Avec onze millions de repas servis chaque jour, la restauration collective constitue un débouché d’importance et génère des revenus au monde agricole. Bien connaître la façon dont la loi Égalim est appliquée est déterminant pour diriger la production agricole vers la restauration collective. D’où l’importance des télédéclarations réalisées chaque année par les acteurs de la restauration collective sur la plateforme ma-cantine.agriculture.gouv. À l’occasion d’une journée organisée par Chambres d’agriculture France sur le thème de l’alimentation, Frédérika Lhuissier, cheffe de projet pour la restauration collective au ministère de l’Agriculture, a rappelé l’importance de ces bilans pour avoir une image fidèle de l’évolution du programme Égalim, qui comprend également la multiplication des repas végétariens et la réduction du plastique. À ce jour, 40 % des cantines ont effectué leurs déclarations, soit plus de trente mille sur cinquante-cinq mille inscrites. Le secteur de l’enseignement est celui qui a le plus répondu, tandis que celui de la santé traîne un peu les pieds. Résultats : 30 % des cantines servent des produits durables (souvent associés à des produits locaux) et de qualité. Le bio représente 12 % de la nourriture servie. Pour la viande et le poisson, on note même 36 % de produits durables et de qualité. 65 % de la viande servie dans les cantines est d’origine française. Notons cependant que l’origine France n’est pas obligatoire dans la loi Égalim, car celle-ci interdit de favoriser les produits locaux au travers des appels d’offres.

Trois exemples de structuration de filières

Au sein de Chambres d’agriculture France, 300 conseillers spécialisés œuvrent à la structuration de filières alimentaires de proximité et au suivi des projets alimentaires territoriaux. Un travail du quotidien où l’on doit faire preuve d’imagination et de persuasion. Trois exemples ont été présentés.

En premier lieu, le programme Adage (Grand Est) est dirigé par Aurélie Marand. Il concerne 153 lycées publics. L’enjeu est de changer les pratiques des acheteurs-cuisiniers pour apporter une diversification des repas et aussi séduire un public d’adolescents. Le rôle des collectivités est de structurer une filière pour répondre à la restauration collective. Pour cela, treize facilitateurs ont été mis en place. Avec l’aide de la Chambre d’agriculture Grand Est, ils doivent trouver des producteurs de qualité, les intégrer dans un réseau, rencontrer les responsables des établissements scolaires, cuisiniers, gestionnaires et chefs d’établissement. « Les facilitateurs connaissent les établissements, ils accompagnent les demandes d’un chef, souvent ils sont impliqués dans un projet alimentaire territorial (PAT) », explique Aurélie Marand, à qui la région a attribué un budget de 200 000 euros pour inciter ces changements de comportements culinaires.

En deuxième lieu, le groupement d’intérêt public Occitalim a été créé en 2020 après une demande des collectivités locales de la région Occitanie. Cette centrale d’achat rassemble treize membres, dont les villes de Toulouse et Montpellier, Lavaur, Foix, Millau et le département de l’Ariège. Les acheteurs, lycées ou communes, ont ainsi un lien direct avec les producteurs référencés. Deux mille produits sont proposés, dont plus de la moitié est labellisée, provenant d’une centaine de producteurs locaux. Depuis sa création, Occitalim fournit une dizaine de collèges, 23 communes et soixante lycées pour un chiffre d’affaires dépassant les cinq millions d’euros.

Enfin, la ville de Lyon a choisi de suivre le programme « Schoolfood for change », un programme européen qui prend en considération les qualités nutritionnelles, l’environnement et la production locale. Pas moins de 25 000 repas sont confectionnés et livrés chaque jour aux 126 écoles lyonnaises par l’entreprise Elior.

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