Le grand-maître du saint-marcellin défend le bleu-blanc-blond
Grand maître de la toute jeune confrérie du saint-marcellin, François Ballouhey voit plutôt d'un bon œil le rapprochement entre les trois fleurons gastronomiques du Dauphiné. Pour lui, la mutualisation des moyens est une façon de faire connaître le saint-marcellin, le bleu du Vercors et la noix de Grenoble au grand public.
En tant que grand-maître de la confrérie du saint-marcellin, ne craignez-vous pas que votre petit protégé perde un peu son âme en s'associant avec d'autres à l'occasion de la semaine du Goût ?
C'est au contraire une très bonne chose de se rencontrer et de travailler ensemble, car nous rencontrons les mêmes problématiques que le bleu du Vercors pour fabriquer et faire connaître nos produits au grand public. D'ailleurs ce n'est pas d'aujourd'hui que nous essayons de faire ce rapprochement entre produits du terroir. Il y a une quinzaine d'années, au salon de l'Agriculture, nous défendions quatre produits du Dauphiné : la pogne de Romans, les ravioles du Royans, le saint-marcellin et la noix de Grenoble. On faisait un malheur. Il ne faut pas oublier qu'autrefois, le Dauphiné, c'était la Drôme, l'Isère et les Hautes-Alpes. Alors quand on parle de raviole, de saint-marcellin, de noix, ça va ensemble.
Mais là, ce sont deux fromages qui s'associent : le bleu du Vercors et le saint-marcellin. N'y a-t-il pas un risque de concurrence ?
Pas du tout. Ce sont deux fromages différents, avec des goûts différents. Le saint-marcellin est un lactique à pâte molle, alors que le bleu du Vercors appartient à la famille des fromages persillés. Sur un plateau, vous avez toujours un ensemble de fromages : des persillés, des lactiques, des pressés, des chèvres... Plus on a de produits, plus on voit la typicité des fromages de nos régions.
D'où vous vient cette passion pour le saint-marcellin ?
Je suis né avec... Je suis retraité de l'imprimerie, spécialisé dans l'étiquette de fromage. Ce sont les fromages qui nous font vivre depuis cinq générations. Tout petit, j'écumais les fromageries avec mon père. Lui avait créé le musée du fromage en 1990, avec quelques clients fromagers. J'ai en quelque sorte poursuivi son œuvre en créant la confrérie du saint-marcellinen 2013, quand le fromage a obtenu son IGP.
Quel est l'intérêt aujourd'hui de monter une confrérie ?
L'intérêt est avant tout festif. C'est ce que demande le public. C'est une sorte de retour aux sources. Aujourd'hui, on est dans le modernisme. On a besoin de comprendre d'où on vient. Sous son allure folklorique, la confrérie est là pour expliquer et transmettre la tradition. Cette confrérie, c'est un clin d'œil à mon père. Mais je ne resterai pas grand-maître plus de dix ans. Il faut savoir passer la main. Le problème, c'est de savoir s'il y aura encore des gens intéressés à défendre la cause du saint-marcellin dans dix ans. Il y aura toujours des gens pour faire du business, mais pour défendre le patrimoine, c'est moins sûr.
