Six centimètres à l'heure. Helix aspersa, même dans sa version Maxima, n'est pas un rapide. Sa production n'est pas pour autant de tout repos. C'est un métier méconnu, technique et gourmand en main-d'œuvre, qui requiert une formation solide et combine trois activités : l'élevage, la transformation et la commercialisation, très souvent en circuit court.
Confidentielle il y a vingt ans, la production d'escargots fait aujourd'hui vivre près de 350 héliciculteurs en France. De l'agriculteur cherchant à se diversifier au quadra en reconversion professionnelle, les profils sont très divers. Les parcours et les stratégies aussi. Chez les exploitants qui exercent cette activité à titre principal, certains sont naisseurs, engraisseurs et transformateurs, d'autres élèvent et transforment les escargots, d'autres encore se contentent de les engraisser pour les vendre brut.

La plupart des héliciculteurs professionnels (1) font cependant le choix de maîtriser la chaîne de production de bout en bout. « Economiquement, ce n'est pas forcément rentable, mais ça permet d'assurer son indépendance et parfois aussi de faire connaître et de valoriser son élevage, via l'accueil à la ferme », indique Christophe Simoncelli, formateur spécialisé en héliciculture au CFPPA de La Motte-Servolex.

Un Palais pour escargots

C'est le parti qu'a pris Olivier Gonzales en bâtissant son Palais de l'escargot il y a dix ans. Après une formation au CFPPA de la Motte-Servolex et deux mois de stage dans un élevage drômois, cet ancien chef de projet a racheté une ferme à Châbons et s'est lancé dans la production de gros gris (Helix aspersa Maxima) en élevage mixte (2). Pensant d'abord « ralentir la marche », Olivier a très vite compris que l'activité, même cyclique, était très chronophage. Il assure la reproduction de ses 180 000 escargots, les transforme, les commercialise, se charge des livraisons et même de l'accueil du public puisque son entreprise est agréée ferme pédagogique.
Comme la consommation d'escargots est concentrée sur la période des fêtes de fin d'année, le producteur, comme tous ses collègues, connaît un gros pic d'activité entre fin août et mi-janvier. « Entre le ramassage, la sélection et la conservation des reproducteurs, la transformation, les livraisons et la vente, c'est du sept jours sur sept, avec des journées extrêmement chargées, prévient-il. Heureusement, on coupe au mois de février pour reprendre en douceur en mars. »

Longs ébats amoureux

Le cycle hélicicole commence en mars avec la mise en route de la reproduction et la préparation des parcs. Les reproducteurs sélectionnés et mis en hibernation en septembre sont réveillés en douceur sous ambiance contrôlée (température, hygrométrie...) et stimulés à l'aide de mets délicats. Au Palais de l'escargot, ils ont droit à des carottes par exemple. Après deux à trois semaines de ce régime, les escargots pourront s'adonner à leurs ébats amoureux. Ces gastéropodes ont beau être hermaphrodites (dotés des organes reproducteurs des deux sexes), ils n'en ont pas moins besoin d'un partenaire pour échanger leurs spermatozoïdes. L'opération prend du temps : une à deux heures pour les titillements d'antennes et autres préludes, une dizaine d'autres pour l'accouplement proprement dit.

Dix à vingt jours plus tard, Helix aspersa est prêt à pondre. Il commence par creuser son nid dans un substrat humide (un à deux jours de travail...), y dépose une centaine d'œufs, rebouche soigneusement le trou et s'en va. Après trois semaines d'incubation, les œufs éclosent et l'élevage en nurserie peut commencer. S'amorce alors une période délicate, qui peut connaître des taux de mortalité élevée entre l'éclosion, la croissance et l'engraissement.

Risque de prédation

Si les conditions sont favorables, dès le mois de mai, les bébés escargots sont placés dans des enclos extérieurs, où ils vont grossir tranquillement jusqu'à la fin de l'été, se nourrissant de plantes fraîches, complétées de céréales une à deux fois par semaine. Au Palais de l'escargot, les petites bêtes à cornes sont réparties entre 1 500 mètres carrés de parcs plantés de lotier caniculé, plantain, ray gras et autre trèfle blanc, la végétation ayant pour vocation de les nourrir et de les abriter. « Côté sanitaire, nous ne sommes pas trop embêtés, précise Olivier Gonzalès. Les risques viennent surtout de la prédation, du gel, même au mois de mai, et de la chaleur en été. Mais comme mes terrains sont à 500 mètres d'altitude et qu'ils sont assez humides, l'impact est limité. Le pire, c'est la prédation par les oiseaux et les rongeurs. C'est pour cela que les parcs sont clôturés et couverts de filets. »
A la fin de l'été, finie la belle vie. Les escargots sont ramassés un à un et sélectionnés en fonction de leur destination finale. Les reproducteurs sont mis en hibernation, les autres séchés, ébouillantés, décoquillés, parés, blanchis et calibrés avant d'être cuisinés. « Physiquement, il faut pouvoir tenir le coup, fait observer Christophe Simoncelli. Comme tout est manuel, il faut répéter 100 à 200 000 fois le même geste, décoquiller, rencoquiller, sur une période très courte, deux mois environ. D'où des risques de troubles musculosquelettiques. » A contrario, c'est également cette absence totale de mécanisation qui préserve l'héliciculture des appétits des industriels. Pour l'instant.

Ventes saisonnières

Le formateur conseille aussi de combiner stratégie et de potentiel commercial. Les héliciculteurs qui s'en sortent le mieux sont ceux qui ont cherché à se démarquer en ne misant pas tout sur le beurre d'escargot, et en démultipliant leurs réseaux commerciaux (vente directe, magasins de producteurs, épiceries fines, supérettes de village, traiteurs, restaurants...) « On met du temps à se trouver une clientèle, confirme Olivier Gonzalès. Et comme nous sommes de plus en plus nombreux, ça devient d'autant plus difficile que c'est une production festive, concentrée sur une période courte. Le reste de l'année, l'escargot, c'est difficile à vendre. » Voilà pourquoi l'éleveur de Châbons, dès le début de son activité, a pris soin de diversifier ses préparations et de proposer une large gamme de produits (préparation à la noix, feuilletés, mousses à toaster, produits apéritifs, sauce...). Alors que la plupart des producteurs d'escargot réalisent 80 à 90% de leur chiffre d'affaires en période de fêtes, Olivier Gonzalès a ainsi trouvé une recette qui lui permet de lisser (un peu) ses résultats sur l'année. Et même d'ébouriffer les apéritifs de l'été.

Marianne Boilève

(1) Comme chez les apiculteurs, il existe des amateurs chevronnés dont la production n'est pas négligeable.
(2) Par opposition à l'élevage hors-sol, l'élevage mixte assure la reproduction et le début de croissance des escargots en bâtiment, puis la croissance dans des parcs en extérieur, ce qui permet de limiter les investissements et les charges.

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