Foie gras, truite fumée, escargots, chapons, bûches glacées, vins pétillants... Pour qui veut réveillonner local, l'Isère ne manque pas de ressources. Non seulement, le département recèle une large gamme de produits festifs de qualité, mais de nombreux producteurs s'organisent pour satisfaire ce marché à très haute valeur ajoutée. Du foie gras classique au surprenant et « très digeste » rôti d'émeu, l'offre « spécial fêtes de fin d'année » représente une part importante de leur chiffre d'affaires du mois de décembre, voire des trois derniers mois de l'année. Pour l'élevage de Santalé, à Saint-Hilaire-de-Brens, les fêtes constituent même 60% du résultat annuel. Normal : Hélène et Jean-Jacques Bouvet engraissent des canards pour les transformer en foie gras, plats cuisinés (magrets fourrés au foie gras, cassoulets, confits, canards à l'orange...), conserves et semi-conserves, autant d'incontournables du réveillon. Ils élèvent également quelques oies à rôtir pour les amateurs.

Montée en pression

Depuis 30 ans, l'éleveur et sa femme organisent leur travail en vue des fêtes de fin d'année : « Il y a des façons de faire phénoménales : on peut aller très loin dans la transformation », affirme Jean-Jacques avec un enthousiasme gourmand. Les canetons arrivent toutes les trois semaines dans l'exploitation. Leur gavage démarre à 13 semaines et dure 11 jours. Une fois prêtes, les bêtes sont abattues et transformées en conserve ou semi-conserve sur place, les magrets étant vendus en magasin de producteurs. En mai-juin, les éleveurs commencent à congeler les escalopes de foie gras cru. La montée en pression se fait sentir fin août, avec la fabrication des foies gras façon torchon, qui se conservent relativement longtemps (120 jours). Puis les productions s'enchaînent au gré des modes de production, de conservation et des attentes des clients. En octobre-novembre, la demande en foie cru explose. Début décembre, les Bouvet attaquent les mi-cuits. « Aujourd'hui, pour être performant, il faut être très technique, explique l'éleveur. Notre marque de fabrique, c'est le foie gras cocktail ou le mi-cuit sous vide, qui a un goût très particulier. Comme il est très peu cuit, il est très fondant, avec un petit goût de noisette et une couleur paille, légèrement rosée. C'est un foie qui ne rend pratiquement pas de graisse. Le prix est en conséquence. » L'élevage de Santalé ne commercialise aucun foie gras à moins de 100 euros. Un parti pris assumé, justifié par « l'amour des bonnes choses ».

Lisser l'activité

Même anticipation pour les bûches de Noël made in Belledonne. « A partir du mois de septembre, nous commençons à monter les bûches à raison de deux jours par semaine. Il y a cinq montages différents en fonction des parfums et nous préparons 300 pièces », raconte Isabelle Foulard, qui travaille depuis six mois avec Anne-Sophie Cosson à la Ferme des délices de Belledonne, à Revel. Les fruits qui décorent les glaces sont cueillis durant l'été et le chocolat vient de la boulangerie de Revel. « Les glaces l'été et les bûches l'hiver, cela nous permet de lisser notre activité », reprend Isabelle Foulard. La clientèle des glaces Caresse et Caline, du nom des deux vaches jersiaises qui produisent le lait destiné à la fabrication des desserts glacés, est avant tout locale. « Les revélois connaissent nos glaces et viennent les chercher à la ferme. Il y a même des gens de la vallée qui montent et repartent avec deux ou trois bacs. Puis, nous nous appuyons sur le réseau de distribution bio et les Amap ». Il faut compter 24 euros pour une glace six parts et 42 euros pour douze part. Là aussi, c'est le prix du goût et de l'onctuosité.

De véritables paillettes d'or

Pas de fêtes sans bulles ni paillettes. C'est la raison pour laquelle, depuis sept ans, Stéphanie Loup, du domaine du Loup des Vignes à Saint-Savin, élabore un vin mousseux scintillant. « Ca a très bien marché pour les fêtes », reconnaît la productrice qui a préparé cette année une cuvée de 200 bouteilles. Dès la vendange, en septembre, un quart de la production est dédié à la gamme de vins mousseux méthode traditionnelle, blanc et rosé. « Il existe une demande, c'est un vin qui présente des débouchés importants. Nous nous démarquons sur ce produit en faisant tout nous-mêmes, de la prise de mousse au remuage des bouteilles », poursuit la viticultrice. Le pic de la demande est atteint fin novembre-début décembre puis au moment des fêtes. La commercialisation s'opère essentiellement en direct ou via les magasins de terroir. « Nous ne faisons plus de marchés, nous n'avons pas assez de production pour répondre à toute la demande », reconnaît la viticultrice dont le domaine de 7 ha produit 25 000 bouteilles par an. Les collectivités représentent une part importante de la clientèle sur le segment de vins mousseux, à l'occasion des pots de fin d'année ou pour les vœux. Les mousseux sont commercialisés à partir de 6,50 euros la bouteille et les bulles d'euphORie, avec de véritables paillettes d'or, à 20 euros.

Un met d'exception

De l'or, c'est la truite fario de la pisciculture des Fontaines (23 salariés, CA : 3,4 millions d'euros) à Beaufort qui en a été parée cette année en décrochant le Bocuse d'or. Les poissons de la famille Murgat sont connus dans le monde entier et des meilleures tables de restaurateurs. Aussi, au moment des fêtes, la clientèle ne s'y trompe pas. Au tableau d'honneur : l'omble chevalier, « le plus prisé des poissons » et la truite fumée, « qui prend de plus en plus d'ampleur au niveau national », comme le souligne Vincent Murgat. Toujours à l'écoute de l'évolution des marchés, la famille Murgat a su répondre aux exigences de qualité de sa clientèle (restaurateurs, grossistes pour les poissonneries ou particuliers) et de positionnement sur les filières courtes, notamment avec le magasin de vente à la ferme. « Nous sommes en rupture de stock permanente sur la truite fumée, explique le pisciculteur. Nos clients réservent longtemps à l'avance. »
Il faut dire que les filets sont tranchés à la main sans être jamais congelés de façon à conserver le poisson intact. Ils sont ensuite fumés chez des artisans locaux. Ce mode préparatoire en fait un met d'exception vendu entre 7,50 euros les 150 g et 15,50 euros les 300 grammes. « Nos clients veulent nos produits même s'ils sont chers », explique Vincent Murgat. Et pour les fêtes, ce sont les produits à plus forte valeur marchande qui partent, représentant sur le mois de décembre 20% d'activité en plus. Sur ce créneau haut de gamme, la pisciculture mène aujourd'hui des expérimentations de fumaison de l'omble chevalier et entend lancer l'année prochaine un filet de truite fumée issu de la truite fario. Dans les cartons également, le caviar de truite agrémentera probablement les tables de fêtes l'année prochaine.

Marianne Boilève et Isabelle Doucet