercialisés en Isère », engraissés en douceur (100 jours minimum), nourris essentiellement à l'herbe et au foin, sans OGM, ni ensilage. Régime voisin pour les ovins, avec des agneaux d'alpage « nourris exclusivement au lait de leur mère et à l'herbe d'alpage » et des agneaux fermiers « nourris exclusivement à l'herbe et avec des aliments produits sur nos fermes », sans OGM, ni ensilage de maïs. Les deux associations mettent également en avant une « viande de qualité produite à partir de ressources locales », respectant le bien-être animal, participant à l'entretien des paysages et « garantissant un revenu décent à l'éleveur ».

Il est trop tôt pour tirer un bilan de cette mutualisation. Les Eleveurs de saveurs ont cependant une longueur d'avance sur le plan commercial. En novembre 2014, ils avaient signé un « contrat d'approvisionnement en viande bovine locale d'excellence » avec les artisans bouchers de l'Isère. En octobre 2017, ils ont par ailleurs remporté un appel d'offre public pour fournir les cuisines centrales des collèges du Département, soit 2 600 kg de viande de type bourguignon par trismestre. Tout n'est pas gagné pour autant. Reste à savoir que faire des arrières, car « on ne peut pas laisser la moitié d'une bête au pré », sourit Jean-Marc Vallet qui doit adapter les tueries à l'abattoir du Fontanil en fonction des besoins des cantines et des distributeurs.

Viande haut de gamme

Une douzaine d'enseignes ont été contactées. « On est allé voir les gens autour de chez nous, ceux qu'on connaît et qu'on pratique », confie Yannick Bourdat, président des Eleveurs de saveurs. La plupart commencent à s'intéresser à la démarche, mais tiquent sur les prix (environ 8 euros le kilo pour les avant, 11 pour les arrières) ou calent sur de simples problèmes techniques. Certaines acceptent néanmoins de jouer le jeu. A Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs ou Saint-Jean-de-Soudain, les éleveurs parviennent ainsi à livrer une à deux bêtes par semaine. « C'est une viande que l'on retrouve essentiellement dans le rayon de découpe traditionnelle, plutôt haut de gamme, la viande plus générique étant fournie par les centrales d'achats », mentionne Jean-Marc Vallet.

C'est un peu plus compliqué pour les éleveurs ovins qui, en dépit de plusieurs opérations de communication (descentes d'alpage, participation à des festivals…), se trouvent confrontés à la force de frappe de l'agneau de Sisteron, doublement labellisé (IGP et Label rouge) et un peu moins cher. « Mais si le client réclame beaucoup de local, les bouchers et les distributeurs seront obligés de marcher avec nous », veut croire Roland Bouvier, président de l'Association des viandes agropastorales. La boucherie Clavel, à Voiron, vient d'ailleurs de montrer l'exemple. A l'occasion d'une commande de bovins auprès des Eleveurs de saveurs, elle a accepté de tester l'Agneau de nos fermes. « Si ça convient, ils nous prendront deux à trois agneaux par semaine », précise Jean-Marc Vallet.

Une perspective qui remonte le moral des troupes. Car en matière de commercialisation, les beaux discours cachent parfois des pratiques discutables. « Il y a les grands groupes qui se targuent de vendre du local mais font abattre les bêtes dans leurs unités à l'autre bout de la France. Et il y a les magasins qui vendent du local, en acceptant que toute la chaîne soit traitée en local, y compris l'abattage », décrypte le chargé de mission. Pour assurer la pérennité de la filière, la profession va donc devoir mener son combat autant sur le prix payé à l'éleveur que sur la notion de local. « Il y a un truc qu'il ne faut pas qu'on oublie, rajoute Yannick Bourdat, c'est que le consommateur évolue, et c'est lui qui décide. A nous de nous adapter. »

Marianne Boilève

Grande distribution / Le Super U de Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs commercialise la viande des Eleveurs de saveurs iséroises depuis un an. Mais la clientèle n'est pas encore tout-à-fait au rendez-vous.

L'hyper hyper local

« Chez nous, tout ce qui est tradi, ce n'est que de la Saveur Iséroise. » Stéphane Martin est catégorique. Manager du rayon Boucherie au Super U de Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs, il suit depuis un an l'évolution de son étal. Sur la vitrine réfrigérée, deux affichettes indiquent d'où vient la viande. La charolaise est issue de l'élevage de Thierry Maclet, à Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs, la limousine de chez Gérald Carcel, à Pisieu. Les clients prennent à peine le temps de regarder les affiches : ils font confiance au boucher.

Valérie est un peu une exception. La viande, elle l'a prend ici, car elle adhère à la démarche : « Ça fait travailler nos producteurs, c'est bien pour eux. Et c'est bien pour nous ! » Le chef du rayon apprécie de tels retours, mais ils sont rares. Son rayon n'a pas encore trouvé son point d'équilibre. Le bouche-à-oreille commence tout juste à faire son œuvre. « C'est surtout les anciens qui achètent, constate le boucher. On a dû mettre une banderole sur le rond-point pour que les gens se rendent compte qu'on vendait la viande des Eleveurs de saveurs ! »

Responsabilité

Ce bémol mis à part, l'enseigne ne regrette pas son choix. « On pensait qu'en travaillant avec de la viande locale, on allait développer les ventes, confie Ludovic Calloud, le directeur du magasin. Ce n'est pas le cas. On a investi, on n'a pas bougé nos prix, ça nous a coûté de l'argent : on a perdu 1,5 point de nos marges. Mais tant que je serai là, on continuera. J'en prends la responsabilité. On ne peut pas arrêter. Pour moi, c'est une belle réussite : je suis fier de pouvoir dire qu'on est acteur du local, qu'on a des bêtes de Marcilloles ou de Saint-Etienne-de-Saint-Geoirs. On gagne en termes d'image. On est plus serein. »

Issu du monde paysan et boucher de métier, le patron de l'enseigne sait de quoi il parle : il travaille depuis des années avec de nombreux producteurs locaux, qu'ils soient maraîchers ou producteurs de fromages. Et ça se passe bien. « La recette, c'est la transparence, assure-t-il. Il faut faire des efforts. Le prix des producteurs, c'est leur prix : il n'y a pas de négociation. Mais en retour, il faut une juste qualité. » Certes, pour le rayon boucherie, l'équation n'est pas encore résolue. La centrale de Super U ne manque d'ailleurs pas une occasion de faire remarquer que « ça ne marche pas très bien ». Ludovic Calloud reconnaît que c'est compliqué, mais il tient tête. D'autant que son PDG le suit. Pour l'instant.