Un nouveau moulin dans le Grésivaudan
Damien Berthet a travaillé pendant 13 ans dans une entreprise industrielle de Crolles. Mais, à 34 ans, après avoir fait le tour du monde, il a eu envie de remettre un pied dans la ferme familiale de Saint-Vincent-de-Mercuze. Il n'a pas rejoint ses parents, nuciculteurs et éleveurs de salers dans leur exploitation, mais a créé un moulin pour fabriquer de l'huile de noix. « Sensible aux traditions et aux savoir-faire, je voulais allier les compétences que j'avais acquises auparavant, avec un métier en lien avec le travail de la terre. Je souhaitais me nourrir des méthodes artisanales tout en apportant de la modernité à cette activité », explique ainsi le jeune entrepreneur.
20 kilos de brisures de noix
Installées depuis septembre dernier, les machines du « Moulin de Damien » ne sont en fonctionnement que depuis trois semaines. Mais en entrant dans le moulin, on ne s'y trompe pas, « ça sent bon la brisure de noix », affirme, enthousiaste, Damien Berthet. Le moulin, composé d'un système de broyage, d'un système de chauffage et de presses, a été créé avec des matériaux modernes. La traditionnelle meule en pierre a été remplacée par un broyeur qui transforme les cerneaux de noix en brisure de noix. « Cette façon de procéder crée une pâte plus homogène. Je la mets dans une cuve en inox équipée d'une hélice, que je chauffe au gaz à des températures comprises entre 110 et 130 degrés et que je malaxe », explique Damien Berthet. L'opération prend une dizaine de minutes. Elle est surveillée avec attention, car c'est de ce moment particulier que provient le goût de l'huile. « Plus on chauffe la brisure, plus on aura une huile brune qui aura du goût. Si on veut qu'elle ait un goût moins prononcée et qu'elle soit plus claire, on fera chauffer la brisure à une température de 110 degrés », détaille le transformateur. « Quand la noix est suffisamment torréfiée, elle est mise dans un moule en fonte placé sous la presse. Le vérin a une capacité de 300 tonnes de poussée qui permet la pressée d'huile, avec un rendement supérieur ou égal à 50 %. Cela dépend de la qualité des cerneaux », ajoute le jeune presseur. Chaque extraction, réalisée avec un minimum de 20 kgs de brisures de noix, dure entre 30 et 40 minutes. Une fois que toute l'huile s'est écoulée, Damien Berthet démoule la presse et obtient un pain qui sert à l'alimentation des vaches de son père.
60 000 euros d'investissement
La presse a été réalisée sur le modèle d'une presse à huile d'olive, adaptée à la noix, grâce aux relations que Damien Berthet a noué lorsqu'il travaillait dans l'industrie. L'investissement de 60 000 euros qu'a réalisé l'entrepreneur pour l'ensemble de son installation s'est fait grâce à un prêt bancaire et à un autre à taux zéro, proposé par « Initiative Grésivaudan Isère », une plateforme locale de développement économique .
Damien Berthet a toujours évolué dans le domaine de la noix. Il aidait son père aux travaux de la ferme, et sa mère à la vente des produits dérivés du fruit à coque dans les nombreux marchés que la famille tient. Aujourd'hui, il a pu mener à son terme ce projet qu'il mûrit depuis plus d'un an et demi. S'il connaissait déjà bien le procédé de fabrication, c'est grâce à l'accompagnement de Claude Romans, propriétaire d'un moulin à Bouvesse-Quirieu, dans le nord-Isère, qauprès duquel il a parfait son apprentissage. Convaincu du potentiel du marché, accentué par le faible nombre de moulins dans la région, Damien Berthet se dit confiant. D'autant que les perspectives ne manquent pas. Outre la prestation de service de transformation de cerneaux en huile de noix, il souhaite pouvoir développer le cassage des noix, la pressée d'huile de noisettes et pourquoi pas, fabriquer de la farine de noix pour faire du pain.
