Gratin dauphinois ou ratatouille ? Quand le cuisinier de la cuisine mutualisée de Saint-Egrève soulève le couvercle de l'immense marmite de 120 litres, ça fleure bon les légumes qui mijotent. On se croirait à la maison. Pour la rentrée, le repas-type servi dans les dix collèges et les cinq écoles qui dépendent de cette cuisine centralisée remplissait toutes les conditions du bio et du local. Une façon d'illustrer l'engagement du Département dans les filières locales et de qualité. Depuis trois ans, la part des produits locaux servis dans les 96 collèges de l'Isère est passée de 22% à 32%, celle du bio est passée de 27% à 33%.

Plaisir de cuisiner

« C'est la même façon de cuisiner qu'à la maison, explique Lionel Legeay, chef de cuisine à Saint-Egrève. Nous travaillons avec 30 à 40% de produits bio et locaux. C'est un véritable plaisir pour les cuisinier d'avoir des courgettes et des aubergines fraîches. On se sent cuisinier. » La cuisine sert 3 200 repas par jour, mais les agents affirment avoir retrouvé leur métier depuis qu'ils cuisinent avec de plus en plus de produits de qualité. Le système a mis quelques années avant de fonctionner. « Les cuisines mutualisées permettent aux groupements de producteurs de se structurer, indique Olivier Ferrand, référent restauration pour le Département de l'Isère. C'est une impulsion forte donnée depuis 2015. »

Ce que confirment Yannick Bourdat, président d'Eleveurs de saveurs et David Rivière, membre du groupement. Ils soulignent « le soutien du Département aux producteurs par des prix rémunérateurs ». « C'est une fierté, ajoute David Rivière, éleveur à Virieu, que des élèves de l'Isère mangent de la viande iséroise, abattue en Isère. »

Pour parvenir à cette démarche vertueuse et équilibrée, la Département a agi sur deux axes. D'abord, il intervient dans la modernisation des outils de transformation comme c'est le cas à l'abattoir de Grenoble et, de façon plus générale, dans la consolidation des filières agricoles. D'autre part, un important travail de réduction du gaspillage a été entrepris dans les cantines depuis la rentrée 2014, la proportion passant de 150g par élève à 73g. « Sur 37 000 repas, cela représente une économie de 1,4 million d'euros qui permet au Département d'augmenter la part du bio et du local », détaille Olivier Ferrand. Cette lutte contre le gaspillage s'est opérée en proposant des portions moindres dans les assiettes, mais de meilleure qualité et destinées à être entièrement consommées par les élèves. Elle s'est accompagnée par la formation des 600 agents du Département qui travaillent dans les huit cuisines mutualisées et les 57 cuisines satellites, et par une campagne de sensibilisation des élèves.

« Tout le monde en retire du positif, commente Yannick Bourdat, nous, les producteurs, mais aussi les enfants qui mangent de vrais produits et les cuisiniers qui prennent du plaisir à préparer ces produits. » Il poursuit : « Les gamins apprécient, ça n'a pas le même goût. La cantine a un rôle à jouer dans cette éducation au goût, en servant des repas équilibrés. » Les Eleveurs de saveurs soulignent combien la viande suit un parcours des plus directs et des moins traumatisant. « De la vache à l'assiette, il y a moins de 50 km. Lorsque la bête monte dans la bétaillère, pour aller à l'abattoir de Grenoble, elle ne s'en rend pas compte, c'est comme si je la conduisais d'un pré à l'autre, confie Yannick Bourdat. Il n'y a pas de stress. Après, la viande est cuite lentement pour qu'elle reste bien tendre. Dans toute la chaîne, depuis l'éleveur jusqu'au cuisinier en passant par l'abattoir, tout le monde est nickel.»

Isabelle Doucet

La restauration dans les collèges chiffres :